El Sashimi: origen, propiedades, proteínas, calorías, y mucho más

Más que plato exótico me atrevo a decir que el sashimi es un concepto gastronómico proveniente de la cocina japonesa y que ha generado infinidad de recetas y platos diferentes. Se trata de una forma de preparar el pescado y el marisco que consiste en cortarlo en lonchas de un grosor determinado para poder tomarlo crudo. Crudo quiere decir, sin cocción alguna. Tal y como salió del mar, conoce en este post todos los tipos de sashimi que hay, recetas y mucho más a continuación.

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¿Qué es el Sashimi?

El Sashimi (刺身) Es un plato exótico japonés que consiste principalmente de diferentes elementos del mar, los cuales son finamente picados, aunque no tanto como un carpaccio (la cual es una preparación hecha de carne que es muy finamente pica, casi al punto de quedar como un puré).

Este se suele ser generalmente, junto con una salsa (como la salsa de soja, que es salado, con wasabi, condimento japonés picante o salsa ponzu) y una salsa simple como rábano rallado también es muy famosa. La cosa más común es que los ingredientes se sirven crudos, aunque algunos se cocinan, pero muy poco de hecho casi nada, como el pulpo cocido levemente. Menos frecuentes, aunque no desconocidas, son los sashimis vegetarianos, como el yuba (extracto de cuajada de soja), o carne roja cruda de carne bovina o de caballo.

El nombre sashimi viene de la cola de pescado que fue colocado al lado de las rebanadas, para que pudiera ser reconocido qué tipo animal marino era. Es generalmente servido con pequeñas rebanadas de jengibre preservado, que se ingieren entre un tipo de sashimi y otro, o sea, cuando va a cambiar de sabor. Las rebanadas se pueden tomar solas o mojadas en la salsa.

Incluso se puede llegar a comparar al sushi con el sushimi, simplificando, que el sashimi es similar al sushi, pero sin el arroz tradicional, aunque el repertorio de los ingredientes del sushi es mucho más amplio, incluyendo vegetales, como el pepino, la tortilla, entre muchos otros.

Sashimi es el nombre que se refiere a la calidad de los peces, como atún, pez espada, marrajo, entre otros, y consiste en ultra congelar los peces debajo de -60 ° C para preservar todas sus propiedades.

Origen

Como ya lo hemos mencionando anteriormente, este delicioso y exótico plato tiene su origen en los países asiáticos, para ser más específicos en Japón. Contiene una mezcla de sabores y de texturas único que sin duda van a querer probar al menos una vez. Acompáñanos a descubrir todas las recetas, curiosidades y mucho más.

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Ingredientes

Ingredientes para 4 personas

  • 400 g de atún fresco
  • 400 g de salmón fresco
  • Pasta de wasabi
  • Aceite de semillas de sésamo
  • Salsa de soja

Utensilios

  • Un cuchillo de hoja larga y fina
  • Una tabla de cortar

Preparación

Ahora vamos a comenzar nuestra preparación, a continuación vamos a seguir todos los pasos que se detallan más abajo:

1. Primero que nada es importante aclarar que antes de preparar la receta hay que tomar unas precauciones. Tanto para el sushi como para el sashimi o cualquier receta que posea, o use pescado sin cocinar, es decir, crudo, tendremos que limpiar el pescado y congelarlo por al menos unas 48 horas para evitar el anisakis. (Ver Articulo: Cangrejo)

2. Luego de que ya haya pasado todo este tiempo, ya lo podemos descongelar en la nevera y usarlo para nuestra receta, pero nunca debes preparar una receta con pescado crudo sin haberlo congelado antes, mucho ojo con esto. Introduce trozos grandes en una bolsa Zip y congela por 48 horas, es lo más indicado.

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3. Muy bien ahora si podemos comenzar a colocar nuestro salmón en la tabla de cortar en un ángulo de 45 grados. Si la pieza es grande corta primero por la mitad. Luego podrás hacer las rodajas, que de esta manera es mucho más sencillo de trabajarlo y además minimizamos cualquier accidente.

4. Comenzar a cortar en ángulo de 90 grados siguiendo las líneas de grasa de nuestro pez e inclinando el cuchillo esta es la técnica del sushimi. Cada tira de pescado debe ser de por lo menos 0.5 cm. Una vez cortado el salmón lo colocamos a parte y hacemos la misma operación con el otro tipo de pescado que se vaya a utilizar.

5. A continuación cortamos el atún y hacemos las rodajas ligeramente más gruesas como de 1 cm aproximadamente, con esto vamos a evitar que se nos rompan.

6. Una vez tenemos el atún y el salmón que son los principales elementos de nuestro plato muy finamente cortados, nos queda el último paso de la preparación, la presentación. Vamos a iniciar colocando las rodajas de pescado seguida de la otra y luego aparte se debe servir el wasabi (un tipo de pasta picante procedente de un rábano) y la salsa de soja para que cada comensal se sirva al gusto. El plato se puede adornar con un poco de cilantro para que contraste más con los colores del pescado o con otra especie de su preferencia.

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De esta manera tenemos nuestro plato exótico listo para impresionar a nuestros invitados, ya somos todos unos profesionales en el tema del sushimi, así que buen apetito. (Ver Articulo: Cangrejo Rojo)

Propiedades y Beneficios

Lo que no saben la mayoría de las personas es que comer algas, bambú, pescado crudo o sopa de aleta de tiburón ha dejado de ser un tabú culinario que solo es adecuado para algunos paladares más exquisitos. La cocina asiática ha llegado a todos los rincones del mundo que además de aportar color, variedad en sabor, texturas a muchos platos, es que los platos son súper saludables. Aquí está su principal características y propiedades de la comida asiática.

Los beneficios nutricionales de sus recetas, con un gran vegetal prominente y las pocas grasas que utiliza en la mayoría de sus platos, han convertido a Asia en una de las cocinas más exigentes del mundo y más recomendada por los nutricionistas. La longitud de las comunidades asiáticas y la menor incidencia de enfermedades cardiovasculares son bien conocidas.

La comida asiática se siente no solo por sus ingredientes o especialidades, sino por la forma en que presentan sus platos, sus tipos de platos, cómo cocinar y cómo comer con palillos en lugar de cubiertos unas características únicas y bastante llamativas.

En este tipo de cocción, el color, el aroma y el sabor del mostrador son igualmente importantes. Por ejemplo, en China, todas las primeras placas combinan de tres a cinco colores diferentes, que se logran mediante la selección de ingredientes de luz o verde oscuro, rojo, amarillo, blanco, negro o caramelo.

Entre los platos asiáticos que han tenido más éxito en todo el mundo está el sushi. Esta receta es una variedad de comida japonesa hecha de verduras, algas, vinagre y pescado fresco sin cocinar.

Es un recipiente que es bajo en calorías y grasas, alto en proteínas y se derrite fácilmente, especialmente para usar pescado fresco sin cocinar. El sushi es considerado uno de los alimentos más saludables y nutritivos que se consumen en la actualidad.

Proteínas

Información nutricional                               por ración     % CDO
Valor calórico : 824 kcal    3.449 kJ    41,2 %

Grasas

  • 53,1 g
  • 81,8 %

⌊Grasas saturadas

  • 12,1 g
  • 54,9 %

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⌊Grasas monoinsaturadas

  • 14,9 g
  • 51,5 %

⌊Grasas poliinsaturadas

  • 15,4 g
  • 102,6 %
  • Carbohidratos
  • 0,0 g
  • 0,0 %

⌊Azúcares

  • 0,0 g
  • 0,0 %

Proteínas 80,9 g  110,8 %

  • Fibra alimentaria 0,0 g  0,0 %
  • Colesterol  217,8 mg  726,0 %
  • Sodio 0,2 g  < 0,1 %
  • Agua 257,0 g 12,8 %

Nutrición

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  • Vitaminas                            por ración % CDO
  • Vitamina                             A 0,0 mg 0,0 %
  • Vitamina                             B1 0,8 mg 74,5 %
  • Vitamina                             B11 0,1 mg 25,7 %
  • Vitamina                             B12 < 0,1 mg 506,9 %
  • Vitamina                             B2 0,6 mg 43,8 %
  • Vitamina                             B3 34,3 mg 214,6 %
  • Vitamina                             B5 6,1 mg 102,1 %
  • Vitamina                             B6 2,5 mg 179,9 %
  • Vitamina                             C 15,4 mg 19,3 %
  • Vitamina                             D 0,0 mg 0,0 %
  • Vitamina                             E 14,1 mg 117,2 %
  • Vitamina                             K < 0,1 mg < 0,1 %

Calorías

Las calorías y la nutrición del sashimi varían según el pescado (o la carne) y la porción utilizada. En general, como el sashimi no se cocina, manteniendo el contenido completo de vitaminas y minerales, y la especia es mínima, se considera un alimento saludable. El sashimi de atún, por ejemplo, tiene aproximadamente 40 kcal / 30 g, y contiene aproximadamente 8 g, una buena cantidad de vitamina E y ácidos grasos omega 3.

Versiones

Sashimi es a menudo confundido con el sushi. El sashimi, más allá de ser una comida, es una técnica tradicional de origen japonés, para la preparación de pescado crudo y moluscos cortados en rodajas finas, pero no tanto como en el carpaccio. Mientras que sushi es otra receta que se hace con algas marinas, arroz cocido, pescado o marisco, distintos elementos del mar que se presentan en forma natural, es decir crudos, pero en otro artículo hablamos de cómo hacer sushi, hoy les contamos cómo hacer sashimi.

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¿Qué peces son los mejores para sashimi?

En Japón, la técnica de sashimi no sólo se le aplica a los peces o moluscos, también se utiliza para las algas y la carne también. Los japoneses creen que esta es una técnica ideal para así poder apreciar el sabor y la textura de cada alimento, cuando es fresco y de buena calidad.

Usted puede elegir entre una gran variedad, pero es aconsejable que este sea de una textura grasa, o con elementos de este tipo como el salmón, el atún, la trucha o robalo son usualmente los más solicitados. Estas especies generalmente tienen un buen tamaño y es mucho más práctico, es más sencillo de hacer sashimi con grandes pedazos de pescado que si son más pequeños. Generalmente se juega con los colores del pescado combinando pescado rojo como atún o naranja como salmón con otros tonos de blanco como robalo.

Pero no solo se puede utilizar pescado, se puede utilizar casi cualquier elemento del mar, como pulpo, calamar, o diversos moluscos.

Sashimi de atún graso

El Maguro (atún) es uno de los tipos más populares de pescado para sashimi y sushi. Dependiendo de la parte del atún utilizado, se cambia el nombre del sashimi. Las partes gordas se llaman “toro” (la parte más pobre es “Otoro”), y se caracterizan por ser más angulosas. Es un plato que solo nos va a llevar unos pocos minutos en prepararlo y queda excelente, con una combinación de sabores y texturas únicos. (Ver Articulo: Cangrejo Araña Japones)

Para elaborar este plato, es necesario cortar el filete de atún en rodajas muy finas (todo el sashimi es necesario cortar el pescado muy finamente). Es más fácil hacerlo si todavía está un poco congelado o si tiene un cuchillo muy afilado no luchará para cortar el atún.

Ingredientes

  • 200 a 300 gr atún fresco
  • 2 cucharadas jugo naranja
  • 2 cucharadas jugo limón
  • 3 cucharadas salsa soya
  • Semillas de ajonjolí o sésamo, al gusto
  • Pepino, al gusto
  • Aguacate, al gusto
  • Chile serrano, al gusto
  • Tostadas de maíz, al gusto

La preparación de este delicioso sashimi de atún graso es la siguiente:

1. Cortar en láminas muy delgadas el filete de atún, siguiendo estas líneas que tiene el atún para que sea más fácil y además quede mejor la presentación. Es más fácil hacerlo si todavía está un poquito congelado o si tienes un cuchillo muy filoso no vas a batallar en cortar el atún y será más seguro de trabajar.

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2. Una vez que tengas todo el atún en láminas delgadas, vamos a colocarlas en un plato y vamos a cubrir todo el plato (sin colocar unas láminas arriba de otras). Agrega la salsita que sería una mezcla de jugo de naranja, jugo de limón y salsa de soya queda riquísima. Cubre todo el atún y deja reposar unos minutos.

3. Puedes decorarlo o servirlo con varios ingredientes (pepino, aguacate, chile serrano o jalapeño, semillas de ajonjolí, mayonesa de chipotle, tostadas etc). Básicamente con lo que tengamos en la nevera, podemos acompañarlo, podemos preparar incluso una ensalada, o un arroz integral, o arroz frito y buen provecho.

Akami (que es el atún de carne roja) 

Otro tipo de sashimi de atún es el “akami”, que literalmente su significado es “cuerpo rojo”. Es más bajo en grasa y tiene más sabor a pescado que el atún Toro. Es más barato que Toro porque la mayoría del atún está hecho de este akami.

Sashimi de fugu

Todo el mundo sabe que el fugu es un pez muy venenoso, que los japoneses lo comen y algunos de los que se han atrevido a comerlo mueren casi inmediatamente. Incluso la venta de este pez fugu en la Unión Europea está totalmente prohibida y los que se atreven a comercializar o a prepararlo tienen altas condenas en su contra.

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Fugu (,, フ グ) es la palabra japonesa usada para describir a uno de los peces más letales del mundo y  también lo denomina uno de los platos japonés que se hice con carne de esta especie del género Takifugu, Lagocephalus o sphoeroides) o pez globo del género Diodon.

Fugu puede ser fatalmente tóxico debido a su alto contenido en tetrodotoxina, por lo tanto, debe prepararse cuidadosamente para eliminar los componentes tóxicos y prevenir la contaminación de la carne. La producción del nivel de restaurante fugu está estrictamente controlada por la ley en Japón y en otros países, y solo los chefs que han sido rigurosamente calificado a través de una capacitación cuidadosa están autorizados a cocinar el pescado.

Este pescado Fugu se sirve de sashimi y chirinabe. Algunos consideran que el hígado es la mejor parte, pero también es el más tóxico y al servicio de este organismo en los restaurantes prohibidos en Japón en 1984. Dado que el fugu es fatalmente venenoso si está mal preparado, se ha convertido en uno de los platos más famosos y notorios de la cocina japonesa, y en todo el mundo.

Como ya hemos mencionado este Fugu que contiene cantidades letales de tetrodotoxina en los órganos, en particular la región del hígado y los ovarios, y también en la piel. El veneno, un bloqueador de los canales de sodio, paraliza los músculos mientras la víctima permanece completamente consciente, y finalmente muere de asfixia. En la actualidad, no hay un antídoto conocido, y el método médico estándar es tratar de mantener la respiración y los sistemas circulatorios hasta que se elimine el veneno.

En 2008, los avances en la investigación y el cultivo de fugu permitieron que algunos criadores de peces produjeran en masa muestras no tóxicas. Los investigadores descubrieron que la tetrodotoxina en el fugu viene del consumo de otros animales que tenían bacterias cargadas y desarrolló inmunidad a lo largo del tiempo.

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Muchos criadores de peces ahora producen fugu sin veneno, manteniendo los peces lejos de esas bacterias. Usuki, una ciudad en el ayuntamiento de Ōita, se hizo famosa vendiendo fugu no venenoso. No hubo casos de envenenamiento por estos especímenes hasta el momento.

Historia detrás del Fugu

El fugu fue consumido en Japón durante siglos. Los huesos de estos peces fueron encontrados en varias conchas llamadas kaizuka del período Jomon de por lo menos 2300 años de antigüedad. El xogunato Tokugawa (1603-1868) prohibió el consumo de fugu en Edo y su área de influencia, pero se volvió popular nuevamente cuando el poder del xogunato se debilitó. (Ver artículo: cazuela de mariscos)

En las regiones occidentales de Japón, donde la influencia del gobierno era menor y el fugu era el animal más fácil de pescar, varios métodos de preparación fueron desarrollados para consumirlo con seguridad. Durante la era Meiji (1867-1912), el fugu fue baneado nuevamente en muchas áreas de Japón. Fue también la única delicia oficialmente prohibida al Emperador de Japón, para su propia seguridad.

Especies de Fugu 

La especie comestible más apreciada es el torafugu o pez globo (Takifugu rubripes), que también es el más venenoso. Otras especies también se consumen, como la higanfugu (T. pardalis), shosaifugu (T. vermicularis) y namera-fugu (T. porphyreus). El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón creó una lista de especies que contienen partes del cuerpo que pueden ser consumidas, pero igualmente manteniendo la alerta debido a la peligrosidad que representa este pez.

Otros géneros que también pueden ser consumidos de acuerdo con la lista mencionada incluyen el baiacu de los géneros Lagocephalus y Sphoeroides, y el pez erizo semejante (harisenbon) del género Diodon.

Control

Actualmente, existen leyes para proteger a las poblaciones de esta especie de la sobrepesca. La mayoría de estos peces se pescan actualmente durante la temporada de primavera y luego flotan en las jaulas del Pacífico. El mayor mercado mayorista de fugu en Japón se encuentra en Shimonoseki.

El precio del fugu sube en otoño y alcanza su máximo en invierno, que es el mejor momento para comer, ya que se vuelven obesos para pasar la temporada fría. La lechada se envía al restaurante y se guarda en un tanque grande, normalmente muy visible. La lechada preparada también suele estar disponible en la tienda, que debe mostrar la documentación oficial que les otorga una licencia para distribuirla. La venta de esta especie está totalmente prohibida para el público general.

Desde 1958, solo los cocineros con licencias especiales pueden preparar y vender fugu al público. El aprendiz necesita de dos a tres años de pasantías antes de poder tomar el examen oficial. Consiste en una prueba escrita, una prueba de identificación de peces y una prueba práctica que consiste en preparar fugu y comérselo él mismo!

Solo el 35% de los candidatos aprueban el examen. Esto se debe a que el proceso de grado es complejo, donde un pequeño error de cálculo cesa en caso de fracaso o en casos extremadamente raros en el momento de la muerte. Debido al proceso estricto, generalmente es seguro comer fugu preparados comprados en restaurantes y mercados. Además, la mayoría de los fugu se venden actualmente a partir de muestras que solo tienen una pequeña cantidad de toxina.

El hígado 

Vender o servir el hígado (la parte más tóxica) es ilegal en Japón, pero esta “vísceras están prohibidas” todavía es consumida por cocineros aficionados, a menudo con resultados fatales. A lo largo de los años que siguieron a la derrota de Japón en la Segunda Guerra Mundial, cuando varios mendigos murieron después de comer las entrañas de fugu que se encontraron en los botes de basura durante años, los restaurantes japoneses deben almacenar órganos tóxicos internos en barriles especiales cerrados que luego se queman como desechos peligrosos.

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Preparación

La hueva blanda o lecha (shirako) del pez globo es un ingrediente muy valorado en Japón. Se encuentra a menudo en grandes almacenes de todo el país, y junto con la de bacalao es una de las lechas más populares. Suele asarse a la parrilla y servirse con sal.

Sashimi

El plato más popular es el fugu sashimi, también llamado fugu sashi o tessa, rebanado tan fino que el dibujo del plato se puede ver a través de la carne. Estas baldosas a menudo están dispuestas en forma de una flor de crisantemo, que es importante en la cultura japonesa y simboliza la muerte, por eso es conocido también como el plato de la muerte.

La mayoría de las ciudades japonesas tienen restaurantes fugu, que se pueden agrupar, ya que las reglas anteriores establecen límites para el área donde podrían abrirse, al facilitar la proximidad del suministro de las instalaciones de la lechada fresca. Un famoso restaurante especializado en este pescado es Takefuku, en el distrito Ginza de Tokio. Zuboraya es otra cadena popular de Osaka.

Fugu también se consume en Corea del Sur, donde se llama el libro. Es muy popular en puertos como Busan e Incheon. Se prepara de acuerdo con varias recetas, como sopas o ensaladas, que suelen ser muy caras.

Pocos restaurantes fuera de Japón sirven fugu. Por ejemplo, solo 17 restaurantes en todo Estados Unidos tenían licencia para hacerlo en 2003, de los cuales 12 estaban en Nueva York. El Fugu fue limpiado por primera vez con las partes más tóxicas de Japón y luego se envió por aire congelado bajo licencia. En recipientes de plástico transparente específicamente diseñados. Los jefes de fugu estadounidenses están entrenados de acuerdo con el mismo procedimiento cuidadoso en Japón.

La venta de pescado de este tipo está totalmente prohibida en la Unión Europea.

Sashimi de Salmón

En Japón, el salmón se llama sake o shake, y es otro tipo de sashimi común y popular. La parte grasa del sashimi de salmón también se llama “toro-salmón”.

El sashimi puede servir como un aperitivo, como un plato principal o como parte del menú de sushi. Prueba esta receta y dejar que la salsa de soja, limón y cilantro elevan la experiencia de sabor del salmón única. En este artículo también vamos darles algunos tips para preparar este sashimi de salmón.

Lo primero que nosotros vamos a hacer es que vamos a pedirle a nuestro pescadero un lomo de salmón sin piel y sin las espinas central y de la ventresca, que esté fresco y con un color vivo. Luego, con unas pinzas acabaremos de quitar todas las espinas que le puedan quedar. El salmón también se debe congelar al menos 48 horas para evitar una posible infección por anisakis. Este anisakis es el famoso parásito de los peces que tanto daño puede hacernos al ser humano.

De manera que, para preparar esta versión de sashimi de Salmón necesitamos los siguientes ingredientes, tome papel y hoja para que no se pierda ningún detalle:

  • 300 gr. lomos de Salmón fresco, sin espinas ni piel
  • 2 pcs rábano rojo
  • 10 cm rábano blanco
  • 2 cda huevas de Salmón
  • 0.5 tsp wasabi
  • 3 cda salsa de soja
  • cilantro fresco
  • 3 cda zumo de limón
  • sésamo tostado

Ahora para la elaboración de nuestro plato, es mucho más sencilla de lo que creen se lo aseguro:

1.- Cortar suavemente el Salmón en filetes y trocear en tiras finas de 5 mm.

2.- Cortar los rabanitos y el rábano en rodajas finas.

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3.- Mezclar las huevas de Salmón Noruego con el wasabi

4.- Exprimir el limón y mezclar con la salsa de soja y el wasabi.

5.- Servir el sashimi en un plato y decorar con los rabanitos, el rábano, las huevas de Salmón, las semillas de sésamo y el cilantro.

6.- Servir el resto como acompañamiento y regar el plato con unas gotas de salsa de soja con limón y wasabi. Y buen apetito…

Sashimi de toro

Esta es una parte del atún rojo que tiene este nombre. Entre las recetas más sabrosa, podemos mencionar el Sashimi de toro salteado ligeramente, bañado con salsa de miso y naranja. (ver artículo: Chicharrón de Pescado).

Los ingredientes a utilizar para nuestro sashimi de toro son los siguientes:

  • Ventresca de atún rojo
  • Romero

Para la salsa de miso y naranja:

  • 2 dl de zumo de naranja
  • 2,5 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Ralladura de 1/2 lima
  • 150 gramos de shiro-miso
  • 1 cucharada de azúcar blanquilla
  • Sal

Para la emulsión de albedo:

  • 90 g de albedo de naranja
  • 70 g de shiro miso
  • 50 g de cebolleta
  • 2 dl de zumo de naranja
  • 3 dl de aceite de oliva virgen extra

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Elaboración

1.- Primero vamos a comenzar limpiando nuestro atún rojo. Luego hacemos unos cortes de 30 cm de largo por unos 6 cm de lado y 3 cm de alto aproximadamente.

2.- Ahora, en un recipiente lo suficientemente amplio, vamos a llenarlo hasta la mitad, luego vamos a rociar un poco con algo de alcohol de cocina o algún licor de su preferencia, lo encendemos con mucho cuidado ( si no desea realizarlo de esta manera, simplemente puede saltearlo un poco en un sartén y listo, no hay ningún problema y quedará igual de sabroso).

3.- Cuando veamos que nuestro atún está apenas tostado, es momento de retirarlo del fuego y lo reservamos.

4. Vamos a cortar unas lonjas de unos 6 mm de grosor con mucho cuidado.

Para hacer una rica salsa de miso y naranja que le va a quedar de maravilla, ponemos en la Thermomix (o en la licuadora) el zumo de naranja, el azúcar y el shiro miso. Vamos a procesar todos los elementos que hemos incorporado hasta lograr una pasta bien fina. Emulsionamos con el aceite de oliva extra virgen o aceite de girasol, rallamos la cáscara de media lima y ponemos a punto de sal al gusto. Conservamos envasado al vacío, etiquetado y refrigerado.

Sashimi de Pulpo

Tako se le llama a este sashimi de pulpo, y tiene una textura muy diferente del sashimi de pescado. Es masticable y casi “gomoso”. A los japoneses les gusta tener una variedad de texturas cuando comen sashimi.

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Ingredientes 1 ración:

  • vinagre
  • sal
  • limón
  • pimienta
  • ají picante o salsa
  • cilantro picado
  • vinagreta
  • aceite de oliva
  • pulpo al estilo sashimi (cortado en rodajas)

Por 7 minutos cocemos el pulpo, luego lo porcionamos al Estilo Sashimi y lo reservamos en una fuente honda, disponemos vinagreta, salsa (o ají picante), aceite, cilantro; mezclamos y reservamos por un minuto. Servimos.

Sashimi con arroz

Depende de cada comensal como lo hemos mencionado, de lo que quiera acompañar al plato de sashimi, puede ser con algún tipo de ensaladas, con algunas salsas tradicionales, o como lo mencionamos en esta receta, acompañado con arroz para sushi o arroz integral. De manera que los valores nutricionales van a variar de acuerdo a las porciones y a los elementos que utilicemos para acompañarlo.

Ingredientes:

  • 35g (2 rodajas) Atún
  • 35g (2 rodajas) Bonito
  • 15g (2 rodajas) Pulpo
  • 15g (2 rodajas) Vieira
  • 35g (2 rodajas) Salmón
  • 35g (2 rodaja) Besugo
  • 10g (aproximadamente 1 cucharada) Huevas de Salmón
  • 150g Arroz al vapor
  • 23ml Vinagre de Sushi
  • 8ml Salsa de soja normal

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Preparación del plato:

1.- Mezclar el vinagre de sushi y el arroz al vapor mientras calienta. Una vez enfriado, rellenar un bol de arroz.

2.- Cubrir el arroz con hojas de “shiso” (perilla), pepino y “sashimi” (pescado crudo). Colocar las huevas de salmón y “wasabi” (rábano japonés) encima.

3.- Verter “Salsa de soja norma” directamente en “sashimi” según sea necesario y sea de su agrado.

Sashimi de pollo

Esto puede sorprender a muchas personas ya que la carne cruda de pollo se considera un alimento de alto riesgo para la intoxicación alimentaria, pero los japoneses han comido sashimi de carne de pollo fresco como un manjar durante mucho tiempo. El sashimi de pollo se puede hervir ligeramente unos pocos segundos, algunos otros lo ponen en la plancha para tostar la base, mientras que otros optan por comerlo así tal cual, crudo, sin ningún tipo de cocción.

¿Es seguro comer pollo crudo?

El sashimi de pollo, también llamado sasami, es un plato típico japonés donde la carne de pollo es esencialmente cruda, la verdad es que este plato es relativamente nuevo. La mayoría de los chef suelen cocer los bordes del pollo por unos diez segundos, hasta que este tenga un tono marrón claro, escaldar un poco el exterior, mantener el interior de la carne cruda. El plato es delicioso, pero ¿es seguro comerlo?

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Varios estudios advierten que comer carne de esta manera puede llevar a un grave riesgo de contraer una infección alimentaria. A diferencia de lo que sucede con el sashimi de pescado, donde solo existe un riesgo de infección con un parásito, la cual disminuye al congelarlo, el sashimi de pollo continúa infectándose con bacterias. Especialmente con dos de ellas, salmonella y campilobacterias.

Según un estudio realizado por la Universidad de Manitoba, el 25% de los cuerpos de pollos en los Estados Unidos estaban infectados con la bacteria Salmonella. Y la cifra se elevó al 60% para las campilobacterias. Algo que es realmente peligroso para los seres humanos.

Es importante saber que el valor nutricional del pollo depende completamente de las condiciones de reproducción que ha tenido. Sin embargo, el pollo es un ave de carne blanca, que contiene características importantes para los humanos. Entre las propiedades más conocidas están sus excelentes valores de vitaminas A, B6, B12 y ácido fólico. También contiene nutrientes importantes de minerales como el fósforo, el hierro y el zinc.

Sashimi de calamar

Ika tiene una textura similar a la del pulpo, pero es más resbaladiza y lisa. La gente ama el tako y el ika en japonés, principalmente por la textura que proporcionan.

Para 4 personas:

  • 2 calamares enteros de 800 g cada uno
  • 2 hojas de alga nori
  • 1 pepino
  • 2 limas
  • 20 g de huevas de salmón
  • 20 ml de salsa de soja
  • agua fría
  • 1 cucharada de jengibre rallado
  • sal al gusto
  • parte verde de la cebolleta
  • 3 tirabeques
  • perejil rizado

Elaboración del plato:

1.- Se limpia muy bien y separan los tentáculos, las aletas y los tubos del calamar. Exprima el limón y vierta el jugo en una olla con bastante agua (para que el calamar no se oxida durante la cocción).

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2.- También se le va a añadir las cáscaras de limón y una pizca de sal. Cuando el agua comience a hervir, se procede a introducir los tubos y las aletas de calamar, se cocinan por 10-20 segundos y los tentáculos por 20 a 30 segundos nada más. (Retire las partes del calamar para un tazón con agua fría mientras usted las cocina para cortar la cocción). Seque con papel de cocina absorbente.

3.- Abra los tubos de calamar en el lado de la pluma, corte un rectángulo alargado y haga cortes superficiales de un lado (sin cruzar la piel), formando una rejilla. Cortar las algas nori en la misma medida que el tubo de calamar. Coloque el calamar en una superficie con los cortes y coloque la alga encima. Corte la mitad del pepino en palillos y colócalos sobre las algas. Role el calamar con las algas y los palillos de pepino. Haga otro rodillo de la misma manera con la otra hoja de alga.

4.- Se retiran las ventosas a los tentáculos (opcional) y cortarlos en tiras por todas partes. Divida la otra mitad del pepino en medias lunas. Sirva los tentáculos en un plato formando un semicírculo y coloca las rebanadas de pepino en los tentáculos, pero un poco más para el centro.

Corte los panes en pedazos y colócalos en el centro del plato en forma de abanico. Corta la aleta en tiras finas y haz un nido al lado de los rollitos. Decora con la salsa. Acompañe con la salsa de soja, la parte verde de la cebolla picada, las costillas cortadas en la diagonal, tirabeques cortados en diagonal, las huevas de salmón y el jengibre rallado. (Ver Artículo: estrella de mar azul)

Corte del Sashimi

La técnica de corte de sashimi es una de las enseñanzas más rigurosas para un chef especialista de sushi y, dependiendo del tipo de pescado requerido, es necesaria la aplicación de diferentes técnicas de corte especializadas.

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Para filetear el pescado en nuestro sashimi es importante tener un buen cuchillo afilado, de esta manera minimizaremos los riesgos en nuestra cocina y además de que será mucho más sencillo de trabajar con nuestro pescado, carne o pollo que vayamos a preparar. Uno de los más utilizados es Yanagiba, un cuchillo delgado y alargado, suele ser un poco costoso, pero si eres amante de la comida japonesa, no habrá ningún problema a la hora de invertir en el.

Cuando se trata de peces, puedes usar diferentes tipos, el más recomendado es el pez del mar porque saben mejor. Las especies más utilizadas para la elaboración de nuestro sashimi son el atún, atún rojo, salmón, lubina, rodaballo, dorada, pulpo y camarón, productos que puede encontrar en los mercados pesqueros con la más alta calidad y frescura garantizada.

Las técnicas de corte de sashimi más populares son:

  1. El corte plano: técnica sencilla que consiste en cortar perpendicularmente el pescado, para obtener filetes verticales no muy gruesos, de un centímetro aproximadamente. Existen dos modalidades dentro del corte plano, el corte plano grueso y el corte plano fino.
  2. El corte al bies: se realiza inclinando el cuchillo unos 45° sobre el pescado y realizando cortes oblicuos que nos proporcionen filetes finos.
  3. El corte en dados: se cortan tiras de manera perpendicular y después se hacen dados de un centímetro aproximadamente.
  4. El corte en tiras: se corta el pescado en tiras de ½ centímetro.

¿Engorda?

Los asiáticos tienen una expectativa de vida de 82 años aproximadamente y una tasa de obesidad del 1,5%. Por esa y otras razones, la dieta de los japoneses es etiquetada como la más sana de todo el mundo. Te contamos los aliados y enemigos importados desde el lejano oriente para que tengamos en cuenta a lo hora de ordenar o preparar algunos de estos platos exóticos que te hemos mencionado en lo largo de nuestro artículo.

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Con técnicas de cocción ligeras y alimentos que son llevados en bruto, a priori, esta cocina está en conformidad con los cánones de salud. “Salsas y exceso de aceite tampoco son abundantes, así que comer en un restaurante de ese tipo es una de las opciones más saludables cuando salimos de casa”.

Tanto el atún como el salmón son peces de baja calorías (ambos alrededor de 200 por 100 gramos). Ambos contienen grasas, pero están en el grupo de las grasas sanas como el omega 3. “Ellos son ricos en omega 3, perfectos para prevenir enfermedades cardiovasculares o mejorar nuestra piel.”

Además, cuando se compara con la mayoría de las especies, sobresalen en su composición nutricional de vitaminas y minerales, como el grupo B involucrados en la formación de células rojas de la sangre, la síntesis de material genético y el sistema nervioso para un buen funcionamiento y un sano mantenimiento de nuestro organismo.

Aunque quizás deberían mantenerse fuera de la mencionada variedad azul, por sus purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, las personas con hiperuricemia o gota, deben limitarse a consumir solo pequeñas porciones de estos alimentos. Asimismo, las mujeres embarazadas deberían tomarse el consumo de estos peces con cautela.

“El atún o el salmón son pescados de gran tamaño por lo que a lo largo de su vida acumulan mayores cantidades de mercurio que otros más pequeños. Por esta razón se recomienda limitar el consumo de estos pescados a una vez a la semana”.

El sashimi es más saludable y más baja en calorías que el sushi, es decir que el sashimi no engorda. El sashimi son ricas en fibra, calcio, hierro y varias vitaminas. “Hay estudios preliminares que sugieren que algunos polisacáridos se llaman fucoidan, que se encuentran comúnmente en algas marrones kombu y wakame que pueden tener propiedades contra el cáncer”.

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El clásico aderezo de sushi tiene restricciones. “Su contenido de sal es muy alto. Por lo tanto, hay que tener en cuenta los platos que se acompañan, también es un uso común para cocinar”, dicen los expertos en nutrición. Afortunadamente, existen versiones bajas en sodio que reducen el contenido en un 25%.

En comparación con cada rollo de sushi, que tiene una taza de arroz que agrega calorías al plato total. Elige la opción libre de carbohidratos, como el sashimi. “El mejor pescado se acompaña de una ensalada o edamame (soja al vapor)”, aconseja un nutricionista.

En el caso de pedir arroz, pide una alternativa integral, contiene grandes cantidades de fibra que mejora el tránsito intestinal.

El Sashimi y el Sushi

El sashimi es un plato japonés que consiste en piezas finas rebanadas de carne cruda, puede ser de carnes rojas o blancas. La carne es generalmente pescado, como el salmón o el atún. El sushi, por otro lado, no siempre lleva pescado crudo. Lo que siempre se necesita es arroz blanco mezclado con otros ingredientes, entre los que a veces se puede encontrar carne cruda. En algunos lugares, el término sushi y sashimi se cambia y no se puede distinguir entre los dos. Esto no es correcto, ya que en realidad son dos platos muy diferentes.

Nutrición

La cantidad de calorías, carbohidratos, grasas, fibra y proteínas que tiene el sushi o el sashimi depende completamente del tipo de pescado o carne que se use. En general, el sushi tiene más calorías y carbohidratos porque utiliza arroz y otros ingredientes como la mayonesa, mientras que el sashimi no los incluye en la preparación, aunque pueden ser acompañantes, según el gusto de cada comensal. Dado que ambos utilizan pescado, tienden a ser altos en omega 3. Si bien el omega 3 se considera beneficioso para la salud humana, los estudios son inadecuados.

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Tipos

Dos de los pescados más utilizados en el sashimi son el atún y el salmón. Sin embargo, hay muchos otros tipos de carne y pescado que se pueden utilizar. Entre ellos destacan la dorada, mariscos, salmón entre otros. También se consumen otros mariscos, como pulpos, los calamares, camarones, almejas y mejillones. Del mismo modo, se consumen salmón y lubina. En el caso de la carne, debido al riesgo de intoxicación alimentaria, la carne cruda se consume cada vez con una menor frecuencia a comparación con las blancas que son más populares.

Hay muchos tipos de sushi, pero todos contienen arroz preparado con vinagre. El sushi generalmente se enrolla en hojas secas de algas, papel de arroz o yuba (piel de soya). Entre los tipos más populares de sushi se encuentran el nigiri, el gunkan (recipientes pequeños hechos con algas secas y rellenos de mariscos) y temaki (conos de algas que contienen mariscos o vegetales). (Ver artículo: estrella de mar)

Los rollitos de norimaki o sushi también son muy populares.

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Seguridad

En los Estados Unidos y Canadá, hay instalaciones sanitarias especiales en donde se puede encontrar pescado para preparar sushi. Sin embargo, esto casi siempre se limita a un truco de mercadotecnia, porque no hay una guía establecida para lo que significa que un pescado se vende específicamente para preparar sushi o sashimi. Dentro de los Estados Unidos, uno de los únicos requisitos para que un pescado se use para preparar sushi es que sea un producto congelado, ya que minimiza sustancialmente el riesgo de intoxicación por alimentos.

Mercurio

Si el pescado se consume crudo o preparado, la cantidad de mercurio y otros metales pesados ​​es algo que debe considerarse. Por esta razón, se recomienda no consumir grandes cantidades de sushi y sashimi. Sobre todo las mujeres embarazadas y aquellas con un sistema inmunológico débil deben evitar el consumo de pescado crudo e incluso limitar el consumo de algunos pescados preparados, incluido el atún.

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Parásitos

Congelar el pescado antes de consumirlo generalmente es suficiente para deshacerse de todos los parásitos que pueda contener. Sin embargo, el proceso de congelación no es suficiente para eliminar todos los patógenos y microorganismos, lo que puede causar un gran problema para nuestra salud. En cualquier caso, aquellas personas que tienen un sistema inmunológico debilitado deben cerciorarse de cocinar bien el pescado (congelado) antes de consumirlo por su seguridad y la de su familia.

Curiosidades

Una de las curiosidades que normalmente se preguntan la mayoría de las personas es ¿qué tal la zona pesquera de las cercanías de Fukushima, después del evento ocurrido en Japón en el año 2011? A continuación vamos a dedicarle un par de líneas a esta interrogante y vamos a hablar del curioso plato sashimi.

Junto con el sushi tradicional, esta comida coreana es uno de los platos más buscados en los restaurantes japoneses. Consiste en finas rodajas de pescado crudo y pescado servido con una salsa que acompaña su sabor. Por lo general, es la salsa de soja, que le da un toque salado, pero también es común ver el sashimi junto con la salsa ponzu, una mezcla de vinagre de arroz, mirin, sudachi y copos de kobu.

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Una de las maneras de marcar el sabor de este plato es el wasabi, un ingrediente que agrega un sabor picante a la salsa que lo acompaña. El jengibre también juega un papel importante si prueba diferentes pescados o mariscos. Esto neutraliza el paladar entre cada pieza y le permite probar el siguiente sin omitir ningún sabor.

Debido a la delicadeza de los pescados y mariscos crudos, esta cocina se prepara con ingredientes de alta calidad, en la actualidad y con un manejo que no viola los estándares de higiene. Enfriar pescados y mariscos es importante para mantenerlos frescos cuando se sirven. La cuchilla y la dirección de corte también son indispensables para la correcta presentación de nuestro plato.

Además de su increíble sabor y textura suave, el sashimi es un alimento ideal para cuidar su figura, ya que tiene una alta carga de proteínas. Así que si decides ir a un restaurante japonés, no olvides preguntar sobre diferentes sashimis, estarás contento con este delicioso plato.

Después del desastre nuclear en Fukushima

Después del desastre nuclear en Fukushima, Japón, en 2011, muchas personas se mostraron preocupadas por los niveles de radiación a los que los peces han estado expuestos. Con la excepción de los peces que han sido capturados cerca de la costa de Fukushima, no hay evidencia de que haya razones para preocuparse. Japón también ha introducido límites nuevos y más estrictos sobre la presencia de cesio radiactivo en los alimentos.

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El Sashimi y la diabetes

El sashimi es uno de los platos más recomendados para las personas que tengan alguna patología como la diabetes tipo 1 o la diabetes tipo 2. Ya que al contrario del sushi, que se prepara con elementos de grasas saturadas o acompañado de carbohidratos o con salsas con un alto contenido en sodio. El sashimi por su parte es mucho más saludable, sobre todo el más recomendado para las personas que padecen de diabetes.

Es un alimento bastante natural y muy sano si se siguen las normas de higiene y control sanitario. De todos modos, como medida de recomendación, es importante visitar a su médico de confianza, su especialista que es el que le dirá con cuánta frecuencia puede ingerir este tipo de alimentos.

Sashimi vivo

En la cocina japonesa, jagizukuri (edd き り edd preparado en vivo) es la preparación de sashimi de un animal vivo, de un pescado, o de un pulpo o calamar.

Ikizukuri generalmente comienza con la elección del cliente, en un acuario en el restaurante, los animales (camarones, calamares, langosta, una variedad de peces) que quiere comer. El chef, casi siempre un chef especialista en este plato sashimi con muchos años de experiencia y aprendizaje, saca la pieza del acuario, la corta y la toma, pero sin matar al animal, luego es servido en un plato, cuando el corazón sigue latiendo aún.

El pescado Ikizukuri consiste en rodajas finas de limones a veces agregados, una decoración de jengibre o nori (algas marinas). Calamares y moluscos pequeños generalmente se sientan alrededor de un palillo y comen entero.

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Ikizukuri es un método controvertido para la preparación de alimentos, tanto en Japón como en otros países. En Japón, la inhumanidad (不 人情) y el comportamiento salvaje (野蛮 な 行動) se consideran con un concepto erróneo intenso y muchas personas consideran ikizukuri. Los fanáticos defienden esta técnica de cocina argumentando que el sabor y la calidad son, sin duda, la máxima frescura, lo que justifica las prácticas controversiales. Se atreverían a comer un plato como estos en el que tu pescado esta mirándote fijamente mientras se mueve?

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