La salsa de pescado es un tipo de condimento la cual es obtenida de los peces ya fermentados. El término se utiliza para representar hoy una amplia gama de artículos utilizados en varios estilos de cocina del sudeste asiático y se utiliza en algunos platos, fundamentalmente como un agregado similar a la sal.
Salsa de pescado
La salsa de pescado es extremadamente frecuente en la cocina vietnamita. En la comida del sur de China se utiliza como aceite de cocina, o como un elemento para hacer sopa.
En Europa, bajo el Imperio Romano, se utilizaba el garum que era fundamentalmente igual a la salsa (en estos días solo aparece en los viejos libros de cocina, a pesar de que en 2014 un investigador junto con especialistas de las Universidades de Cádiz y Sevilla afirman que han replicado dicha salsa gracias a unos restos que encontraron en la antigua ciudad de Pompeya). (Ver Articulo Sobre: Salsa de langostinos).
Tipos de salsas de pescado
Algunas salsas de pescado se producen utilizando pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de ciertas especies; otra es típicamente las partes restantes de peces que se consiguen en las redes y de vez en cuando se incorporan los moluscos; algunas son de un único pez, otros solo de la sangre y / o vísceras del pez.
Algunas salsas contienen solo sal y pescado y otras contienen una variedad de hierbas y sabores. Hay salsas hechas de pescado que se han envejecido un poco con el objetivo de que permanezca la fragancia extrema del pescado y hay otras que, después de una maduración prolongada, simplemente tienen un olor a nuez y una cierto sabor a queso.
Salsa de pescado en el sudeste Asiático
La salsa hecha en Asia normalmente está hecha de anchoas, sal y agua. En general, se utiliza con moderación, ya que proporciona fragancias extremas. Hay surtidos, por ejemplo, en Vietnam se llama nước mắm, otras esencias comparativas en Tailandia y Birmania se llaman nam pla (น้ำปลา) y ngan byar yahoo por separado.
En Camboya se conoce como teuk trei y es un hiperónimo que cubre una amplia variedad de salsas que utilizan como base la salsa de pescado para la elaboración. En Indonesia, la salsa de pescado tiene una consistencia semi-fuerte y se llama trasi.
El prahok camboyano y malayo se producen generalmente con camarones ya fermentado (belacan) y existen diferentes variedades similar. El tipo comparativo en la comida filipina en Indochina se llama patis. Un derivado muy conocido en Vietnam de la salsa de pescado es el bagoong.
Salsa de pescado en occidente
Una salsa fundamentalmente igual a la utilizada hoy en las naciones del sudeste asiático se utilizó en Europa durante el Imperio Romano, una salsa llamada garum o liquamen, que existía en surtidos llamados oxygarum (mezclado con vinagre) y meligarum (mezclado con néctar). Fue uno de las recetas culinarias famosas de Hispania Baetica.
Garo (salsa de pescado)
El garo (del latín garum) es una salsa de pescado con vísceras de pescado fermentadas que fue considerada por los ocupantes de la Antigua Roma como un alimento sexual enriquecedor, simplemente devorado por las clases más altas de la sociedad. Los romanos utilizaron el garo de manera similar a cómo se usa hoy en día la salsa de soya en las cocinas asiáticas.
En lugar de verter un par de granos de sal en el alimento, utilizaron el garo para darle un sabor salado al sustento. En estos días, su disposición es conocida por las representaciones algo cuestionables de Apicius que se muestran en la obra “De re coquinaria”. Uno de los principales puertos de Hispania que transportaba esta salsa fue el de Carthago Nova (actualmente Cartagena).
Componentes de la salsa de pescado
Era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua, servía para dar sabor a diversos alimentos. Garo se utilizó principalmente para condimentar o ir con una gran cantidad de alimentos, a pesar del hecho de que también se utilizó en el maquillaje y la medicina.
En nuestros días aún se puede observar algunas plantas romanas que fabrican garo en España: en la ciudad de Baelo Claudia en el área de Bolonia, en el distrito de Tarifa, en el antiguo Sexi (Almuñecar), en Granada o en la ciudad de Carteia.
También se encontraba en la región desde San Roque (Cádiz, España), donde se pueden ver enormes ánforas cerca de la costa sumidas en la tierra, donde se hizo el garo y luego se intercambió en Roma y se estableció con un renombre increíble. En el Antiquarium de Metropol Parasol, en Sevilla, además, hay las partes restantes de una línea de producción establecida en piscinas.
La ciudad de Málaga y diferentes pueblos de la Costa del Sol presentan una amplia acumulación de tiendas de antiguas plantas de fabricación de garum que nos demuestran la importancia que esta industria tenía en el territorio.
Entre los destinos mejor guardados están situados el de la carretera de Alcazabilla junto al Teatro Romano de Málaga, los situados en la bodega de la Rectoría de la Universidad, el Museo Carmen Thyssen-Bornemisza, o los que se presentaron en medio del desarrollo del Metro de Málaga.
También es imperativo el almacén de la instalación industrial de salazón El Majuelo en Almuñécar, Granada, o la del paseo de palmeras de Ceuta. También en Mazarrón (Región de Murcia) había una línea de producción esencial de esto, y diferentes especializaciones de salazón.
La investigación de estos presume que la anchoa fue la principal especie utilizada en la elaboración del garum, luego de estas las más utilizadas eran las sardinas, jurel, liza, brótola de roca, caballa, rodaballo y atún rojo. (Ver Articulo Sobre: La merluza frita).
En las Islas Baleares se creó una extensa cantidad del garo que era utilizado en Roma; Además, tanto la isla de Menorca como la de Mallorca pasaban mucho tiempo enviando esta salsa. La ciudad de Gigia (precursora de Gijón) también creó y distribuyó esta salsa.
La salsa de pescado garo actualmente
Se han realizado algunos esfuerzos para elaborar la garum en los últimos tiempos, sin embargo, no fue hasta el 2014 cuando se estudió una salsa garum única que se conservó debido a las condiciones de Pompeya.