Aprende cómo se realiza la Salsa de pescado

La salsa de pescado es un tipo de condimento la cual es obtenida de los peces ya fermentados. El término se utiliza para representar hoy una amplia gama de artículos utilizados en varios estilos de cocina del sudeste asiático y se utiliza en algunos platos, fundamentalmente como un agregado similar a la sal.

Salsa de pescado

La salsa de pescado es extremadamente frecuente en la cocina vietnamita. En la comida del sur de China se utiliza como aceite de cocina, o como un elemento para hacer sopa.

En Europa, bajo el Imperio Romano, se utilizaba el garum que era fundamentalmente igual a la salsa (en estos días solo aparece en los viejos libros de cocina, a pesar de que en 2014 un investigador junto con especialistas de las Universidades de Cádiz y Sevilla afirman que han replicado dicha salsa gracias a unos restos que encontraron en la antigua ciudad de Pompeya). (Ver Articulo Sobre: Salsa de langostinos).

Tipos de salsas de pescado

Algunas salsas de pescado se producen utilizando pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de ciertas especies; otra es típicamente las partes restantes de peces que se consiguen en las redes y de vez en cuando se incorporan los moluscos; algunas son de un único pez, otros solo de la sangre y / o vísceras del pez.

Algunas salsas contienen solo sal y pescado y otras contienen una variedad de hierbas y sabores. Hay salsas hechas de pescado que se han envejecido un poco con el objetivo de que permanezca la fragancia extrema del pescado y hay otras que, después de una maduración prolongada, simplemente tienen un olor a nuez y una cierto sabor a queso.

Salsa de pescado en el sudeste Asiático

La salsa hecha en Asia normalmente está hecha de anchoas, sal y agua. En general, se utiliza con moderación, ya que proporciona fragancias extremas. Hay surtidos, por ejemplo, en Vietnam se llama nước mắm, otras esencias comparativas en Tailandia y Birmania se llaman nam pla (น้ำปลา) y ngan byar yahoo por separado.

En Camboya se conoce como teuk trei y es un hiperónimo que cubre una amplia variedad de salsas que utilizan como base la salsa de pescado para la elaboración. En Indonesia, la salsa de pescado tiene una consistencia semi-fuerte y se llama trasi.

El prahok camboyano y malayo se producen generalmente con camarones ya fermentado (belacan) y existen diferentes variedades similar. El tipo comparativo en la comida filipina en Indochina se llama patis. Un derivado muy conocido en Vietnam de la salsa de pescado es el bagoong.

Salsa de pescado en occidente

Una salsa fundamentalmente igual a la utilizada hoy en las naciones del sudeste asiático se utilizó en Europa durante el Imperio Romano, una salsa llamada garum o liquamen, que existía en surtidos llamados oxygarum (mezclado con vinagre) y meligarum (mezclado con néctar). Fue uno de las recetas culinarias famosas de Hispania Baetica.

Garo (salsa de pescado)

El garo (del latín garum)  es una salsa de pescado con vísceras de pescado fermentadas que fue considerada por los ocupantes de la Antigua Roma como un alimento sexual enriquecedor, simplemente devorado por las clases más altas de la sociedad. Los romanos utilizaron el garo de manera similar a cómo se usa hoy en día la salsa de soya en las cocinas asiáticas.

En lugar de verter un par de granos de sal en el alimento, utilizaron el garo para darle un sabor salado al sustento. En estos días, su disposición es conocida por las representaciones algo cuestionables de Apicius que se muestran en la obra “De re coquinaria”. Uno de los principales puertos de Hispania que transportaba esta salsa fue el de Carthago Nova (actualmente Cartagena).

Componentes de la salsa de pescado

Era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua, servía para dar sabor a diversos alimentos. Garo se utilizó principalmente para condimentar o ir con una gran cantidad de alimentos, a pesar del hecho de que también se utilizó en el maquillaje y la medicina.

salsa de pescado

En nuestros días aún se puede observar algunas plantas romanas que fabrican garo en España: en la ciudad de Baelo Claudia en el área de Bolonia, en el distrito de Tarifa, en el antiguo Sexi (Almuñecar), en Granada o en la ciudad de Carteia.

También se encontraba en la región desde San Roque (Cádiz, España), donde se pueden ver enormes ánforas cerca de la costa sumidas en la tierra, donde se hizo el garo y luego se intercambió en Roma y se estableció con un renombre increíble. En el Antiquarium de Metropol Parasol, en Sevilla, además, hay las partes restantes de una línea de producción establecida en piscinas.

La ciudad de Málaga y diferentes pueblos de la Costa del Sol presentan una amplia acumulación de tiendas de antiguas plantas de fabricación de garum que nos demuestran la importancia que esta industria tenía en el territorio.

Entre los destinos mejor guardados están situados el de la carretera de Alcazabilla junto al Teatro Romano de Málaga, los situados en la bodega de la Rectoría de la Universidad, el Museo Carmen Thyssen-Bornemisza, o los que se presentaron en medio del desarrollo del Metro de Málaga.

También es imperativo el almacén de la instalación industrial de salazón El Majuelo en Almuñécar, Granada, o la del paseo de palmeras de Ceuta. También en Mazarrón (Región de Murcia) había una línea de producción esencial de esto, y diferentes especializaciones de salazón.

La investigación de estos presume que la anchoa fue la principal especie utilizada en la elaboración del garum, luego de estas las más utilizadas eran las sardinas, jurel, liza, brótola de roca, caballa, rodaballo y atún rojo. (Ver Articulo Sobre: La merluza frita).

En las Islas Baleares se creó una extensa cantidad del garo que era utilizado en Roma; Además, tanto la isla de Menorca como la de Mallorca pasaban mucho tiempo enviando esta salsa. La ciudad de Gigia (precursora de Gijón) también creó y distribuyó esta salsa.

La salsa de pescado garo actualmente

Se han realizado algunos esfuerzos para elaborar la garum en los últimos tiempos, sin embargo, no fue hasta el 2014 cuando se estudió una salsa garum única que se conservó debido a las condiciones de Pompeya.

Luego de esto se comenzó a producir y vender el producto, que se puede refinar y mejorar con otras estancias naturales que se encuentran en Baelo Claudia en el año 2015.

Salsa de pescado (Nam Pla)

La salsa de pescado o Nam Pla es la adaptación tailandesa de una salsa que se hace en varias naciones del sudeste asiático, por ejemplo, la salsa de pescado vietnamita se conoce como Nuoc Nam. Estos aderezos están de acuerdo con una de las salsas más sazonadas hechas de pescado fermentado (garum).

La salsa de pescado o Nam Pla se denomina también la médula de las anchoas (ya que es el pescado con el que se hace básicamente en Tailandia), una de sus propiedades fundamentales es la de salar las elaboraciones culinarias en las que se agrega.

Es una propiedad así como la utilización de la salsa de soja, en realidad, en algunos estilos de cocina asiática optan por utilizar salsa de pescado cuando no poseen grandes cosechas de soja para hacer su salsa. Las dos salsas también dan el supuesto quinto sabor, umami.

Este tipo de salsas se adquieren de algunos tipos de pescados, moluscos y mariscos, tanto crudos como secos, se hacen con ellos una especie de pasta y se mezclan con sal, aproximadamente en el rango del 10 y el 30%.

La salsa de pescado necesita alrededor de dos años de envejecimiento, pero pronto, en aproximadamente un mes, este proceso se obtendrá una especie de pasta de pescado que también se utiliza en la cocina. (Ver Articulo Sobre: El filet de merluza).

En lo que sigue del camino hacia la elaboración de la salsa de pescado se ofrecen diversas características, por ejemplo, esta se asemeja al aceite de oliva, la extracción primaria es la mejor. Más tarde, normalmente se incluyen sabores y hierbas de olor dulce, por lo que podemos ver salsa de Nam Pla con varios tipos de sabor.

El sabor de la salsa puede presentar diversos matices, pueden ser ardientes, frescas, progresivamente extremas. Cuanto más se alarga el fermentado de la salsa, más disminuye el sabor a pescado. Asegurando los sabores de los productos orgánicos secos y de queso.

En la cocina tailandesa, la salsa de pescado o Nam Pla es una fijación fundamental, se utiliza casi para cualquier plato, por su sabor y por el beneficio dietético por el que se ha valorado de manera confiable.

Es una fuente rica en proteínas, a pesar de que se debe incluir pequeñas cantidades para dar un sabor razonable. A pesar de su fuerte olor, cuando se fusiona en la receta, se suaviza, mejorando el sabor que tienen lo demás ingredientes.

Receta de salsa de pescado casera

Ingredientes

  • 300 gramos de pescado morralla.
  • 200 gramos de sal.
  • 250 mililitros de agua.

Elaboración

Lavar y trocear el pescado en pedazos muy diminutos, con todo y espinas. Colóquelo en un plato grande y cúbralo con sal (alrededor de 200 gramos, sin embargo, podría ser más). La sal tiene una increíble intensidad de protección y es una solución esencial en esta fórmula.

Incluye un poco de agua y mezcla, y con el mortero, aplasta tiernamente durante un par de minutos. Coloque la mezcla en un recipiente de vidrio típico y cubra. Como comprenderá, este pez comenzará a madurarse y el olor será potente.

Esa es la razón por la que es más inteligente tapar el recipiente donde se colocó y dejarlo en un lugar oscuro y solitario durante 3 semanas (incluso puede ser un año de maduración).

Tenga en cuenta que dos veces por semana debe agitar el recipiente y abrirlo para que se ventile. En caso de que pueda llevar al mortero y aplastar un par de momentos mejor. Verá que las pequeñas bolsas de aire se enmarcan en la mezcla, esto demuestra que está fermentándose, y en caso de que tenga poca agua, incluya algo más.

Después de medio mes, abre el recipiente y pasa la sustancia por un colador para evitar atrapar un poco de las espinas. La apariencia no será excesivamente atractiva, sin embargo, en los siguientes paso será cuando mejore. (Ver Articulo Sobre: Calamares a la romana ).

Agregar la salsa a una olla y calentar hasta el punto de ebullición. Mantener en llamas durante dos minutos. Huele completamente fuerte, pero te garantizo que el sabor es mucho mejor que el olor. Debe probar la salsa y agregar progresivamente sal y agua al gusto.

En caso de que necesite menos sal incluye más agua y ante la posibilidad de que se necesite algo más de sal agrégale y no le coloques más agua de la que posee.

Algunas personas colocan un poco de azúcar en este proceso para relajar el sabor. Contenga la salsa en un recipiente, deje enfriar y manténgala en el refrigerador. Se utiliza para sazonar arroz, verduras, rollitos primavera, entre otros.

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