Peces marinos comestibles: Todo lo que debes saber

Existe hoy en día una gran variedad de peces de mar comestibles, son muchas las personas que disfrutan de los mismos cuando se trata del mundo culinario, otros los pescan solo para obtener beneficios económicos ya que estos animales pueden valer grandes cantidades de dinero respectivamente. Descubre a continuación los nombres de pescados comestibles.

¿Cuáles son los peces marinos comestibles?

Contrario a lo que muchos puedan pensar, no todos los peces son comestibles, de allí la importancia de conocerlos. Algunas especies tienen altas concentraciones de mercurio, este es un metal pesado que se considera tóxico en niveles elevados para el organismo humano, y aunque la mayoría de los peces lo contienen, varían sus niveles de acuerdo a los hábitats y las especies.

A pesar de que este listado se considera como uno de los más grandes del mundo a nivel culinario es bueno saber de manera detallada cuáles son aquellos peces comestibles que específicamente puedes consumir sin ningún tipo de inconveniente para tu cuerpo y para tu salud.

En este sentido, los peces se pueden clasificar en diversos grupos y esto resulta más cómodo a la hora de querer usarlos en la cocina o de ir a un restaurante a solicitarlos, para ello será de mucha utilidad conocer los nombres de pescados comestibles.

Peces marinos comestibles blancos

El grupo de los peces de mar comestibles blancos está formado por una numerosa lista de especies, que por lo general habitan en los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocidos en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy sabrosos.

Entre los principales peces marinos comestibles blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como: la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.
Peces comunes del mar Mediterráneo

Peces marinos comestibles azules

Se consideran pescados azules o grasos los que presentan en su composición un contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero estos peces marinos comestibles tienen gran contenido en grasa que es muy variable dependiendo de la época de captura. Así, un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.

Por lo general son especies migratorias, por lo que la reserva de grasa es un seguro para los viajes largos. Además, también se caracterizan por tener más sangre que el pescado blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso.

Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconseja cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así disminuir sus contenidos en grasas. Además son ricos en ácidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a un descenso en la incidencia de cardiopatía isquémica.

Peces comestibles azules y verdes
Entre los ejemplares de pez comestible azul y verde más consumidas se encuentran las siguientes especies: Anguila, angula, arenque, atún común, bonito del norte, boquerón o anchoa, caballa, chicharro, salmón, sardina.

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Peces marinos comestibles según su hábitat

Esta categoría es muy importante ya que debemos tener en cuenta cuáles son las zonas en las que los diferentes tipos de pescados comestibles habitan para conocer a qué clasificación pertenecen ambos y así asegurarnos de la naturalidad de los mismos al momento de comprarlos para consumirlos.

Peces de agua marina

Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de pez comestible. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado. Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en varios grupos respectivamente, nos referimos a los bentónicos y pelágicos, ambos se describen con detalle a continuación:

  • Bentónicos: Este tipo de pez marino comestible vive sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suele enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
  • Pelágicos: Habitan en distintas capas de agua. Son peces marinos comestibles que se destacan por ser buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

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Peces de agua dulce

Son peces comestibles que proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.

Peces diadrómicos

Son aquellos peces del mediterráneo comestibles que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

Peces de acuicultura

No es el hábitat natural de pescados y mariscos o de peces marinos comestibles,  si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de pescados de mar comestibles.

 El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.
Cultivo de Peces

Especies de peces marinos comestibles

Existe una gran cantidad de pescados comestibles en el mundo pero es bueno saber y conocer una gran variedad de ellas para que las puedas identificar a lo largo de tu trayectoria tanto cultural como culinaria, pues no todos los peces son comestibles y además muchos de ellos están cotizados de manera sobrenatural en el mercado y quizá puedas tener la dicha de degustar más de una de estas delicias culinarias.

Lenguado

El verdadero lenguado es quizá el pescado más perfecto para el cocinero, tal como lo refleja el destacado lugar que ocupa en las listas de restaurantes europeos. De carne firme, blanca y delicada, es un pescado que se conserva bien, en realidad, sabe mejor si se consume después de pasadas 24 horas.

Se presta a casi todos los métodos de cocción y es excelente con las más diversas salsas, pero como sabe mejor es cocido ligeramente, con las aristas rosadas y servido con mantequilla, perejil y zumo de limón. Sólo los pescados de mala calidad necesitan que se los aderece. Si pide en la pescadería que le preparen filetes de lenguado, no olvide llevarse la cabeza y las espinas, que pueden constituir la base de un estupendo caldo de pescado.

En Europa se encuentra fresco durante todo el año. Cómpralo entero si lo vas a preparar a la parrilla o frito, y en filetes si lo sirves con una salsa. Un lenguado grande da para cuatro buenos filetes. El precio del lenguado se ha encarecido muchísimo, pero uno de 200 a 225 g es suficiente para una persona, aunque se necesitarán verduras si se lo sirve sin aderezo. Los mejores métodos de cocción: a la parrilla, frito o a la meuniere; también en filetes y escalfado en una salsa.

Pescado Frito

Platija

La platija es en algunos lugares un pescado de escasa reputación. De piel muy áspera y color marrón oscuro, con el vientre pálido, poco tiene del sabor delicado de otros pescados planos. La familia de las platijas incluye la excelente platija americana, conocida también como fleso, la platija de invierno, la bruja y el mendo limón.

Son todos excelentes si están recién pescados, y se utilizan con frecuencia en las recetas indicadas para el lenguado o el rodaballo, porque se adaptan a los mismos métodos de cocción. Los meses de invierno son los ideales para la pesca de platija; la americana se encuentra durante todo el año, a excepción de la platija de verano. Son pescados que se venden tanto enteros como en filetes.

¿Cómo prepararlo?
Los mejores métodos de cocción para este pez comestible incluyen: una platija gruesa y de buena calidad se puede escalfar como el rodaballo, una pieza más delgada se ha de freír lentamente en mantequilla o se preparará como el lenguado.

pez lenguado

Rodaballo

Es uno de los pescados de mar comestibles más delicados. Su carne es la más firme y de mejor sabor de todos los pescados blancos, y aunque actualmente es muy caro, el rodaballo constituye oportunidad que no hay que desdeñar. Se le reconoce por su piel marrón y rugosa y su enorme tamaño: un ejemplar adulto puede pesar hasta 12 kg y suele constituirse en el elemento decorativo central del mostrador en la pescadería, por lo general con el vientre -blanco- hacia arriba.

Durante el apogeo del rodaballo, en el siglo XIX, se podían cocinar los ejemplares más grandes, enteros, en recipientes diseñados al efecto. En la actualidad es posible, en la mayoría de los casos, hacer lo mismo con ejemplares pequeños (un rodaballo joven pesa de 900 g a 2,5 kg), sustituyendo la turbotera por una sartén grande.

Si un rodaballo entero es demasiado grande, se puede comprar troceado o en filetes, pero hay que recordar que así se cuece más rápidamente. Se encuentra durante todo el año, entero, en filetes y en rodajas. La carne debe ser de un color blanco cremoso; un tinte azulado indica que está pasado.

Los mejores métodos de cocción: es un pescado de tal calidad que admite cualquier método de cocción, pero lo mejor es escalfarlo simplemente o asarlo a la parrilla, y servirlo con una salsa de perejil, de langosta u holandesa.

Halibut

Gigantesco entre los pescados planos, el halibut  es un pez marino comestible que puede llegar a medir 2 m de largo; tampoco es, en realidad, especialmente plano. La parte superior es de un color marrón que oscila entre el claro y oscuro, y la inferior de un blanco perlado.

De sabor, es casi tan bueno como el rodaballo, aunque sin ser tan suculento, tiene la ventaja de ser más barato. Se lo encuentra todo el año. Es mejor cuando es pequeño: un halibut joven, de menos de un kilo y medio, es un almuerzo o cena muy adecuada para cuatro a seis personas, según como se lo sirva. Los más grandes se venden en trozos, chuletas o filetes.

Se ha de evitar comprarlo congelado, porque es desabrido y seco. Los mejores métodos de cocción: escalfado o asado, con una buena salsa -de langosta, huevo o perejil- o con mantequilla derretida. Cuando es muy fresco, también es bueno preparado como ceviche.

Mendo limón

Aunque su nombre suena delicioso, ya que el lenguado con limón es una excelente combinación de sabores, en realidad, el mendo limón no sabe a limón (pertenece a la familia de la limanda y la solía y corresponde a la platija de cola amarilla americana).

De agradable aspecto, este pescado de color marrón amarillento tiene un fresco sabor a sal yodada y es tanto mejor cuanto más fresco. De textura tierna, pero agradable, es mejor cocerlo simplemente y con pocos ingredientes adicionales.

Se encuentra todo el año, entero o en filetes. Los filetes congelados tienden a ser blanduzcos. Los mejores métodos de cocción: son los mismos empleados para la limanda o el lenguado. En filetes, pasados por huevo, pan rallado y fritos, el mendo limón es un plato adecuado para los niños.

Solla

De color marrón oscuro con manchas rojizas en la parte superior y blanca por debajo, la solla es el plato básico de las tiendas inglesas de fish and chips (pescado con patatas fritas) que presentan su carne tierna y suave pasada por una pasta para freír. Servido de esta manera, y siempre que sea muy fresco, es un pescado muy sabroso. Escalfado en leche, es muy adecuado para niños y enfermos.

Se encuentra durante todo el año, tanto entero como en filetes. Los mejores métodos de cocción: frita en abundante aceite muy caliente, ya sea pasada por pasta para freír o por huevo y pan rallado, y servida con salsa tártara u holandesa. La solla también se puede escalfar y cubrir con una salsa de perejil o de queso.

Limanda

Tiene el aspecto de una solla pequeña y la piel muy áspera, la limanda no es el pescado más atrayente, aunque su carne es blanda, frágil y de digestión fácil. Puede llegar a medir 30 cm de largo, aunque por lo común es más pequeña.

Es mejor la de otoño e invierno. Se vende entera o en filetes. Los mejores métodos de cocción pueden ser entera a la parrilla, como una tostada o en filetes, pasada por huevo y pan rallado y frita.

Rémol

Un excelente pescado, similar al rodaballo. Tiene una coloración abigarrada y es más pequeño que el rodaballo. Es de carne más blanda y no tan gelatinosa, pero de sabor agradable y delicado. Durante todo el año se encuentra entero o en filetes. Los mejores métodos de cocción: las recetas para el rodaballo, el halibut y el lenguado son adecuadas para el rémol, que también es excelente preparado en una mátelote.

Gallo

Es un pescado pequeño, de color gris amarillento y bastante transparente, conocido por múltiples nombres. Sin ser especialmente sabroso, tiene la ventaja de que es económico, lo que lo convierte en un buen ingrediente para una sopa de pescado.

Se encuentra en otoño e invierno, entero y en filetes. Los mejores métodos de cocción son los mismos que para el mendo limón o la solla, pero probablemente queda mejor frito, en filetes, para que quede realzado por la textura del pan rallado.

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Bacalao

Es un hermoso pescado de piel bronceada verdosa, moteada de amarillo. Abunda hasta tal punto en las aguas del norte de Europa y los Estados Unidos que es frecuente que los cocineros lo menosprecien, cocinándolo en exceso hasta que queda seco y gris, oculto bajo una capa de salsa.

Cuando se cocina con cuidado, el bacalao es un manjar delicado, pero debe estar muy fresco para que dé un plato de primera. Su carne es suculenta y forma una especie de capas, entre las cuales, cuando el pescado es realmente fresco, se forma una sustancia de consistencia gelatinosa, como en el salmón. Para elegir un buen trozo de este pescado será útil tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

  • Se encuentra durante todo el año, pero es mejor en invierno.
  • El bacalao fresco se vende principalmente en rodajas y filetes.
  • Cuando sea posible elegir el corte, se ha de preferir la parte del medio, que combina la textura tierna de la cola con el sabor de la parte delantera.
  • No se deben comprar filetes o rodajas que presenten manchas amarillas o rosadas.
  • El bacalao congelado, aunque seguro en cuanto a frescura, no tiene el sabor ni el aroma del fresco, pero es indudablemente mejor que comprar uno “fresco” de calidad dudosa.

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¿Sabías Que?
Las huevas de bacalao -con las que se prepara la taramasalata- son excelentes, y el hígado produce un eficaz, aunque desagradable, suplemento vitamínico. Un bacalao adulto puede llegar a pesar hasta 36 kg; los pequeños, igualmente buenos, de 700 g a 1 kg.

La carne se deshace naturalmente en capas grandes y firmes, y conserva bien esta textura. Queda espléndido escalfado, y es excelente para pasteles o tartas de pescado, croquetas, ensaladas y budines. También es bueno asado al horno, a la parrilla y frito, acompañado con una buena salsa casera, como la holandesa o la tártara.

En Inglaterra, el bacalao escalfado se sirve tradicionalmente con rodajas de limón y relish de raiforte, pero también va muy bien con una mayonesa aromatizada con ajo. Para que la carne quede más blanca y tierna, conviene frotarlo con un limón, una media hora antes de cocinarlo.

Receta de Bacalao a la portuguesa

Merluza

Alargado miembro de la familia del bacalao y moradora de aguas profundas, la merluza aparece en algunos menúes franceses con el nombre de salmón blanco (saumon blanc), y en los Estados Unidos se la conoce – aunque tal vez sin reconocerla- como deep-sea fillets, “filetes de aguas profundas”.

La merluza plateada, proveniente de la costa este de América, es un pescado especialmente fino, al que se suele llamar también merlán, y que no ha de ser confundido con el merlán europeo o plegonero, que es un pescado más pequeño.

La merluza es popularísima en España, donde se reboza y fríe o se sirve en escabeche, friendo el pescado y poniéndolo a marinar en una salsa de hierbas. Su carne, tierna y con tendencia a deshacerse en capas, es algo más suave que la del bacalao, de sabor y aroma delicados, y con la ventaja adicional de tener pocas espinas, bastante fáciles de quitar.

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La merluza tiene que ser muy fresca, se vende entera, en filetes y rodajas. También se encuentra congelada, pero hay que tener cuidado con la que se importa congelada de Sudamérica, que es una variedad muy inferior y, de hecho, adecuada solamente para procedimientos comerciales.

Los mejores métodos de cocción incluyen: merluza pasada por pasta para freír y frita en abundante aceite muy caliente, frita en la sartén, horneada con piñones, pan rallado y queso, o escalfada y servida sobre un lecho de espinacas o acederas mezcladas con crema de leche.

Abadejo negro

Aunque los poco informados lo consideren alimento para el gato, el abadejo negro es un pescado aprovechable, cuya peor característica es el color, y la mejor, el precio. La carne, desalentadoramente grisácea, se blanquea considerablemente durante la cocción, y más aún si antes se le frota generosamente con zumo de limón.

Sin tener la carne firme y suculenta del bacalao, el abadejo negro es adecuado para la cocina diaria, en budines y pasteles de pescado. Ahumado y servido sobre tostadas calientes, es un sustituto aceptable del paté de salmón ahumado. Se encuentra durante todo el año en filetes o rodajas. Los mejores métodos de cocción incluyen: en sopas bien condimentadas, budines y pasteles de pescado.

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Lubina

La lubina, ya sea una de las variedades norteamericanas – lubina rayada, lubina negra y lubina de roca – o la hermosa lubina plateada es uno de los peces del Mediterráneo comestibles y de las aguas más cálidas de Europa, es el pescado ideal para una espléndida comida casera. Tiene el tamaño justo para una familia pequeña y su carne es de un delicado sabor.

Se encuentra durante todo el año y se vende entera, en rodajas o en filetes. Los mejores métodos de cocción indican que los ejemplares de hasta 900 g se pueden asar enteros a la parrilla; en Francia se asan sobre aromáticas y echando sobre fuego un puñado de ramitas de hinojo.

Los pescados más grandes se asan al horno, y las rodajas y filetes se escalfan. La lubina también es excelente en ensalada o en ceviche, y da un plato fuera de lo común si se cuece al vapor, sobre un lecho de algas.

Besugo

Algunas especies de la familia del besugo son netamente superiores a otras: la mejor es el besugo mediterráneo o de cabeza dorada, de cuerpo compacto y con una mancha dorada en cada mejilla. La dorada es un pescado grande, que sólo es reconocible por su piel de color naranja rojizo. Las doradas americanas son más pequeñas.

Todos tienen una carne firme, pero suculenta y de agradable sabor, que armoniza con acompañamientos bastante fuertes. Es necesario escamarlos, lo que puede solicitar en la pescadería, o bien cocinar el pescado con escamas y después retirarlas cuidadosamente, junto con la piel antes de servirlo. Aunque se encuentra durante todo el año, es mejor en otoño. Se vende entero o en filetes.

Los mejores métodos de cocción indican que se debe sazonarlo bien y asarlo a la parilla o al horno, envuelto en papel aluminio, también se puede pasar por copos de avena o harina y freírlo rápidamente en aceite. Si se cocina entero, se le han de hacer dos o tres cortes por cada lado con un cuchillo bien afilado, para que el calor pueda penetrar rápidamente en las partes más gruesas, con lo cual se tendrá la seguridad de que el pescado se cocina regularmente.

Caballa

La caballa es un pez comestible azul y verde que está entre los más fáciles de reconocer, la piel tensa, de un azul acerado, con machas azules y verdes en el lomo y un dibujo de bandas negruzcas, es tan lisa que casi parece esmaltada. Tiene el vientre de un blanco perlado, y el interior de la boca negro. Si estas marcas naturales han perdido brillo y el pescado no se presenta decididamente reluciente, no lo compre. La carne, de olor rosado, es firme, rica en sabor, muy aceitosa y abundante en vitaminas.

La mejor época es abril, mayo y junio, cuando se encuentran próximas a desovar. Una caballa de 450 g da una porción para una persona, como plato principal, y para dos, si va como entrada. Los mejores métodos de cocción: a la parrilla; también va bien rellena; las huevas blandas se pueden mezclar con el relleno, pero si son duras es mejor hornearlas debajo del pescado.

También puede hornearse, escalfarse en vino blanco, o si se presenta en filetes, pasados por copos de avena para freírlos después, como el arenque. Aparte las uvas espinas, las salsas adecuadas para caballa son la de mostaza y raiforte.

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Arenque

Abundantes, populares y baratos en otra época, los arenques son peces marinos comestibles que van disminuyendo rápidamente debido al exceso de pesca. Es de lamentar, porque se trata de un pescado sabroso y rico en proteínas, grasas, yodo y vitaminas A y D. Dan un olor intenso mientras se cocinan y hay que limpiarlos e incluso retirarles las espinas antes de la cocción, pero hacerlo no es difícil.

Aunque se encuentra todo el año, es mejor desde la primavera al otoño. Se han de elegir grandes, firmes y resbaladizos. Por lo general se venden enteros. Los mejores métodos de cocción incluyen: freírlos en manteca o mantequilla, pasándolos antes por copos de avena sazonados, o hacerles unos cortes, untarlos con grasa y asarlos a la parrilla. Se recomienda no desperdiciar las huevas, que son excelentes.

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Sardinas

Las sardinas frescas son una delicia, pero deben estar bien frescas. Son peces marinos comestibles que resisten mal el transporte, de modo que por lo común sólo se encuentran en las proximidades de los lugares de pesca, (la verdadera sardina mediterránea recibe su nombre de Sardinia, el nombre italiano de Cerdeña).

Su preparación es la simplicidad misma, se les corta la cabeza casi completamente a partir del espinazo, se tira y al desprenderse la cabeza arrastrará consigo las tripas. Son mejores en primavera. Las sardinas frescas se venden enteras; los tamaños varían, de manera que hay que calcular a ojo cuántas se necesitarán por persona.

Los mejores métodos de cocción incluyen: freírlas en aceite de oliva, o bien embadurnarlas ligeramente con aceite de oliva, salarlas y asarlas a la parrilla, preferentemente sobre las brasas. Acompañarlas con un vino de cuerpo, frío, y con pan.

Calidad del pescado de acuerdo a su especie
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