Pez lenguado: Historia, características y mucho más

Las masas de agua alrededor del mundo aparte de brindarnos el preciado líquido para calmar nuestra sed y para procesar muchos de nuestros alimentos, es la residencia permanente de muchas especies que nos sirven para alimentarnos, por ejemplo el mero y el pez lenguado, conoce en este post la última especie mencionada y amplía tus conocimientos acerca de este pez que en ciertas ocasiones te alimenta.

Pez lenguado

Descripción

El pez lenguado es óseo, al igual que el pez luna y también es una especie de pez plano de la familia soleidos. Este pez plano vive en el fondo arenoso o fangoso del atlántico norte y del Mar Mediterráneo donde la mayoría de las veces está semi enterrado en la arena del fondo del mar, su nombre científico es solea solea, este pez se utiliza para el consumo humano y es muy apreciado en la gastronomía, principalmente se captura arrastrándose en el lecho marino.

Este pez por lo general tiene una longitud máxima de setenta centímetros en total y cuenta con unos tres kilos de peso. El cuerpo del pez lenguado es ovoide y aplanado por los lados, suele apoyarse en los lechos solo usando su lado izquierdo, este pez mientras se desarrolla en la parte inicial su ojo se desplaza hasta su lado derecho, posee escamas Ctenoides muy pequeñas que están distribuidas por todo su cuerpo y le brindan protección.

Es el lenguado pez cuya coloración es marrón con una tonalidad verdosa, sin embargo es capaz de cambiar de coloración para camuflarse en el hábitat donde está el individuo, también esto le permite cazar con un mayor éxito. El lado izquierdo que siempre está en contacto con el fondo es de color blanco, su boca es de forma oblicua, sus labios son protráctiles, este pez posee unos agudos dientes que se reúnen en un borde de ambos maxilares, estos peces lenguados casi siempre están cubiertos de barro, esto los hace de difícil localización.

Como dato curioso en la historia del pez lenguado, fue visto un ejemplar de batiscafo trieste con características semejantes en el fondo de la fosa Mariana, a una profundidad alrededor de 11 kilómetros bajo la superficie marina, algunos expertos en pesca cuestionan esta observación, actualmente las autoridades no reconocen esto como información válida. Conoce más sobre el pez lenguado de mar y sus características con el video que se ofrece a continuación.

Descripción del Pez Lenguado

Hábitat

Es el lenguado pez que prefiere el agua relativamente poco profunda con arena o barro que cubra el fondo, esta especie se encuentra en el Océano Atlántico oriental, desde el sur de Noruega hasta Senegal y en casi todo el Mar Mediterráneo. Se conoce que, en el invierno, se retira a las aguas un poco más cálidas del sur del Mar del Norte.

Comportamiento

Existen en el pez lenguado características de un muy buen cazador, se alimenta de peces pequeños y también de crustáceos e invertebrados que se encuentran en el fondo marino. Alcanzan la madurez sexual a partir de los 3 a 5 años, con medidas cercanas a los 30 cm. La reproducción suele tener lugar de enero a agosto, con un pico durante febrero, aunque varía mucho a lo largo de su rango de distribución.

La reproducción del lenguado de mar ocurre durante la primavera, la hembra del pez lenguado pone miles de huevas en el lecho y el macho se encarga de fecundarlo, es posible que la hembra coloque por año entre dos y tres millones de huevos, cuando estos ya son fecundados flotan en la superficie marina, cuando ya se vaya desarrollando la cría se hunden estos huevos y nacen después de quince días.

A partir de este tiempo el huevo eclosiona, las larvas salen y empiezan a flotar de nuevo libremente por la superficie del agua, las larvas flotan por un tiempo que va de cuatro a seis semanas, en este inicio es que empieza la migración de su ojo izquierdo al lado derecho de su cuerpo.

Pez lenguado

Posibles confusiones

Algunas veces en el mercado se consiguen a peces con estas características que se venden como lenguados, cuando no lo son en realidad, la mayoría de estos peces provienen de costas africanas, por ejemplo, tenemos la Acedia Ocelada que como nombre científico tiene la denominación de Dicologoglossa hexophthalma, esta posee seis manchas grandes al lado de los ojos, esta característica hace que se diferencie fácilmente del lenguado original, también de este rasgo viene su nombre común de lenguado de seis ojos.

Este pez tiene un tamaño aproximado de 20 cm de longitud máxima, la forma de su cuerpo es similar al lenguado común, con forma ovoide, con ojos pequeños y ambos situados en el lado derecho del cuerpo, asimismo se encuentran en esta variedad similar al pez lenguado características aletas largas tanto la dorsal como la anal y la aleta caudal es similar a otros lenguados, es de coloración parduzca rojiza.

  • También tenemos el lenguado de arena, su nombre científico es solea lascaris, este presenta en su aleta pectoral una mancha clara, tiene una dimensión de 40 centímetros aproximadamente de longitud total.
  • Seguimos con el lenguado senegalés también tiene la misma característica que el anterior, su nombre científico es solea senegalensis.
  • Finalmente, el lenguado del cabo (Austroglosus pectoralis) y lenguado del sur (Austroglossus microlepis) ninguno de estos peces posee manchas.

Conocer estas características será de mucha utilidad cuando te dirijas al mercado a adquirir este pescado, si deseas el lenguado verdadero fijarte en ellas evitará confusiones y será más probable adquirir un producto de calidad.

pez lenguado
Dicologoglossa hexophthalma

Relación con el humano

En esta parte del post conoceremos la relación que guarda el pez lenguado con el humano, tanto en aspectos culturales, como económicos, entre otros. El pez lenguado forma parte de la dieta humana desde la civilización romana, durante esta época se denominaba Sandalia de Júpiter debido a la forma aplanada que presenta el pez, por lo general era consumido como segundo plato en las grandes cenas ofrecidas por las familias nobles en ocasiones especiales.

Como un dato curioso, algunas personas en el país Israel creen que el pez lenguado es la especie que se nombra en la historia de Moisés en donde este parte un pez por la mitad, para comprender mejor esta historia del pez lenguado te invitamos a ver el siguiente video.

El lenguado como el pez de Moisés

Pesca

Su captura se desarrolla primordialmente haciendo uso de redes de arrastre de fondo y artes de enmalle, es necesario destacar que para el lenguado existe un trasmallo específico denominado lenguadera, que tiene como especie objetivo este pez, aunque también se pueden capturar pulpos, sepias u otras especies con ella.

En las lagunas litorales, existe otro arte tradicional que proviene del sistema árabe de pesca llamado encañizada, y que consiste en unas trampas que cierran el paso, aunque su uso parezca anecdótico, continúa manejándose en algunas zonas, entre ellas la zona del Mar Menor en Murcia ubicado en España.

El lenguado también se promueve en acuicultura, en mínimas cantidades, la especie más cultivada no corresponde al lenguado, es el lenguado senegalés o Solea senegalensis por su nombre científico, éste último posee una mayor tasa de crecimiento que el pez lenguado común, en España a nivel nacional las principales zonas de cultivo son Andalucía, Galicia y Murcia, se predice un aumento de la manufactura de esta especie en los próximos años, debido a su amplia aceptación en el mercado.

Índice de consumo
A nivel europeo es una especie de gran importancia para la pesca, y en España es una de las especies más consumidas. Debido a la alta demanda, aproximadamente un 70% del lenguado salvaje comercializado en España es de importación, procedente de otros países comunitarios o de las costas africanas, el resto proviene de pesca nacional, por último, una pequeña parte procede de la acuicultura nacional.

Pez lenguado

Comercialización

El pez lenguado por lo general se comercializa completo, puede ser fresco o congelado, sin embargo es posible encontrarlo en el mercado en forma de filete, este pez es apreciado debido a que posee una carne magra y suave, es uno de los peces con forma plana más valorados actualmente la razón de esto es su sabor. En el mercado suele abundar fresco continuamente, otros peces por ejemplo la platija se destinan a la venta congelada y procesada.

Tiene un alto valor comercial para el consumo, se usa este pez también para la acuicultura, sin embargo para algunas personas intentan criarlos para este fin la mayoría de sus resultados no son exitosos, como se mencionó anteriormente este pez suele ser confundido con otras especies y esto baja un poco su valor comercial, sin embargo aun así es alto.

Si bien es cierto que algunas confusiones se pueden causar por el parecido entre especies, especialmente dentro de las diferentes diversidades de lenguado, en otros casos se trata de una auténtica estafa al consumidor, puesto que se suplanta el lenguado original por otras especies más económicas vendiéndolo como real.

Estos timos son aún más frecuentes cuando se trata de filetes, donde peces muy distintos, por ejemplo el sollas que son muy desemejantes en sus orígenes, se pueden mercadear bajo el nombre de lenguados. Sin embargo, los reemplazos no acaban aquí, se han llegado a descubrir fraudes en los que se vendían filetes de una especie de bajo precio conocido como pez gato, como si fueran lenguado o bacalao o incluso panga, por este motivo es necesario poder distinguir bien, al menos el aspecto de los filetes de los peces planos.

Impacto y amenazas

Este pez posee una enérgica presión pesquera, tanto así que la gran mayoría de sus poblaciones sufren de sobre-pesca, esta se ha establecido en numerosas zonas donde habita el pez, en los que la pesca ha estado durante largos períodos de tiempo por encima de las recomendaciones de los científicos.

En el Mar de Irlanda, por ejemplo, debido al deplorable estado de la población de peces lenguados, los estudios científicos han recomendado por varios años sucesivos prohibir la pesca dirigida a esta especie, aun así, los encargados políticos han ignorado estas recomendaciones y han dado paso a las posibilidades de pesca, actualmente esta población se encuentra al borde del colapso en esta localidad.

Por otra parte, tampoco los objetivos de gestión no han estado bien definidos, por este motivo cualquier posibilidad de mejorar en el estado poblacional de los individuos no ha tenido ningún tipo de éxito, además como sucede con muchas otras especies, una porción importante de las capturas podría pertenecer a lenguados inmaduros, debido a que la talla mínima establecida es de 20 cm en el Mediterráneo y 24 cm en el Atlántico es inferior a la talla de madurez sexual estimada que es de 30 cm.

De esta manera se afecta la posibilidad de reproducción de las poblaciones y también repercute posteriormente en la rentabilidad económica de las pesquerías en el medio y largo plazo. Con lo que respecta a la acuicultura, el lenguado se cultiva en tanques, lo que puede provocar un impacto ambiental a desarrollarse en zonas costeras. Observa la pesca del lenguado en el siguiente video, esta es desarrollada mediante la captura del animal por su cola.

Pesca del Lenguado

Estado de conservación

En aguas comunitarias una enorme mayoría de los individuos de pez lenguado son sobre explotados, también en algunas localidades los stocks están fuera de los límites biológicos de seguridad. Este es el caso del Mar de Irlanda, donde la población se encuentra en riesgo de colapso. En cambio, en las zonas donde se han perfeccionado técnicas de gestión para regular su pesca, el escenario parece haber mejorado un poco.

Tomamos por ejemplo el Mar del Norte, donde se han concretado algunas medidas importantes, por esto los niveles máximos de explotación para esta especie, junto a los planes de gestión instaurados para otros peces (solla y lenguado), han ayudado a que, tras 30 años de intensa presión, la población del lenguado en el Mar de Norte no se considere actualmente sobre explotada.

En el Golfo de Vizcaya, una de las zonas donde el lenguado ha estado más sobre explotado es capturado principalmente por la flota de arrastre francesa, se ha instituido también un plan plurianual que pretende conseguir en primer lugar la recuperación de la biomasa reproductora por encima de las 13.000, para posteriormente poder asegurar una explotación sostenible del recurso, por ahora se estima que se ha conseguido, al menos, el primer objetivo de este plan.

En las zonas del Mediterráneo donde se han llevado a cabo evaluaciones en el Mar Adriático y en las costas egipcias, las poblaciones se consideran sobre explotadas, y se recomienda una reducción de la mortalidad por pesca superior al 40%. Del resto de zonas del Mediterráneo no se han realizado evaluaciones o faltan datos.

Pez lenguado

El pez lenguado como alimento

Este pescado lenguado es consumido por una gran cantidad de personas y de hecho se considera un plato con muy buen sabor y nutritivo, también muy popular en muchos restaurantes, algunos chefs han elaborado grandes platos empleando a esta especie, conozcamos un poco más sobre el papel del pez lenguado en la dieta de los humanos.

Es el lenguado pescado de carne blanca y que contiene poca grasa, cada 100 gramos de lenguado aportan 1,5 gramos de grasa, si es cocido de manera correcta y es combinado con salsa ligeras es muy eficiente en dietas hipocalóricas, también ayuda a las personas que posean problemas digestivos, en la mayoría de casos el pez lenguado se cocina frito o rebozado, pero es importante destacar que estas formas de cocinarlo aumentan considerablemente el estado calórico del pescado.

Recomendaciones para su consumo

Gran parte de las poblaciones del lenguado están sobre explotadas, en algunas zonas su pesca se es mediante el arrastre, esta se asocia a una elevada tasa de descarte y también le ocasiona otros problemas al ecosistema, por esta razón independientemente del tamaño y la procedencia se sugiere no consumir a ejemplares capturados mediante esta técnica de arrastre.

Si se desea consumir lenguado es preferible que sea de manera muy ocasional, siempre los ejemplares deben ser frescos y maduros, entonces deben superar los 30 centímetros de longitud total, estos peces deben ser capturados mediante redes de enmalle u otros métodos de pesca artesanal. Con respecto al cultivo de pez lenguado senegalés, aunque no resulte sostenible, si es necesario consumir este pez que sea de esta manera ocasional, eligiendo únicamente los ejemplares criados en tanques de tierra.

Pez lenguado

Propiedades nutritivas

El pescado lenguado no posee gran cantidad de proteínas, sin embargo tiene un alto valor biológico, su contenido de vitaminas B, B3 y B9 destacan en este pescado, aun así otros peces poseen una cantidad más elevada.

Si hablamos de minerales, el lenguado destaca por la alta cantidad de fósforo, potasio, magnesio y yodo, el contenido de los tres primeros es similar al de la mayor parte de los pescados, sin embargo, el yodo se encuentra en cantidades más relevantes, aunque no sobresalientes si se compara con el salmonete, que posee 190 microgramos de yodo por cada 100 gramos de porción comestible.

Este mineral influye en significativamente en las funciones en el organismo, es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, participa en procesos de obtención de energía, mientras que el potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El magnesio tiene relación con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes de igual manera mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Ahora bien, en cada 100 gramos de pescado lenguado nos encontramos con los siguientes valores nutricionales:

  • 81,38 Calorías.
  • Las Proteínas son 16,5 gramos.
  • Las Grasas 1,5 gramos.
  • El Hierro 0,7 gramos.
  • El magnesio 29 Gramos.
  • Por su parte el potasio es de 230 miligramos.
  • El Fósforo 260 miligramos.
  • El Yodo 30 gramos.
  • La Vitamina B3 o niacina 5,5 miligramos.
  • La vitamina B9 o ácido fólico 11 microgramos.

En el video que se ofrece a continuación es posible conocer más sobre las propiedades del lenguado, se recomienda a nuestros lectores que tomen el tiempo de verlo rara que sirva como complemento de la información antes descrita, además, lo que te llevas a la boca, siempre es bueno.

Propiedades del Lenguado

¿Cómo cocinarlo?

Este pez es de gran aceptación en la gastronomía de diferentes países y en diversas culturas, por lo que es sencillo encontrar alrededor del mundo, cada región tiene una peculiar forma de prepararlo, por ejemplo, en España el lenguado se prepara a la salsa blanca, este es asado y se acompaña con una salsa blanca elaborada a base de nata, mantequilla, harina.

También tenemos el lenguado a la gaditana aquí el pez es rebozado y se acompaña de una guarnición hecha con aceitunas rellenas, ajo y hierbas aromáticas como el laurel y el tomillo. De igual manera se prepara a la madrileña, aquí también es rebozado el pescado, se acompaña con almeja y jamón serrano, estos alimentos son de sabor intenso y agradable.

Igualmente es posible prepararlo a la Meunier esta forma es muy popular en la preparación de pescados, se acompaña de una salsa que se hace de mantequilla, limón y perejil, además de otorgarle sabor al plato le da muy buen aspecto.

Pez lenguado

El lenguado es un pez con una calidad insuperable, posee un sabor agradable y la textura es tan suave que se deshace en la boca, las maneras de preparar el pez lenguado son numerosas y encaja con una extensa cantidad de alimentos de forma excelente, es importante acotar que se debe ser cuidadoso con su manipulación, tanto antes como después de cocinarlo, su carne es muy frágil y es fácil que se desmigue.

Se puede preparar a la plancha, asado, rebosado e incluso se puede consumir crudo en filetes muy finos, cuando elijas un acompañante para el pescado lenguado es apropiado algunos tan sencillos como por ejemplo un poco de jugo de limón, perejil y unas gotas de aceite de oliva, unos puerros salteados, una guarnición de espárragos o unos champiñones, todos estos son capaces de crear un platillo delicioso.

Si eres amante a la cocina y te atreves a experimentar puedes optar por recetas diferentes un poco más complejas, por ejemplo, puedes cocinar el pez lenguado al vino blanco, a la cerveza, también a las finas hierbas o resulta excelente con una salsa de naranja, crema de espinacas o de frutos secos por ejemplo las almendras y los piñones.

Niños

A muchos niños realmente les cuesta aceptar consumir pescado, pero tenemos una buena noticia: es el lenguado pescado que se incluye como uno de los menos rechazado por los más pequeños. Los filetes no poseen espinas y además tiene un sabor suave que junto con su increíble textura se consigue que los niños lo coman casi sin darse cuenta.

Puedes darle de comer un filete acompañado de algunos granos de uva o con trozos de manzanas, esto llamará su atención, una guarnición de jamón y verduras seguro les gustará también, puedes acompañar al pez lenguado con una salsa de queso o yogur y de esta manera lo incitarás a probarlo. Se puede preparar como se mencionó anteriormente rebozado, empanado o relleno, por ejemplo, de una salsa bechamel con verduras, esto con seguridad aumentará el atractivo para los niños.

Si se desea usar el lenguado como ingrediente para otros platos, es una buena idea elaborar con él unas albóndigas, un pastel o unos pimientos rellenos para que los niños descubran los diferentes modos que existen de incluirlo en su alimentación. La idea de que los niño consuman pescado con cierta frecuencia en su dieta son los aportes nutricionales que pueden otorgarle a su organismo en pleno desarrollo, por lo que el lenguado es una buena opción.

Pez lenguado

Recetas

Ya hemos hablado acerca de las propiedades nutritivas del pescado lenguado, ahora es momento de aprender formas de prepararlo, para gozar de todos esos beneficios de manera práctica y deliciosa en nuestra cocina. En esta sección ofrecemos a nuestros lectores una selecta presentación de recetas fáciles, económicas y deliciosas para que se animen a probar este pescado.

Lenguado al horno

Preparar recetas con lenguado no es difícil, solo debe de tener un poco de cuidado al momento de manipularlo, ya que su carne se deshace fácilmente, una de las recetas más populares actualmente es lenguado al horno, que además de saludable es muy sabroso.

Ingredientes:

  • Seis lenguados frescos que tengan buen aspecto.
  • 50 gramos de  harina.
  • 50 gramos de mantequilla.
  • 1/2 litro de leche.
  • 1/4 de litro de Fumet de pescado.
  • El zumo de un limón.
  • 1 dl. de vino blanco.
  • Un poco de aceite de oliva, perejil, cebollino.
  • Sal y pimienta al gusto, como guarnición puedes usar papas fritas.

Preparación:

  • Primero sazonaremos el pez lenguado con sal y pimienta, recuerda lavarlo bien y colócalo en una bandeja para horno.
  • Añade vino blanco, el chorrito de aceite de oliva y procede a hornear a 180 -185 °C durante diez o quince minutos.
  • Mientra el pescado está en el horno funde en una cacerola la mantequilla, añade la harina y rehogar bien.
  • Haz la salsa de forma que esta quede espesa y untuosa, después que hayas horneado el pescado vierte la salsa.
  • Añade el zumo del limón, también la corteza rallada, el perejil y el cebollino todo picado, coloca el lenguado en platos para servir.
  • Finalmente cúbrelo con la salsa bien caliente, agrega las papas y disfruta de tu plato.

pez lenguado

Lenguado Frito

¿También te gusta el lenguado frito?, entonces anota esta receta para después, lo mejor de esta receta es que no solo es para lenguado, también puedes usar merluza, pargo, entre otros peces. Para preparar esta receta necesitas los siguientes ingredientes:

Ingredientes:

  • 1 limón.
  • 3 huevos.
  • Una cucharada de perejil fresco picado, o alguna hierba parecida de tu elección.
  • 1/4 taza de leche.
  • Una cucharadita de polvo leudante.
  • Sal y pimienta a gusto. 

Preparación:

  • Lava muy bien el pescado y colócalo estirado en una fuente, una vez allí deberás colocar el jugo de limón, la sal y la pimienta a tu gusto, tapa y colócalo en la nevera por un período de 1 a 2 horas, también lo puedes dejar de un día para otro si buscas un sabor más intenso en la carne.
  • En un Bowl bate los huevos junto con el queso rallado, la leche, el perejil picado, el polvo leudante, sal y pimienta.
  • Vierte la harina en una fuente y pasa el pescado por ella hasta impregnarlo bien de cada lado.
  • Colócalo al fuego en una sartén con aceite bien caliente y asegúrate de que se cocine bien de cada lado, hasta que esté dorado el pescado.
  • Finalmente, escurre el exceso de aceite en papel absorbente y sirve. 

Como habrás podido notar a lo largo del artículo, las características del lenguado lo hacen un pescado muy versátil para la cocina. Si aún deseas descubrir las delicias culinarias que son posibles con él, ofrecemos a continuación un video con otra receta que seguro sabrá complacer a los paladares más exigentes: Lenguado a la Meuniére.

Gracias por leer nuestro contenido sobre el lenguado, te invitamos a seguir descubriendo las maravillas del mundo acuático en nuestro blog hablemos de peces.

Receta: Lenguado a la Meuniére
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Categorías Peces

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