CALAMARES A LA ROMANA: Origen, preparación, trucos y más

En el siguiente artículo hablaremos de un plato típico de muchos países de la zona del Mediterráneo, se trata de unos deliciosos calamares a la romana, un platillo lleno de mucho sabor, es una especie aperitivo que se sirve de manera frecuente y suele ir acompañado de unas rodajas de limón como parte de su elaboración principal, a continuación conoceremos cómo realizar esta interesante receta de calamares a la romana.

Los Calamares a la romana

Los calamares a la romana son un plato típico de la cocina mediterránea, los cuales reciben ciertas denominaciones como: calamares fritos o simplemente rabas, se trata de una receta sencilla y fácil de preparar la cual se elabora a base de calamares fritos rebozados o en ocasiones es realizado con pulpo rebozado en harina, dicho platillo es muy común en diversos países de la zona del mediterráneo.

En lugares como España, es común que se sirva como un aperitivo, o como ellos le llaman una tapa, este platillo se encuentra en muchos bares, que son cercanos a estas zonas. Al igual que otros platos de marisco se acostumbra a servirlo junto con una rodaja de limón, estas se colocan para exprimirlas sobre la ración si el consumidor así lo prefiere. Aprende cómo se hace una rica Jalea de Mariscos

Características

Para incorporar los calamares a las diversas recetas, primero se suelen limpiar por dentro y se escaldan en agua durante un rato.
El cuerpo se corta en anillos como parte fundamental de su preparación, este paso se debe realizar antes de ser rebozado y frito en aceite el cual debe estar muy caliente (generalmente a temperaturas de 160 °C).
Los calamares que se preparan de esta manera se acompañan de una rodaja de limón, o en algunas ocasiones se sirven como bocadillo, en este sentido son (bocadillo de calamares).
En los países del área mediterránea son considerados como un platillo muy popular, los cuales se destacan por su gran sabor.
Este producto se puede encontrar ya preparados, es decir listos para freír.
Ya que se pueden adquirir en la mayoría de los supermercados en la parte donde colocan los calamares congelados.

Variantes de este platillo

Dentro de las variantes que existen de los calamares a la romana, se encuentra rebozarlos en harina de garbanzos, modificando de esta manera su textura, aplicando esta técnica suelen quedar más crujientes y obtienen un sabor más intenso.
Su preparación principal es típica de frituras y rebozados del sur de España.
En cuanto a las rabas de Cantabria son clasificadas por la raza del calamar, con los cuales son confeccionados.
Éstos productos pueden ser los siguientes: magano, peludin o rejo, siendo el más apreciado el magano pescado a guadañeta, correspondiente al arte de pesca de forma típica con que se pescan los cefalópodos de esta raza, los cuales son de unos 12 cm de longitud.
Las rabas de este tipo son denominadas como “rabas de magano” o simplemente se les conoce como “rabas blancas”.

Variantes fuera de España

Calamares a la romana, o simplemente conocidos como calamares fritos son comunes en las preparaciones de las cocinas de muchos países pertenecientes a la ribera del Mediterráneo; estos reciben diversas denominaciones:

Por ejemplo en lugares como Turquía, obtienen una gran popularidad y se les conoce con la denominación de “kalamar tava”, que significa “calamar frito” en el idioma turco. Esta clase de variante se come con una salsa tarator.

En otros países se acostumbra servirse un plato que es preparado de una forma muy similar, el cual es servido con una serie de salsas nacionales, las cuales son populares de la zona. En lugares como México se suele tomar con tabasco u otras salsas picantes y en sitios como Perú se suelen realizar y servir con una especie de salsa criolla, rocoto y yuca sancochada.

En la cocina china se acostumbra picar el calamar y se recubre después con sal y harina junto con abundante chili, realizando de esta manera un platillo muy similar al descrito.

Origen

Los Calamares a la romana o también conocidos como rabas, son una clase de bocadillo de calamares, los cuales se caracterizan por ser calamares fritos rebozados en harina y fritos, dicho plato es común en toda la zona del mediterráneo. Esta clase de recetas se acompaña de salsas para untar, siendo las más comunes:

La salsa tzatziki
La mayonesa
La salsa kétchup
El alioli
La salsa tártara
La salsa marinara
La salsa rosada
En España es una de los aperitivos, conocido comúnmente como (tapas), más clásicos que existen.

Los antecedentes históricos indican que este platillo es llamado a la “romana” debido a la influencia que tenían los misioneros jesuitas romanos, al realizar sus preparaciones, ya que en los tiempos de “vigilia” (tiempos hacia la cuaresma), para pasar el ayuno o abstinencia, consumir ciertas verduras y algunos pescados, los cuales estaban rebozados y en frituras, para darle un toque lleno de más sabor y hacerlos más interesantes. Descubre cómo preparar un delicioso Pulpo a la parrilla

El Calamar es un molusco marino, cuyas características son muy particulares,
Posee un cuerpo alargado y ovalado, cuenta con ocho tentáculos cortos y dos largos alrededor de la cabeza; esta especie no presenta una concha externa, sólo tiene una interna, la cual es transparente y posee una forma de tubo; se mueve propulsandose por medio de un chorro de agua expedido con fuerza.
Para ocultarse, como parte de su instinto natural segrega un líquido negro o tinta con el que enturbia el agua.

En cuanto al nombre calamar, este posee su origen en la palabra calamus: y su significado es caña o pluma para escribir.

En el latín vulgar el tintero se le denomina simplemente como calamarius, haciendo referencia a que contenía la tinta, y proviene de un término femenino de tinctus, tinto, relacionado al color del líquido usado con frecuencia para escribir.
Por tal motivo la palabra calamarius viene el nombre de calamar, en relación a la bolsa de tinta que tiene este cefalópodo.

Ingredientes

Los ingredientes principales para elaborar la receta tradicional de los calamares a la romana son lo siguientes:

1 kilo de calamares cortados en anillos
200 gramos de harina
100 ml. de jugo de limón colado
1 Hoja de Laurel
2 Huevos
1 vaso de agua mineral bien fría
1/2 de Aceite para freír
Sal y Pimienta (al gusto)
Limones (para decoración)

Preparación

Primero se deben dejar marinando los anillos de calamares en limón junto con la hojita de laurel, por espacio de 1 hora.
Luego se debe colocar en un colador para que escurra el limón.
En un bol se mezcla la harina, junto con los otros ingredientes, agregando así los huevos, el agua mineral, la sal y pimienta al gusto.
Después de realizar los pasos anteriores se deben sumergir los anillos y freír en aceite, que se encuentre caliente, se recomienda una temperatura de (160°C).
Cuando estén fritos, hay que colocarlos sobre papel absorbente por espacio de unos minutos y luego estarán listos para llevar a la mesa, acompañados de alguna salsa de su preferencia.
Las salsas más comunes para acompañar este plato, son: (tzatziki, mayonesa, ketchup, tártara, entre otras).

Receta sin huevo

Los calamares a la romana sin huevo, son una receta muy deliciosa, en este platillo se destaca la textura de los calamares, los cuales quedan muy crujientes gracias a la integración de las harinas y el resto de sus ingredientes como es el caso del garbanzo, dichos productos al ser mezclados le proporcionan un toque perfecto.

Ingredientes

5oo gramos de Anillas de calamar
Aceite para freír

Para el rebozado

70 gramos de harina de arroz
60 gramos de harina de maíz
50 gramos de Harina de garbanzo
5 gramos de Sal
¼ cucharadita de impulsor químico tipo Royal
300 ml de Agua

Preparación de los Calamares a la romana sin huevo

Para realizar los calamares a la romana sin huevo, primero debemos secar muy bien los calamares con la ayuda de un papel absorbente, este lo usaremos presionando bien el mismo, de esta manera evitaremos que al freírlos se produzca algún tipo de salpicaduras.
Por tal motivo se recomienda secarlos muy bien, sobre todo para aquellos que acostumbran a dejarlos en remojo de leche o algún otro producto para que queden más tiernos.
En un bol mezclamos los ingredientes, en este caso incorporamos los diferentes tipos de harinas, agregando la sal y el impulsor químico.
Es importante mezclarlos muy bien.

Luego añadimos el agua y batimos con las varillas hasta obtener una papilla que se ha completamente homogénea.
Después de realizar los pasos anteriores colocamos las anillas de calamar en la papilla y les damos unas vueltas para que se mezclen bien mientras ponemos a calentar una cantidad considerable de aceite en una sartén.
Los calamares deben freírse en una temperatura determinada esta debe ser a fuego alto, de esta manera obtendrá la textura ideal, y el rebozado se hará rápido, así los calamares no quedaran como chicle.
Es importante señalar que los calamares tienen dos puntos de cocción, por tal motivo deben prepararse con mucho cuidado.
El primer punto de cocción suele ser muy rápido y el segundo es de unos 30 minutos, en general al realizarse a un término medio quedan duros y chiclosos.
Por tal motivo deben elaborarse en su punto exacto, al freír los calamares, nos interesa realizarlos en el término de cocción considerado como rápido.
Se recomienda freír pocas anillas, y colocadas de manera progresiva, de esta manera no se baja la temperatura del aceite y se pueden cocinar en su punto exacto.
Cuando comencemos a sacar una tanda de la sartén, la vamos a dejar escurrir en un colador para que el rebozado se mantenga crujiente, y cuando esté lista la siguiente tanda de fritura pasamos la primera a un plato y de esta manera dejamos libre el colador.
Es decir, evitando que segunda tanda no suelte el aceite sobre la primera.
Luego que se cocinen todos los calamares, este platillo estará listo para servir, se puede acompañar con la salsa de su preferencia.

Recomendaciones

Este platillo se debe servir inmediatamente.
Podemos acompañarlo de la salsa de nuestra preferencia, se recomienda incorporar una salsa de alioli, mayonesa, salsa andaluza, limón, una ensalada o servirlos en bocadillo con el acompañamiento que más nos guste.

El mismo rebozado es ideal para elaborar las rabas de calamar, o para preparar merluza a la romana. En caso de que realices esta receta con frecuencia puedes ahorrar tiempo en la preparación guardando la mezcla de harinas ya preparada en la despensa en una bolsa que se encuentre bien cerrada.

Cómo si fuesen los preparados para rebozar, de esta manera cuando la necesitemos no tenemos que estar realizando todo el proceso, sólo necesitamos mezclar una medida, por ejemplo a un vaso o una taza de harina se le añade la medida junto con la cantidad de agua.

Trucos

Los calamares a la romana, son un platillo delicioso, considerado como parte fundamental de la gastronomía española, destacándose por su buen sabor, en general esta receta cuenta con diferentes formas de preparación cada una de ellas, se basa en algunos tucos típicos como lo son:

Es necesario que los calamares usados para realizar esta receta estén fresco
Para comenzar la preparación se necesita cortarlo en rodajas, cuyas medidas deben ser de 1,5 y 2 centímetros,
Algunos chefs, recomiendan que los calamares sean troceados y salados
También se sugiere cubrirlos con zumo de limón o con leche, de esta manera tendrán una mejor textura.
En cuanto al rebozado se considera como el paso más importante, de la preparación
La harina y el huevo, los ingredientes claves para lograr un excelente platillo.
Primero se deben pasar por la harina y luego se mojan en el huevo batido.
Aunque hay algunos chefs que recomiendan añadir agua, cerveza o, directamente, levadura en el huevo para potenciar el cuerpo del rebozado.
Es importante utilizar una harina fina y colocar la cantidad necesaria, para que los calamares queden en su punto.
Freírlos, es el último paso, y también requiere de algunos trucos de cocina: se debe colocar abundante aceite y en cuanto a la temperatura, debe estar alrededor de 190ºC.
Con cada uno de estos trucos la receta de calamares a la romana quedará excelente

Propiedades Nutricionales

El valor nutricional de los calamares por cada 100 gramos, corresponde a las siguientes cantidades:

Calorías 97
Proteínas 15,6 g.
Grasa total 1,4 g. (Saturadas 0,4 g., monoinsaturadas 0,1 g, Poliinsaturadas (g) 0,5, Omega 3 0,5g.).
Colesterol 233 mg.
Minerales
Calcio 32 mg.
Hierro 0,7 mg.
Zinc 1,5 mg.
Sodio 44 mg.
Potasio 246 mg.
Vitaminas
Vitamina A 9,9
Vitamina B3 2,2
Vitamina B9 13
Vitamina B12 1,3
Vitamina E 1,2

Beneficios

Los calamares se caracterizan por tener una gran cantidad de nutrientes, ideales para el buen funcionamiento del organismo del ser humano, en este sentido sus beneficios principales son:

Los calamares son considerados como alimentos energizantes.
Se caracterizan por ser ricos en minerales.
los calamares nos proporcionan un adecuado nivel de energía
Son ideales para el desarrollo de una buena memoria
Previenen el envejecimiento celular y cuidan las defensas del organismo.
Regulan la tiroides
La composición nutricional de los calamares los convierten en reguladores de la glándula de la tiroides.
El consumo de los calamares ayuda a fortalecer el cabello, las uñas y los dientes
Esto como resultado de su alto contenido de vitamina A y colágeno.

Calorías

Una de las principales ventajas que se obtienen al consumir los calamares es que este tipo de alimentos se caracteriza por ser bajos en calorías y grasas, (aunque es importante mencionar que el comerlos rebozados y fritos, suelen cambiar su composición). Los calamares son alimentos muy nutritivos por tal motivo se consideran como una fuente de proteínas, las cuales son necesarias para el buen funcionamiento de los músculos.

Los calamares suelen tener un contenido en colesterol alto, es importante consumirlos de forma equilibrada, de esta manera se podrán disfrutar de cada uno de sus beneficios, sin que represente algún problema para la salud de quien lo consume.

Receta Tradicional de los Calamares a la Romana

Los calamares a la romana, son una receta llena de mucho sabor, con este platillo se obtienen todos los beneficios de los calamares siendo así la combinación perfecta para disfrutar en cualquier ocasión. Aprende cómo se prepara una rica Tortilla de Pescado.

Ingredientes

4 calamares grandes enteros
También suelen usarse por comodidad unas anillas de calamar.
El peso de las anillas debe ser de 1 kg.
2 huevos
90 gramos de harina.
90 ml de leche.
Aceite para freír, se recomienda que se use aceite de oliva aunque también puedes utilizar de girasol o de semillas.
Sal (al gusto).
Limón para servirlos, (opcional).

Preparación

Para realizar esta receta primero debemos limpiar los calamares.
Para limpiar los calamares correctamente, debes agarrar la bolsa y tirar de las patas.
Por lo general al retirar las patas saldrán las tripas, aunque sí, no es así, debes apretar la bolsa para expulsar todo lo que contenga en su interior, la idea es que logres sacarlo completamente.
Para terminar con la bolsa tira de la pluma, esta parte del calamar es similar a un plástico transparente y suele ser dura.
Debes corta por debajo de los ojos del calamar y desechar todo lo que no sean los tentáculos del mismo.
Entre esta clase de tripas se encuentran las bolsas de tinta cuyo exterior suele ser de un color metalizado.
Luego de realizar los pasos anteriores debes quitar el pico que tienen los calamares en medio de los tentáculos.

Cuando realices la limpieza se debe lavar muy bien tanto la bolsa como las patas, se recomienda que lo realices en un chorro de agua fría y luego lo dejes escurrir hasta que se seque muy bien.
Si estás utilizando calamares enteros, debes córtalos en anillas gruesas y en cuanto a las patas debemos dividirlas en 2 o 3 partes.
Ahora coloca las yemas de los huevos en un bol y las claras en otro.
En el bol de las yemas debes agregar también la harina y la leche, cuando lo hagas comienza a remover con la ayuda de unas varillas, solamente debes mover realizando movimientos circulares, no hace falta batir.
Notarás que poco a poco se van integrando todos los ingredientes y luego de unos minutos la mezcla será totalmente homogénea.
Las claras debes montarlas en el otro bol.
Por tal motivo es necesario que sigas algunos trucos:

Trucos

Primero los huevos deben estar a temperatura ambiente, si los tienes en la nevera deberás sacarlos al menos media hora antes; de realizar la preparación, ya que este punto es muy importante,
El segundo truco consiste en batir las claras utilizando unas varillas este proceso debes realizarlo hasta que empiece a salir espuma.
Siguiendo estos pasos te resultará mucho más fácil montarlas.
Para montarlas puedes usar unas varillas eléctricas.
Bate hasta que las claras estén a punto de nieve, es necesario que se encuentren en su punto exacto, hasta que puedas volcar en el bol completamente y no se muevan ni una pizca.
Este paso suele tardar poco tiempo, apenas necesitas de 3 o 4 minutos.
Después de realizar el paso anterior, debes echar en 2 o 3 tandas las claras montadas en el bol donde están las yemas con la harina y la leche y, esto lo puedes hacer con la ayuda de una lengua de cocina, en este sentido ve mezclando todo, realizando unos movimientos envolventes para no perder la espuma de las claras y que la mezcla quede esponjosa.
También debes añadir un poco de sal a la mezcla.
Echa los calamares en la mezcla de rebozado y remueve muy bien para que de esta forma queden impregnados.

Puedes freír los calamares a la romana usando diferentes métodos con freidora en la sartén o cazo:

En un cazo o en una sartén honda: debes añadir abundante aceite.
Luego colócalo en fuego alto, y cuando el aceite esté bien caliente (sin que llegue a humear), ve echándolos de uno en uno (puedes ayudarte con unos palillos chinos o similar para ensartarlos y llevarlos a la sartén y que no queden pegados sobre sí mismos sino con la típica forma de aro), fríelos por espacio de 3 a 4 minutos, debes cuidar que se cocinen muy bien por ambos lados y siempre realizar la cocción en tandas pequeñas para que de esta forma no baje la temperatura del aceite.
Si tienes un termómetro de cocina podrás realizar este paso, puedes medir la temperatura del aceite y empezar a freír cuando llegue a unos 170ºC.
En caso de que no lo tengas no hay problema, debes cuidar que lleguen a su cocción ideal.
Ahora coloca en una freidora, añade una cantidad suficiente de aceite hasta llegar a la señal de la propia freidora y programarla para que se caliente hasta los 170ºC.
Cuando haya llegado a esa temperatura ve colocando los calamares uno a uno (igual que en sartén, es recomendable ensartarlos con un palillo o que sea algo similar para que tengan la forma de aro), siempre debes colocarlos en tandas pequeñas y freírlos hasta que estén dorados por todos lados.
Debes revisarlos de manera constante, e incluso puedes ir comprobando su cocción, estos tardarán entre 3 y 4 minutos, por tal motivo debes estar pendiente de que se cocinen en su punto.
Solo necesitas sacarlos (lo ideal es que sea con una escurridera o en el caso de que utilices una freidora debes sacarlo con la ayuda de un cestillo) ve poniéndolos en un plato que sea amplio con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y queden crujientes.
Échales un poco de sal por encima antes de que se comiencen a freír.
En cuanto estén listos los calamares a la romana debes servirlos inmediatamente, ya que suele estar bien crujientes por fuera.
Se recomienda que prepares siempre la cantidad que vayas a consumir, ya que no aguantan bien ningún tipo de reposo ni de un día para otro porque la gracia de esta receta se encuentra principalmente en el rebozado.
Por lo general lo más típico es servirlos en un plato a modo de aperitivo colocando unos trozos de limón para aliñarlos al gusto.

Variaciones de la receta

Por lo general existen algunas variaciones de la receta de calamares a la romana, en este sentido se logran realizar diferentes rebozados, los cuales se añaden a la preparación así como, la integración de ciertos ingredientes para modificar un poco la textura, o incluso el sabor de la receta tradicional.

En tal caso este es un platillo muy delicioso que puede ir acompañado de ciertas verduras y alimentos como lo son: las gambas, o los langostinos y por supuesto con su ingrediente estrella los calamares. Todo depende de las técnicas culinarias que se apliquen al momento de realizar la receta y del sabor que deseas conseguir.

Sugerencias generales

Para realizar esta receta se recomienda que en el momento de freír los calamares a la romana, los revises constantemente, así evitaras que se quemen y conseguirás que se cocinen en su punto.
Debes tener cuidado de no freírlos cuando el aceite aún no esté a la temperatura adecuada ya que el rebozado empezará a chupar aceite de más y el resultado no será bueno.
Por tal motivo se recomienda que calientes el aceite con anticipación, aunque que debes evitar que este llegue a humear.
Si cuidas cada uno de estos detalles, lograrás realizar los calamares a la romana de manera ideal.