Merluza a la romana: historia, ingredientes, trucos y mucho más

La Merluza a la Romana un delicioso plato que basta con mencionarlo para que se nos haga agua la boca, es una denominación popular que se utiliza para denominar a una forma de cocinar los alimentos. Los más tradicionales son la merluza y los calamares. Se pasan primero por harina, luego por huevo batido y se sumergen en un aceite de calidad a buena temperatura (180°C). Acompáñanos a conocer todos los detalles de este delicioso platillo y mucho más.

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¿Qué es la Merluza Romana?

Merluza (en latín Merluccius, “nieve del mar”, debido a la similitud con los peces carnívoros de agua dulce) es el nombre común de varios peces marinos del orden de los gadiformes. Estos peces realizan dos tipos de migración: una de naturaleza diaria, que se eleva durante la noche a las capas superiores del mar para alimentarse y zanja durante el día, y otra de tipo estacional, que está relacionada con el ciclo reproductivo de cada especie en particular.

Distribución geográfica

Todas las especies de merluza se encuentran en el cono sudamericano, en los países como: Argentina, Chile y Perú. En Chile, pasan por el mar de Valparaíso hasta el estrecho de Magallanes. En el Atlántico, están estrechamente relacionados con la corriente de Malvinas. La merluza del sur (Merluccius australis) también tiene una población de Nueva Zelanda, mientras que el diente patagónico (Dissostichus eleginoides) se encuentra en el Océano Índico.

Importancia económica

Todas las variedades se utilizan como recursos pesqueros en los países donde existen, tanto para el consumo doméstico como para la exportación al resto del mundo, ya que este pez tomó una gran fascinación a nivel mundial, siendo uno de los platos preferidos por los comensales.

La especie más utilizada en América es la merluza argentina (Merluccius hubbsi), ya que es un recurso importante y el más conocido entre los consumidores. Se procesa principalmente como filete, eviscerado y sin cabeza, entre otras muchas formas. La captura intensiva de esta variedad en las aguas de pesca argentina hizo que su población disminuyera drásticamente, y que evaluaran las leyes para su protección.

La merluza cisne (Macruronus magellanicus) es un recurso que no se utiliza debido a la falta de conocimiento sobre el tamaño del recurso, las limitaciones de procesamiento y el escaso conocimiento del mercado sobre este producto. Su principal herramienta es como el filete y el surimi, pero no a todos les gusta esta especie, prefieren la tradicional por poseer más sabor, mejor textura y un alto contenido nutricional.

Las artes de pesca empleadas para la captura de merluzas son las redes de arrastre de fondo y las semi-pelágicas, además del palangre.

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Especies de Merluza 

  • Familia Merlucciidae
  • Merluza argentina (Merluccius hubbsi)
  • Merluza austral (Merluccius australis)
  • Merluza de cola (Macruronus magellanicus)
  • Merluza europea (Merluccius merluccius)
  • Merluza del Pacífico sur (Merluccius gayi)
  • Familia: Nototheniidae
  • Merluza negra (Dissostichus eleginoides)
  • Familia Gadidae
  • Merluza blanca (Urophycis tenuis)
  • Merluza roja (Urophycis chuss)

La merluza también se utiliza en el plato típico inglés fish and chips, aunque en menor frecuencia, ya que generalmente se suele utilizar bacalao y otros peces de la zona.

Historia

Al parecer, el origen de la expresión podría remontarse al siglo XVI ya que los principales protagonistas fueron los misioneros jesuitas portugueses, deseosos de difundir la fe católica en todo el mundo, llegaron a suelo japonés. Durante un tiempo, los misioneros portugueses trataron de atraer a los habitantes de las tierras al cristianismo y dejaron atrás una gran influencia en el país. Un ejemplo de esta influencia es la ciudad de Nagasaki, que fue fundada por los navegantes portugueses en 1569.

Parece que, en su paso por el país del Sol Naciente, los misioneros no consiguieron convencer a su pueblo también en el aspecto espiritual, pero, sin embargo, lo hizo a partir de una visión más terrenal: el estómago.

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Los misioneros portugueses aparentemente solían comer pescado y verduras al estilo rebosado durante la guardia, para darle algo de misericordia a la comida y también hacerla un poco más poderosa. La hora de despertarse en latín se llama “tempora ad quadragesima” (tiempos hacia la Cuaresma), y por lo tanto parece que el estilo japonés se llama “tempura”.

De esta manera el origen de esa palabra “tempura”, y de su origen latino, vendría la expresión “a la romana” para referirse a los rebozados que todos hemos disfrutado alguna vez, especialmente con la merluza y los calamares. Descubre todo acerca del Pez piedra.

La merluza ya estaba en las mesas de los comensales europeos durante los primeros siglos antes de nuestro tiempo. Los romanos utilizaron este elemento para el pescado salado en sus fábricas situadas a lo largo de la costa (por ejemplo, las fábricas de Mazarron Isla Plana, Escombreras y Águilas), además de preparar deliciosas recetas que probaron sus almuerzos o cenas hechas por la nobleza.

En los textos medievales españoles hay referencias a la merluza a principios del siglo XV. Consulte a los transportistas que son responsables del comercio de pescado y su distribución desde los puertos a la península. En relación con esta actividad, los enclaves murcianos mencionan algunos documentos como enriquecimiento de arena, Algameca, La Azohia, Gorgel, Pertux y Portman.

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El precio de la merluza fue alto durante la Edad Media, que se vende en gran parte después de haber sido sometidos a procesos de mejor conservación de secado o salado, como lo refleja Enrique de Villena en su libro “Art cisoria” (1423), que describe el arte de cortar alimentos antes. La mesa real y se refiere a la merluza seca.

En el siglo XVII, los métodos avanzados de conservación y transporte de carros de comida se hicieron extensivos, al igual que las carreteras mejoradas que conectaban la costa con el interior.

Por este motivo los transportistas hacían llegar rodaballos, meros, merluzas, besugos, doradas o lenguados desde la costa murciana, relativamente frescos, a ciudades como la capital de España Madrid. Los pescados se acumulaban en carretas entre hojas de helecho, limones y hielo extraído de los Pozos de la Nieve. Este proceso hizo que en el interior peninsular se considerase al pescado fresco como un artículo de lujo, tan sólo al alcance de familias con alto poder adquisitivo.

Incluso en el siglo XVII hay documentos que mencionan el proceso de curación de la merluza, el congrio y los escualos, especialmente el secado al aire, destacándolo como una de las mejoras en la gestión y comercialización de la pesca en la península. El nombre de pescado seco con este método era conocido como “Especial” y para transportar fardos, se protegía la tela de saco.

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La edición de 1938 de Larousse Gastronomique, dirigida por Prosper Montagne, muestra que entre fines del siglo XIX y principios del siglo XX, la merluza se sirve bajo el nombre de “salmón blanco” en algunos restaurantes franceses, debido a la naturaleza exclusiva y elitista que el salmón tenía en ella. Tiempo, en contraste con el bajo valor que traía la merluza.

En la actualidad, merluzas y pescadillas son consideradas como exquisitos manjares.

Producción y distribución en la región de murcia

En la Región de Murcia los barcos pesqueros suelen arribar a las lonjas con aproximadamente 127 toneladas de merluza al año, repartidas casi a partes iguales entre los puertos de Cartagena y Mazarrón, contando con cifras inferiores en Águilas, y cantidades muy pequeñas el puerto de Lo Pagán. Pero siendo este un recurso sustentable para los que se dedican a esta labor.

Las artes de pesca empleadas para la captura de la merluza son principalmente las redes de arrastre, palangre y pincho o anzuelo.

En la gastronomía 

En el mercado, la merluza se encuentra en piezas enteras, filetes o rodajas, tanto frescos como congelados. La merluza se puede usar prácticamente todo el pescado entero: muslos (extraídos de la cola y el cuerpo), cogotes, huevas, cocochas e incluso la cabeza, ambos ricos en gelatina.

Los procesos para la limpieza de la merluza son:

Limpiar el conjunto después de la descamación, se eliminan la dorsal fina y la cococha (una porción muy apreciada del pescado de carne altamente gelatinoso que se encuentra en la parte inferior de la cabeza, debajo de la mandíbula).

Sin cococha, cogote y cola. Separando esas partes de su cuerpo para consumo por separado.

Lomos con o sin piel. Descamar y retirar la aleta dorsal, cococha, cabeza y cola. Luego se abre en dos, extrae las vísceras y la columna vertebral central, luego obtiene los lomos y los deja limpios de las etiquetas. En este proceso, también puede distinguir los llamados “supremas” (las líneas se cortan en partes similares).

Rodajas. Descamar y retirar la aleta dorsal, la cococha, cabeza y cola. Cortar la merluza en rodajas manteniendo la piel.

La temporada alta para la adquisición de este pez son los meses de primavera y verano (de abril a julio), pero gracias a técnicas de conservación como la congelación es posible obtenerla durante todo el año.

En la mesa

La merluza es uno de los peces más comunes en los hogares y restaurantes españoles. Estudios recientes estiman que cada español consume al menos 6 kilos de merluza por año. Estas figuras dependen en parte de la sutileza y la delicadeza de su carne, lo que resulta en el personaje principal de muchos platos en todo el territorio español, con una preparación casi ilimitada: empanadas, fritas, al horno, a la parrilla, guisadas, asadas, en sopas, como sushi o sashimi incluso, entre otras.

Además este tipo de elementos, es tan versátil que se pueden utilizar como guarnición o acompañamiento, como las papas (asadas o cocidas), pimientos, champiñones, mariscos, espárragos o cebollas, vegetales varios, entre otros; Así como todo tipo de salsas. Una de estas salsas que viene con la receta de merluza por lo general en la región de Murcia, la salsa verde.

También hoy en día podemos observar muchas maneras en las que se comercializa este pez, merluza empanizada, merluza en filetes, albóndigas congeladas hechas de merluza y palitos de merluza, tortitas de merluza, croquetas solo por mencionar algunos.

Características de la Merluza

Ahora vamos a hablar sobre las características de este elemento que lo hace tan solicitado en las mesas de la mayoría de los Españoles y en toda Europa. La merluza europea pertenece a la familia Merlucidos y su nombre hace referencia a su entorno marino y la similitud de este pez con el lucio (agua dulce). Conoce más sobre el Pez globo de agua dulce.

La merluza posee un cuerpo fusiforme, largo, delgado, algo blando y compacto lateralmente, con cabeza ancha y aplastada (es bastante feo en mi opinión personal), llegando a medir 2 metros, y con 11 kilos de peso medio aproximadamente. En su boca destacan dos filas de dientes en la mandíbula inferior y una fila en la superior, con un aspecto atemorizante.

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En España, la merluza que se captura en el Atlántico es generalmente más grande que la especie que se puede observar en el Mediterráneo. Dependiendo de su tamaño y de dónde nos encontremos, la merluza puede ser diferente, como merlucillas, cariocas, pijotas o nombres de merlán, cuando estos no superan los 2 kilogramos.

Visualmente, podemos observar las características, la totalidad de su cuerpo está recubierto de escamas de tamaño medio (excepto las aletas), en tonalidades pardo, negruzco o azulado en la zona superior del lomo, gris o plateado en los flancos que se degrada hasta llegar al blanco en el vientre.

Variedades de la Merluza 

La merluza gastronómicamente europea es la que tiene una carne más sabrosa, pero en el resto del mundo existen diferentes variedades, algunas de ellas las vamos a mencionar a continuación:

1.- Merluza argentina o Merluccius hubbsi. Especie muy abundante en el sector de los congelados.

2.- Merluza chilena o Merluccius.

3.- Merluza austral o Merluccius australis. En el mercado se presenta fresca y sin cabeza.

4.- Merluza negra o Merluccius senegalensis – Merluccius polli. Procede de costas africanas y la tonalidad de su lomo y flancos es negra o muy oscura. Se comercializa en mercados del sur de España.

5.- Merluza de El Cabo o Merluccius capensis – Merluccius paradoxus.

6.- Merluza Plateada, de Boston o Merluccius bilinearis.

7.- Merluza de cola Neozelandesa o Macruronus novaezealandiae. No pertenece al género Merluccius aunque sí a la familia de las merluzas.

8.- Merluza de Cola Patagónica o Macruronus magellanicus. No pertenece al género Merluccius aunque sí a la familia de las merluzas.

Hábitat y alimentación

La merluza conserva los fondos fangosos del Atlántico, el Pacífico y el Mediterráneo. Alcanzan una profundidad de 1.000 metros pero suelen moverse entre 70 y 340 metros aproximadamente. Durante la temporada de verano, permanecen cerca de la costa para desovar, dejando la costa en invierno para ingresar al agua profunda y fría (alrededor de 5 ° C).

Su dieta se basa en peces más pequeños como el arenque o las anchoas, así como el pulpo, el zooplancton y los crustáceos. Pero la merluza es un animal que puede alcanzar el canibalismo porque algunos especímenes grandes generalmente comen pequeños miembros de la misma especie.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 kg. de lomos de merluza
  • 2 Huevos
  • Harina
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Una pizca de levadura

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Preparación

Para la elaboración de nuestro plato es necesario seguir al pie de la letra cada paso para que salga perfecta:

1.- Primero, vamos a comenzar a poner la harina en el plato de forma que quede muy suelta (echándola desde arriba) y añadir la levadura (que esta puede ser opcional, si no tiene este elemento no pasa nada igualmente queda sabroso.

2.- Batir bien los huevos.

3.- Salar la merluza y dejar todos los lomos iguales, aproximadamente de unos tres centímetros de largo (el grueso es el que tenga el pescado), echarle sal y pasarlo primero por harina y después por huevo. Descubre Como hacer una Merluza en Salsa Verde.

4.- Vamos a poner aceite abundante en una sartén y, cuando empiece a tomar temperatura, ir echando las tajadas de pescado. Es conveniente que el aceite no este muy caliente para que se haga por dentro sin quemarse por fuera, entonces la temperatura idea es la media, para que podamos cocinarlo muy bien sin que se queme y quede jugoso.

5.- Cuando está doradito se va poniendo el pescado sobre una fuente que tenga papel de cocina, para que pierda el exceso de la grasa.
Se sirve caliente con una rodaja de limón y, si se desea, unas patatas asadas o puré de papas.

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Trucos para una buena Merluza a la Romana

Los trucos que podemos agregar son los siguientes:

1.- Para lograr un mejor que nuestro filete de merluza quede mucho más crujiente, podemos sustituir la harina por pan rallado y a este podemos agregarle cualquier especie que tengamos en casa, de esta manera quedará mucho más crujiente y con mucho sabor.

2.- Si tenemos nuestro filete de merluza congelado, es importante que una vez que lo hayamos descongelado lo utilicemos todo de una vez, nada de volverlo a colocar en el congelador.

3.- Podemos hacer mini merluza a la romana, cortando finamente pequeñas porciones de nuestro filete y pasarlo tal y cual por los procedimientos normales, es decir; limpiar, condimentar con sal gruesa, pasar pon pan o harina de trigo, huevo, nuevamente a la harina y después al sartén.

Versiones

Filete de Merluza a la romana con sin gluten:

Ingredientes

  • Filet de merluza
  • Sal y pimienta
  • Huevo batido
  • Fécula de maíz (maicena)
  • Aceite caliente

Tanto los ingredientes como los pasos para la realización de nuestro plato son casi los mismos, con la diferencia de que en vez de utilizar harina de trigo, vamos a sustituirla por fécula de maíz.

Guarnición para acompañar

El pescado es muy versátil cuando se trata de cocinar y la cantidad de decoración de pescado que podemos usar como acompañamiento también es buena. La clave es saber combinar los sabores, las texturas y los colores, para lograr hacer un plato como todo un chef. El pescado frito, como la merluza a la romana o un filete con merluza rebozada, requiere una guarnición más ligera, como una verdura pequeña a la parrilla, una ensalada verde o una salsa de vegetales bastaría.

El pescado más ligero para su tipo de cocina, como la lubina al horno o un filete asado a la parrilla, es delicioso junto con las papas asadas, un poco de cebolla caramelizada o incluso un pequeño cuscús. No van mal con los tomates con pimienta en ensalada y bien sazonados.

Además, el complemento no tiene por qué ser protagonistas únicos en el bol. Debemos recordar que a veces con un adorno simple y una buena especia como el ajo, tendremos un plato delicioso y sabroso.

La verdad es que depende de cada comensal, hay personas que prefieren acompañar a la merluza con alguna ensalada de vegetales o de lechuga, bastante ligera, o con alguna salsa pesto, mientras que hay otras personas que prefieren de acompañante carbohidratos como arroz, que puede ser de este que se utiliza para el sushi o arroz integral, unas papas al horno, un puré de papas con ensalada y salsas…

Como ya lo mencionamos, depende de cada comensal la manera en la que desee acompañar el plato de filete de merluza a la romana. Así que anímense y buen apetito.

Calorías

Es parte del llamado pescado blanco y su contenido de grasa y calorías es muy bajo, con sólo 65 calorías y menos de 2 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Entre las vitaminas que se encuentran en este pescado, están en el Grupo B y proporcionan un mejor uso de los nutrientes energéticos.

Los minerales como el potasio, el magnesio y el fósforo se encuentran en los niveles promedio de merluza, en comparación con otros peces.

  • Valor energético:123 kcal (518 kj)
  • Grasas:5,0
  • De las cuales saturadas:0,9
  • Hidratos de carbono:7,9
  • De los cuales azúcares:1,0
  • Proteínas:11.7

Es fuente de omega 3 natural

Los ácidos grasos omega 3 EPA y DHA, naturalmente presentes en los peces, ayudan a la función cardiaca normal en adultos y en niños. Para una buena salud cardiovascular es necesario mantener un estilo de vida saludable y una dieta variada, así como equilibrada que incluya los ácidos grasos omega 3, por lo que es aconsejable consumir pescado por lo menos 4 veces por semana.

El beneficio se obtiene con una ingesta diaria de 250 mg de omega 3 (EPA + DHA). 124 g de merluza a la Romana frita trae para usted el 100% de esta cantidad.merluza a la romana y mas

Beneficios y propiedades de la Merluza 

La merluza es un pescado blanco, también conocido como pescado magro, lo que significa que es un alimento que tiene poca cantidad de grasa y también se consume ampliamente en España y en todo el mundo. La merluza se puede encontrar durante todo el año en pescaderías y supermercados. Este pescado es perfecto para una dieta baja en grasas, y para aquellos que desean reducir su nivel de colesterol o aquellos que siguen una dieta hipocalórica para perder peso.

Contribuye a 12 g de proteínas de alto valor biológico, por lo que es rica en proteínas y minerales de excelente calidad. También tiene vitaminas B en la carne y minerales tales como el potasio, fósforo, magnesio, zinc, hierro y yodo. La merluza se caracteriza por su bajo contenido en grasa y la grasa que tiene es saludable que es el omega 3, por lo que es un alimento ideal en dietas balanceadas y saludables. También es fácil de digerir.

Por otro lado, contiene vitamina B9, que también se conoce como ácido fólico, que es importante durante el embarazo para evitar complicaciones fetales. Como si fuera poco, podemos encontrar el zinc, que es uno de los minerales a los que contribuye la merluza, que es útil en hombres con problemas de fertilidad.

Además, el potasio es necesario para el sistema nervioso y ayuda a mantener la base ácida y el equilibrio de electrolitos, regular la actividad neuromuscular y tratar la presión arterial alta. El fósforo está presente en los huesos, así como en los dientes y participa en los procesos para obtener energía. Por su parte, el magnesio está asociado con la función de los nervios, intestinos y músculos.

Como podemos observar, claramente la merluza un pescado con bajo contenido de calorías y grasa es perfecto para las personas con sobrepeso u obesidad, sin olvidar cocinar con técnicas de cocción que no agregan tanta grasa como, por ejemplo, al horno o al la plancha, disminuir el consumo de aceite y de carbohidratos, haciendo buenas combinaciones con este elemento, garantizamos una alimentación sana y equilibrada.

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Alergia a los pescados 

No es tan frecuente la alergia al pescado como lo que se esperaba, lo que sucede con este tipo de alergias es una reacción adversa a ciertas proteínas de este alimento, es un cambio de origen inmune mediado por anticuerpos IgE. Generalmente produce síntomas inmediatos o durante la primera hora después de la ingestión de los alimentos. Existen reacciones de intolerancia, no mediadas por IgE, que generalmente remiten en pocas horas.

Las reacciones alérgicas mediadas por IgE pueden ser graves y con frecuencia pueden causar anafilaxis por un edema de glotis, comprometiendo la vida del paciente. En la población española, el lago es el pez que más a menudo produce alergia, seguido de merluza, sardinas y bacalao. Los mejor tolerados son el emperador, el cazón y el atún (el pescado azul contiene menos proteínas alergénicas).

En general, hay alergia cruzada entre bacalao, eglefino, salmón, trucha, atún, anchoa y caballa, por lo que la persona alérgica a uno de estos peces generalmente es alérgica al resto. Así que hay que tenerlo en cuenta a la hora de ingerir alguno de estos peces.

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