Caballa en escabeche: origen, ingredientes, preparación y mucho más

Caballa en escabeche, este es un plato que es cocido con una base de pescado y marisco, la cual pertenece a los platos tradicionales. Como regla general, es consumido, principalmente, durante todo el año, y las personas pueden degustarlo acompañado de una variedad de ensaladas, salsas y tostones de plátano que harán que esta sea una mezcla única de muchos sabores. Acompáñennos en esta oportunidad a conocer todos los detalles en nuestro post.

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Pez caballa

La caballa (Scomber scombrus) es una especie de pez perciforme de la familia Scombridae. Es similar al verde con el que a menudo se confunde. De la misma manera y funciones como esta, es un poco más oscuro con las rayas negras un poco más comunes. La caballa es un pez teleósteo perteneciente a la familia Scombrider, órdenes de peciformes. Abunda en el Atlántico y en el Mediterráneo está sujeto a la pesca pesada debido a su carne apetitosa.

Se alimenta de otros peces más pequeños, crustáceos y moluscos. En el invierno, la caballa permanece a una profundidad de unos 170 m, pero cuando se acerca el buen tiempo, tienden a reunirse en muchos bancos y ascender a la superficie. Una mujer puede poner entre 200,000 y 400,000 huevos que eclosionan después de unos días.

En el Mediterráneo, Scomber es colonia japonicus, caracterizada por sus grandes ojos y una serie de manchas verdes que cubren la parte superior y los lados del cuerpo del pez.

La caballa tiene un cuerpo muy delgado con dos aletas dorsales separadas, con una aleta corta y una aleta anal seguidas por siete aletas. Su color es azul oscuro, con vientre blanco. Mide entre 25 y 45 cm de longitud y puede alcanzar los 4,5 kg de peso.

La caballa tiene muchos usos culinarios, como los fideos con caballa, pero generalmente se conservan o preparan en escabeche. Es un pescado con alto contenido de purinas que se convierte en ácido úrico, por lo que no se recomienda su uso para la hiperuricemia o la gota. Los envases en Andalucía están reconocidos como BGB 1.

Características

La caballa se ha convertido en un tipo de pez con su propia personalidad y con muchas características, cada una más interesante. En esta oportunidad, el tipo pertenece a la familia Scombridae, como se ha mencionado al principio de nuestro artículo. Su abundancia se centra principalmente en el Atlántico y el Mediterráneo, lugares donde se puede encontrar más ejemplares de este tipo.

Su dieta se basa principalmente en otros peces más pequeños, pero en invierno suelen encontrarse a unos 170 metros de profundidad cazando otros peces aún más grandes que ellos. Pero cuando el calor aumenta, nuestro amiguito también sube a la superficie y se agrupa en muchos bancos. De hecho, esta actitud te sorprenderá más de una, si la miras exactamente.

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La caballa tiene un cuerpo muy delgado, que tiene dos aletas dorsales separadas. Las aletas pectorales son cortas. No podemos olvidar la aleta anal, seguida de siete aletas. El color que tiene es azul oscuro, con una parte blanca. Su longitud suele ser de entre 25 y 45 centímetros, con un peso de hasta 4,5 kilogramos.

Estos deben ser suficientes detalles para descubrir, con una precisión aproximada, caballa. No tire las manos sobre la cabeza porque, aunque parecen tener funciones, la verdad es que la especie puede considerarse muy simple, mientras que es muy completa. Una simplicidad que es muy interesante.

Para el resto, también es cierto que la caballa ha ganado su propia popularidad entre ciertos grupos de personas, lo que depende en gran medida de sus características. Ya hemos dicho que puede ser una especie sorprendente, por lo que le recomendamos que la estudie con mayor precisión, ya que descubrirá cosas muy interesantes.

Origen de la caballa en escabeche

El origen del consumo del pescado llamado verdeles o caballa se estima que en los tiempos prehistóricos, ya que varias cuevas y/o refugios que bordean el Mediterráneo han encontrado restos que atestiguan el consumo de pescado por parte de los habitantes ocasionales de diversos lugares bajo el Paleolítico, Mesolítico, Neolítico y la Edad de los Metales.

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Entre los restos encontrados se encuentran trozos de hueso semejantes a los arpones modernos o ganchos de pesca, de los cuales se deduce el consumo recurrente de pescado y dentro de estos la especie de la caballa.

Este pescado es parte de algunas recetas conocidas desde el 1er milenio aC, pero serían los griegos en el siglo 4 aC Quien comenzaría a utilizar la comercialización de productos hechos de caballa, llamado por ellos garo. Era una salsa que los romanos luego adaptarían a su gastronomía llamándola garum.

Pronto se convirtió en algo más que una receta gastronómica bajo el Imperio Romano que contribuyó a la industria y comercializó grandes cantidades de dinero. La sociedad lo utilizaba a menudo para condimentar los preparados, como resultado de la fermentación de sangre de pescado sazonada y salada y de intestinos como el salmonete, la caballa, las sardinas o el atún. Definitivamente un producto de lujo (Garum sociorum), a veces muy costoso, porque Cartagonova y otras ciudades del sur de España se exportaron a Italia almacenadas en ánforas.

Un rápido impacto Escombreras

En la ciudad de Cartagena, todavía hay un ejemplo importante del peso ganado en la comercialización de productos de caballa: la isla de Escombreras, el nombre del estado de ánimo derivado del nombre de Román a este pez, Scombrus.

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La Caballa también tenía un lugar para considerar entre las nuevas recetas de pescado que los musulmanes trajeron a la península durante el siglo VIII-XV. Desde este último momento hay escritos que tratan de las propiedades terapéuticas de los productos derivados de él.

En los siglos XVII y XVIII, algunos pensadores cristianos todavía recuerdan en sus textos la encarnación de la salsa garum y algunos de los peces utilizados específicamente por Fray Isidoro de Sevilla (nacido en Cartagena con sus tres hermanos Santa Florentina y Santos Leandro y Fulgencio) en sus comentarios de Etymologies “El garum es una salsa líquida a base de pescado, previamente hecha con un pescado que los griegos llamaban gáros”.

Con el tiempo, el sabor de la cocina desapareció y la pérdida de algunas tradiciones romanas en la Península Ibérica, los garajes desaparecieron del panorama gastronómico y se olvidaron de las fábricas de sal. Actualmente en la ciudad de Mazarrón es una fábrica romana de pescado salado conservada y hecha con el ratón para su conocimiento y disfrute.

Pesca en la región de murcia

En zonas como Murcia cuenta actualmente con una gran flota pesquera de captura de especies de caballa. Específicamente, en los últimos años, se han registrado cerca de 443 toneladas por año en los puertos de Lo Pagan, San Pedro del Pinatar, Cartagena (con la flota costera de Santa Lucía), La Azohía (donde se utilizan las trampas de pesca tradicionales), Águilas y Mazarrón (estos últimos están en En comparación con otros con capturas de más de 275 toneladas).

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La caballa es un pez azul, el tamaño más común es de 30 cm y unos 300 gramos, aunque puede llegar a más de 50 cm aproximadamente. Su apariencia es característica porque tiene pequeñas líneas negras en su lomo. Este pez abunda en diferentes partes del mundo desde el Mediterráneo hasta el Atlántico.

Este pescado azul es muy nutritivo y aporta 182 calorías por porción, tiene 18, 68 gramos de proteína y 11.90 gramos de grasa. La caballa tiene una buena dosis de vitamina A, 100 µg, 9 µg de vitamina B12 y 12 mg de vitamina B3. Si busca alimentos ricos en calcio, la caballa también le proporciona este nutriente con 12 mg de calcio y también 1,20 mg de hierro.

El pez conocido como caballa tiene yodo, magnesio y una alta cantidad de fósforo 244 mg. El fósforo es un mineral esencial que el cuerpo necesita para reparar las células y los tejidos del cuerpo. Todas las células del cuerpo contienen fósforo, pero existen áreas como huesos y dientes que tienen hasta el 85% de ese mineral. El fósforo también interviene en una amplia variedad de procesos, como la regulación del pH o la producción de energía.

En la gastronomía 

Es increíble todas las recetas que han surgido en los últimos años para este elemento como la caballa.

En el mercado

El mejor momento para comprar caballa en el mercado de pescado o en la pescadería es el período que incluye abril y septiembre a medida que se acerca a las cálidas costas mediterráneas después de los obstáculos de invierno. Una vez frente a las muestras, es importante elegir las que tienen un tamaño pequeño (sin caer por debajo de los 18 cm permitidos), ya que se consideran de la más alta calidad.

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La consistencia de la carne y el brillo de la piel son dos factores que deben tenerse en cuenta para distinguir un pescado de calidad, ya que la caballa pierde rápidamente sus propiedades poco después de ser capturada.

En la mesa

Se conserva una proporción muy alta de caballa consumida en casas particulares. Bajo estas condiciones, complementa preparaciones como ensaladas, tortillas, sandwiches, huevos rellenos o empanadas.

Entérate sobre la alimentación del bagre azul y sus características mas notables. Solo tienes que pulsar en el enlace.

Hay muchas maneras de cocinar caballa fresca, como al horno, asado, a la parrilla, en escabeche, a la parrilla, frito o cocido. En cada una de estas investigaciones, el acompañamiento de hierbas aromáticas, así como decoraciones de papas o vegetales, gracias. En los últimos años, puedes encontrar en el mercado las raíces de este pez rojo, ideal para canapés o entrantes como la ensalada ahumada.

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Algunos consejos para niños

La caballa es un pescado que tiene muchas espinas, por lo que es conveniente adquirirlo en los filetes que ya se le han extraído todas estas espinas, para evitar algún accidente con los más pequeñitos de la casa. Al ser un producto con precios asequibles, podemos comprarlo a menudo y, por lo tanto, acostumbramos el sabor de los más pequeños al pescado. Es recomendable presentar la caballa en recetas atractivas a los ojos de los niños, por ejemplo, en pasteles salados, lasaña, ensaladas de pasta, platos de arroz, así como sándwich y bocadillos.

Además de que es una fuente de nutrientes, al igual que otros como el atún rojo, la composición de la caballa proporciona una cantidad significativa de ácidos grasos Omega-3, lo que facilita la reducción del colesterol y los triglicéridos en la sangre, así como la prevención de coágulos de sangre o trombos.

Ingredientes

  • 2 caballas de 400 g  aproximadamente cada una
  • 2 cebollas medianas
  • 2 zanahorias
  • 6 dientes de ajo
  • 75 g de harina
  • 4 hojas de laurel
  • 2,5 dl de aceite de oliva
  • 2 dl de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharada de granos de pimienta negra, blanca, verde y rosa, mezclados
  • Sal al gusto

Preparación

Los pasos a seguir para elaboración de nuestro plato de hoy, son los siguientes:

1. Descamar las caballas, vaciarlas y lavarlas bajo el chorro de agua fría, sin dejarlas a remojo.

2. Escurrirlas y secarlas muy bien sobre papel absorbente. Cortarlas en 4 trozos cada una.

3. Pasarlos por la harina y sacudir para retirar el exceso.

4. Calentar el aceite en una sartén y freír los trozos de caballa hasta que estén dorados.

5. Escurrir el pescado y disponerlo en una fuente de cristal.

6. Pelar las zanahorias y las cebollas y cortarlas en rodajas. Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas.

7. Colar el aceite donde se han dorado las caballas. Ponerlo de nuevo al fuego y rehogar las cebollas, las zanahorias y los dientes de ajo durante 5 minutos.

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8. Retirar del fuego y dejar enfriar. Incorporar las hojas de laurel, el vinagre, los granos de pimienta, 2 dl de agua y sal. Dar un hervor y verter sobre las caballas. Dejar enfriar.

9. Una vez frío, meter en la nevera durante 24 horas.

10. Servir el pescado con las verduras del escabeche y rociado con un poco del mismo. Si se desea, se puede calentar ligeramente para tomarlo templado.

Versiones

Receta de caballa asada.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 verdeles o caballas
  • 3 cucharadas salsa perrins
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de pimentón
  • Una cucharadita de ralladura de limón
  • Una hoja de laurel
  • 150 ml de vino blanco
  • 60 ml de caldo de pescado

Elaboración de nuestra receta 

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Preparación

1.- En primer lugar si las caballas nos las hemos comprado limpias habrá que limpiarlas muy bien, quitarles las espinas y la cabeza. Cortarles las aletas, con un cuchillo (el cual tiene que estar bastante afilado para que el trabajo sea más fácil y que no vayamos a tener un accidente en la cocina) y raspamos el pescado para desescamarlo dirigiendo el cuchillo de la cola a la cabeza.

2.- Lavamos el pescado bajo el chorro del grifo. Procedemos a corta a la altura de la espina de la cabeza y desliza el cuchillo por el lomo superior introduciendo la punta, luego por el lomo inferior para por fin quitar la espina central. Corta con las tijeras la espina de la cabeza y también por la cola.

3.- Ya con el pescado limpio seguimos con la receta, en un recipiente mezclamos las 2 cucharadas de salsa perrins, las 2 de aceite de oliva y 100 ml vino blanco.

4.- Combinar y añadir la ralladura de limón. En una bolsa grande de congelación tipo Zip o dos medianas introducimos los verdeles o caballa en nuestro caso.

5.- Añade el aliño en la bolsa grande o la mitad si usas dos bolsas. Cierra las bolsas y frota el pescado con los ingredientes introducidos.

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6.- Deja reposar a temperatura ambiente durante media hora.

7.- Diez minutos antes de que finalice el tiempo de reposo precalentar el horno a 180 grados.

8.- Prepara una fuente de horno añade una hoja de laurel, la cebolla muy picada y los dientes de ajo.

9.- Añade las otras dos cucharadas de aceite que nos restan, otra de salsa Perrins y los 50 ml de vino blanco.

10.- Saca el pescado de la bolsa Zip y colócalo en la fuente. Frota el pescado con el fondo de la fuente y dale la vuelta para que se impregne bien por ambos lados. Añade 30 ml de caldo de pescado y hornea durante 30 minutos.

11.- A mitad de cocción, volteamos el pescado y agregamos por arriba los 30 ml de caldo de pescado. Culminar el tiempo de cocción, y asegurarse de que estén bien asados los verdeles (depende de su tamaño). Si están bien cocidos sacar del horno dejar reposar y servir. Si les falta un poco darles 5 minutos extra de horno.

Valor nutricional

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Cantidad por 100 gramos

  • Calorías 262
  • Grasas totales 18 g
  • Ácidos grasos saturados 4,2 g
  • Ácidos grasos poliinsaturados 4,3 g
  • Ácidos grasos monoinsaturados 7 g
  • Colesterol 75 mg
  • Sodio 83 mg
  • Potasio 401 mg
  • Carbohidratos 0 g
  • Fibra alimentaria 0 g
  • Proteínas 24 g
  • Vitamina A 180 IU Vitamina C 0,4 mg
  • Calcio 15 mg Hierro 1,6 mg
  • Vitamina B6 0,5 mg Vitamina B12 19 µg
  • Magnesio 97 mg

La caballa es un pescado graso que pertenece a la familia de los scombrids, abunda en el Mediterráneo y el Atlántico, y tiene una deliciosa carne blanca adecuada para diversas preparaciones guisadas con cebolla,  caballa en escabeche (como es el caso de nuestro tema central) o al horno (y también es muy común encontrarla conservada). 100 gramos de caballa nos dan 139 calorías y muchos beneficios para nuestra salud.

Rico en ácidos grasos omega 3 ayuda a la caballa a reducir el colesterol y los triglicéridos en la sangre y cuidar nuestra salud cardiovascular. Se recomienda el consumo de caballa y otros pescados grasos, ya que ayudan a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y vasos sanguíneos, señala la Fundación Española del Corazón.

La carne de caballa es una buena fuente de proteínas y contiene varias vitaminas y minerales.

La carne de caballa es una buena fuente de proteínas y contiene varias vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, las del grupo B son las vitaminas B1, B2, B3, B6 y B12. En la caballa, la vitamina B12 está presente en cantidades significativas y supera los huevos que contienen y la mayoría de la carne, alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina.

La caballa, que es un pescado graso, también tiene vitaminas liposolubles las cuales son A, D y E. La vitamina D promueve la absorción de calcio, la fijación ósea y regula el nivel de calcio en la sangre; La vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las membranas mucosas, la piel y otros tejidos corporales. Entre las funciones de la vitamina E, destaca su efecto antioxidante, es decir, un factor protector contra ciertas enfermedades degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

Posee potasio, fósforo, magnesio, yodo y hierro.

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En cuanto a los contenidos de caballa, la presencia de potasio, fósforo, magnesio, yodo, además de mineral de hierro, aunque este último se encuentra en menor cantidad que la carne. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular. Además, el fósforo está presente en los huesos y los dientes, y también es activo en el sistema nervioso y en la actividad muscular.

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El magnesio favorece el correcto funcionamiento de los intestinos, entre otros beneficios. Mientras tanto, se necesita hierro para la formación de hemoglobina, y un suministro adecuado previene la anemia por deficiencia de hierro. Y el yodo es un mineral importante para que la glándula tiroides funcione correctamente.

No consumir

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Se prohíbe su consumo en personas que padezcan de la enfermedad de la gota. Así que la caballa está repleta de propiedades nutricionales beneficiosas para nuestra salud, la desventaja es su caballa en purinas, que en el cuerpo se convierte en ácido úrico, por lo que no es recomendable para la hiperuricemia o la gota.

En relación con el resto del pescado fresco, la caballa tiene un alto contenido de sodio (130 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, cuando se compara con otros alimentos ricos en este mineral, como el queso o el pescado en conserva, se observa que la cantidad de sodio presente en la caballa no es tan relevante. Después de todo, el contenido de sodio aumenta a 420 miligramos por cada 100 gramos si es una caballa, por lo que debe moderar el consumo, especialmente a la presión arterial alta. De todos modos nosotros en este post, le recomendamos un consumo moderado. ( Ver artículo: Pez Lenguado)

En el embarazo

Los beneficios de los peces en la dieta son bien conocidos, no sólo por su contribución de proteínas de alta calidad nutricional, vitaminas (especialmente vitamina D) y minerales, pero sobre todo por su alto contenido de ácidos grasos omega-3, entre ellos el ácido docosahexaenoico (DHA), un componente estructural clave de las membranas celulares del cerebro.

Lo que no se conocía hasta hace poco es que si las mujeres embarazadas ingieren pescado durante su período de gestación, mejoran la capacidad intelectual de sus bebés considerablemente. Esto es confirmado por un estudio coordinado por la Universidad de Granada (UGR), y recientemente publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, según el cual los niños cuyas madres consumieron más pescado durante el embarazo obtuvieron mejores resultados en pruebas de inteligencia verbal, de habilidades motoras finas y mejor comportamiento social.

Para hacer esto, analizaron los ácidos grasos omega-3 y omega-6 en muestras de sangre de más de 2.000 mujeres con 20 semanas de gestación y también del cordón umbilical de sus hijos al nacer. Esto les permitió ver que hay una mayor contribución a la síntesis de ácidos grasos por el feto de lo esperado y que la cantidad de ácido DHA administrada al feto por la madre a través de la placenta puede ser muy importante.

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Teniendo en cuenta que el DHA ayuda a crear las membranas de las células del cerebro, el consumo de pescado en el embarazo favorece el desarrollo del cerebro del bebé, así como el psicomotor y un mejor desarrollo de las habilidades sociales de los futuros niños y niñas.

Sabiendo que los efectos de la ingestión de pescado en la gestación son indiscutibles en el desempeño mental de los niños, queda claro que ese alimento no puede faltar en la dieta de la gestante, pero siempre con moderación y eligiendo las especies que poseen menor concentración de mercurio. En nuestro articulo siempre recomendamos consultar a su medico, el cual es el indicado para saber las cantidades, los tipos de pescados y las frecuencias en las que podemos consumirlos.

El pescado más deseable para embarazadas es volador (y atún enlatado), salmón, sardina, arenque, caballa, anchoas, tainha, anguila, y muchos otros pescados como la pabellón, trucha del mar, cacerías, y como para pescado blanco: merluza, badejo, barril, escorpión, lenguado, ardor, bacalao … Evite el atún y el pez espada, así como el CHL y la perca de altas dosis de mercurio detectadas en estas especies.

Es aconsejable que durante el embarazo no consumir más de 350 g de caballa por semana. Esto no significa que la caballa sea contraindicada, ya que contiene muy poco mercurio, que es la sustancia que más puede afectar, tanto en la fertilidad del hombre y en la fertilidad de las mujeres. Usted puede incluirlo en su menú semanal con la receta de caballa templada con ensalada de tomate o la receta de caballa con guisantes, probarlos!

Algunos científicos creen que nuestros ancestros comían pescado, el cual ayudó al cerebro humano desarrollando sus propios procesos de pensamiento consciente y cognitivo, que hoy tenemos como especie.

  1. Los ácidos grasos omega 3 DHA y EPA favorecer el sistema reproductivo y las hormonas de equilibrio que regulan su funcionamiento.
  2. La omega 3 también favorece una función sexual correcta.
  3. Los ácidos grasos omega 3 ayudan a reducir las reacciones de estrés y aumentan la energía para la fertilidad.

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