Buñuelos de Bacalao: origen, preparación, con cerveza y todo lo que debes saber

El bacalao es un apreciado pez que pertenece a la familia de los Gádidos, orden de los Gadiformes. De la misma familia que el bacalao son el abadejo, el carbonero, la brótola y la faneca. Existen unas 60 especies distintas, aunque el más conocido y de mayor importancia comercial es el bacalao común. Este es el elemento principal que vamos a utilizar para elaborar la receta que les traemos hoy en nuestro post, se trata de buñuelos de bacalao, acompáñanos a conocer todos los detalles y mucho más.

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El bacalao

El pez que vamos a hablar en nuestro artículo, es el bacalao común, el bacalao del Atlántico o el bacalao noruego (Gadus Morhua) es una de las aproximadamente 60 especies de la misma familia de peces migratorios. Se les suele ver en aguas frías, como en el mar frío del norte. En general, el bacalao del Atlántico es pequeño en tamaño, aunque algunas muestras pueden alcanzar hasta cien libras de peso hasta casi dos metros de tamaño. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque.

Existen también otros tipos de bacalao (género Gadus) son el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) y el bacalao de Groenlandia (Gadus ogac Richardson). El origen etimológico da algunas dudas, a pesar de que la RAE confirma que proviene del vasco Bakailao, y esto a su vez del bakeljauwvarianen holandés del bacalao. El bacalao salado es una forma procesada de bacalao que consiste en secarlo a través de sal (salado). Esta presentación significa que se puede mantener en un lugar seco durante incluso varios meses, sin descomponerse.

El bacalao es elogiado por su carne y el aceite en su hígado. El aceite de hígado de bacalao es extremadamente rico en ácidos grasos omega-3, así como en vitamina A y vitamina D. Estas propiedades se utilizan ampliamente durante años y dieron aceite crudo a los niños como un suplemento dietético para fijar el calcio en las piernas.

Otras especies comestibles similares incluyen eglefino, bacalao del Pacífico y eglefino. Este último, en particular, ha sido vaciado por las redes de arrastre de los grandes buques de la fábrica.

El bacalao en la gastronomía 

Hay muchas recetas que puedes degustar de bacalao. Como ya se mencionó anteriormente y en el título de nuestro artículo, uno de los mejores platos son los buñuelos, generalmente se consume con sal, sin ningún tipo de cocción. Cuando no se come, la receta para cocinar suele ser una de las siguientes cinco grandes familias culinarias: cruda (esqueixadas, sushi …), asada (al horno o a la parrilla), en salsa (a la vizcaína), con aceite (al pil-pil, á Braz), con crema de leche o mantequilla (com natas, convencional) y dulce (con miel).

El bacalao “Club ranero” es una variante de la flecha de bacalao a la que se agrega un churro de pimienta. Debe su nombre al club ranero en Bilbao, cuando el chef Caraveriere tuvo que entregar la paprika con otros ingredientes. El bacalao en sus diversas formas de preparación es un plato común en países como España, Portugal, México (Nochebuena), Jamaica, Panamá, Puerto Rico y República Dominicana. Es la comida más importante de Portugal.

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Características del bacalao:

  1. Forma: Se puede apreciar que su cuerpo es robusto y alargado. Tiene tres aletas dorsales, dos aletas anales, una cola no bifurcada y una pequeña barba en la mandíbula inferior.
  2. Tamaño mínimo: en el Mar del Norte, fijan las piezas de 30 cm como el tamaño más pequeño para esta especie de la captura, mientras que en Cantabria el tamaño mínimo es de 35 cm aproximadamente.
  3. Color: La pigmentación varía según el entorno. Es rojizo en el área marina rica en algas, verdosa en las áreas donde las hierbas marinas y gris claro fluyen en el fondo de la arena. Los ejemplos más jóvenes por lo general tienen manchas en la parte posterior.
  4. Longitud y peso: el bacalao es un pez de tamaño mediano. Por lo general, mide entre 50 y 80 cm de longitud y pesa entre 40 y 45 kilogramos, aunque hay muestras que pesan hasta 90 kilogramos y miden 1,8 metros de longitud.
  5. Alimentación: Es omnívora y se alimenta de zooplancton, gusanos, moluscos y crustáceos. Los adultos también comen peces pequeños, especialmente arenques.

Curiosidades sobre este pez: 

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  • El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado. En este enlace podrá saber más sobre las propiedades beneficiosas para la salud de este aceite.
  • El bacalao seco permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteicas.
  • De hecho muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no habrían sido posibles sin contar con este producto.
  • Los huevos de algunas especies contienen una gota de aceite que les hace flotar.
  • Puede alcanzar 100 Kg.
  • Es apreciado en muchos países, como ejemplo curioso en Jamaica es el plato típico.
  • Hay teorías que sustentan que el Bacalao hiberna.
  • El Bacalao a la vizcaína era el plato preferido de Manuel Azaña.
  • El Bacalao es capaz de poner 7 millones de huevos, mucho más que otros peces, por ejemplo, el Arenque sólo pone 50.000. A pesar de tantos huevos, sólo unos pocos sobreviven, porque muchos animales se alimentan de estos huevos.
  • El Bacalao puede vivir hasta 20 años.
  • El Bacalao Skrei o nómada está muy valorado en los últimos años.
  • Encuentran una cabeza humana dentro de un Bacalao.

Origen de los buñuelos de bacalao

Los buñuelos de bacalao son una especialidad gastronómica de los países del arco Mediterráneo (incluyendo España, Italia, Francia y Portugal). Se trata de una especie de bolas fritas de pescado de bacalao desintegrado, que va mezclado con otros ingredientes. Su preparación varía ligeramente de acuerdo con el país. (Ver Articulo: Truchas)

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Características

En países como España y Portugal, son muy populares, no contienen chiles y generalmente se fríen en aceite de oliva. En ambos lugares están hechos con bacalao desalado y escamados (esqueixat) mezclados con una masa típica frita (agua o leche de Cataluña, harina, huevos, Portugal: papas y huevos) y generalmente especiar con ajo, perejil y, a veces, cebollas, picadas. Por lo general, se comen como una tapa, en varios platos fritos o como acompañamientos en platos combinados.

Hay una historia que cuenta que el origen de los buñuelos de bacalao se remonta al siglo XIII, en el cual el rey para ese entonces Fernando III en la ciudad de Sevilla, durante la escasez de la comida. Dado el carácter del puerto fluvial de Sevilla, los sitiados echaron mano a unos cargamento de bacalao y harina almacenado en el mismo, el cual después de aderezarlo convenientemente y freírlo, alimentó durante algún tiempo a la población.

Es cuando, el 22 de diciembre de 1248, el cerco termina con la entrada de la ciudad del rey Fernando III. El 30 de mayo de 1252, el rey muere en Sevilla, donde es enterrado en la Capilla Real de la Catedral de la Ciudad. Sin embargo, no hay nada para apoyar esta teoría.

Lo que es seguro es que la receta más antigua conocida es la de un oficial del ejército portugués, Carlos Melo bandera en el libro “Cocinar y hacer arte Copeiro”, cuya primera edición está fechada 18392 y se llama “creyones bacalao “o” cookies “de bacalao en los países de habla portuguesa.

Lo que sí se sabe con mucha certeza es que este pez, el bacalao es una especie típica de mar frío y establece su hábitat a profundidades de 500 a 600 metros, aunque es común nadar a unos 150 o 200 metros. Se encuentra principalmente en el Atlántico Norte, Carolina del Norte a Groenlandia, el Golfo de Vizcaya al Canal de la Mancha, así como en el Mar del Norte y el Mar Báltico. Los mayores pesqueros de bacalao del mundo se encuentran en el Mar de Barents, cerca del Ártico.

Ingredientes

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  • 400 gr de bacalao desalado (pueden ser migas).
  • 1 cebolla grande o 2 cebolletas
    Perejil fresco (al gusto)
  • 200 gr. harina de trigo (puedes sustituirla por harina de repostería, pero debes quitar la levadura química de la receta)
  • 3 huevos grandes
  • 150 gr. de mantequilla
  • 300 ml. de agua
  • 2 cucharillas tipo postre de levadura química en polvo tipo Royal
  • Aceite de oliva suave o aceite de girasol para freír (un litro aproximadamente)
  • 1 pizca de sal (hay que tener en cuenta y recordar que si el bacalao ya de por si es salado, así que hay que ir probando)

Preparación

Esta receta es para hacer unos 35 buñuelos de bacalao, por lo que le darán a todos para que prueben una comida familiar y serán la sensación como todo un chef. Los pasos a seguir son los siguientes:

1.- Comenzamos preparando todos los ingredientes, picamos muy finamente nuestra cebolla y pasamos por agua las lascas o los lomos de bacalao.

2.- Cabe recordar que si viene en presentación seco se tiene que proceder a dejar el bacalao sumergido en agua al menos 48 horas y realizar cambios de agua cada 6 horas aproximadamente, para poder disminuir un poco la intensidad de la sal.

3.-Una vez desalada vamos a proceder a conservarlo en el frigorífico hasta el momento de su preparación. Una recomendación muy personal que les doy, es que a partir de unos lomos de bacalao, los desmigamos bien con las manos, procurando que nos queden trozos pequeños. Podemos repetir muy bien este procedimiento de manera de asegurarnos que no lleven ninguna espina fastidiosa.

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4.- En un bol pequeño tamizamos la harina con un colador y añadimos dos cucharillas tipo postre de levadura química en polvo.

5.- Mezclamos bien y reservamos.

6.- En la misma cazuela donde vamos a hacer nuestra masa de buñuelos vamos a sofreír los trozos de cebolla en un poquito de aceite de oliva.

7.- En unos cinco minutos a fuego medio bajo tendremos los trocitos de cebolla casi transparentes, es el punto exacto para añadir el bacalao y pasarlo a fuego alto durante un minuto, removiendo con una cuchara o espátula para que no se pegue a la cazuela. (Ver Articulo: Pez Tetra Cardenal)

8.-Retiramos del fuego y añadimos el perejil fresco picado y juntamos con todos los ingredientes.

9.-El perejil le va a dar color y aroma para que nuestros buñuelos queden estupendos. Retiramos de la cazuela y reservamos para el proceso final.

Con cerveza

Ingredientes para elaborar estos ricos buñuelos con cerveza:

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  • 250 gr harina
  • 1 yema de huevo
  • 20 cl cerveza
  • 4 cucharadas aceite de oliva virgen
  • 500 gr bacalao
  • 1 puñado perejil picado
  • 2 ajos
  • 3 claras de huevo
  • 1 pizca Cúrcuma o colorante alimenticio

Para la elaboración de nuestro plato, necesitamos seguir los siguientes pasos:

1.- Poner en un bol de harina, yema de huevo, cerveza y pizca de sal. Mezcla todo muy bien con los palitos y vierte dos cucharadas de aceite de oliva.

2.-Dejar la masa durante 1 hora reposando para que agarre consistencia (puede ser en el refrigerador).

3.- Mientras, escaldar el bacalao en poca agua, escurrirlo y dejar que se enfríe.

4.-En un bol aparte, desmigar el bacalao y desmenuzarlo con un tenedor. Agregar el bacalo, los ajos bien picaditos, el colorante, las otras dos cucharadas de aceite de oliva y el puñado de perejil muy picadito en la masa que obtuvimos antes. Mezclar con cuidado hasta que se unan los ingredientes. Dejar reposar 15 minutos.

5.- Montar las claras de huevo a punto de nieve, echarlas a la masa y mezclar todo muy bien y despacio.

6.-Calentar una sartén con bastante aceite para freír y con una cuchara, cogemos la masa y vamos echándola a la sartén que quede en forma de bolitas.

7.-No tire muchas bolas al mismo tiempo, para que el aceite no disminuya la temperatura. Cuando estén bien dorados, déjalos escurrir en un plato con papel absorbente.

8.-Servir caliente.

En salsa verde

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Ingredientes (6 personas):

De los buñuelos:

  • 100 grs. De harina de trigo
  • 100 grs. De harina de maíz
  • 1 cucharada de café de levadura química
  • 1 diente de ajo
  • 3 cebolletas
  • 350 grs. De recortes de bacalao desalados de víspera
  • 2 huevos pequeños
  • Cerveza
  • Aceite de oliva virgen
  • 2 guindillas de cayena seca pequeñas (de las que vienen en los frasquitos del súper)

Elaboración:

1.- La masa de los buñuelos necesitará reposar un par de horas en el frigorífico para que esta tome consistencia y quede más maleable, así que empezaremos con ella. Para ello picamos finamente las cebollas y las ponemos al a fuego medio en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen y un poco de sal.

2.-Mientras las cebollas van sudando y soltando todo su sabor, es hora de ir agregando en otra sartén un chorro generoso de aceite de oliva virgen, así como las cayenas secas (opcional). Cuando esté todo mezclado y tierno, añadimos los recortes de bacalao y los mantenemos hasta que las lascas del pescado se puedan desmigar fácilmente (unos 4-5 minutos aproximadamente son suficientes). Desechamos las cayenas y escurrimos el bacalao sobre papel absorbente.

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3.- En un bol aparte vamos a ir mezclando los dos tipos de harina y la levadura. Batimos los dos huevos y los añadimos a la mezcla de harinas. Vamos echando cerveza poco a poco mientras mezclamos enérgicamente con un tenedor hasta conseguir una crema densa, parecida a una bechamel para croquetas.

4.- Entonces desmigamos el bacalao y lo agregamos, así como las cebolletas listas y el diente de ajo picado muy fino. Continuamos con el trabajo de batir hasta que todos los ingredientes se integren. Tapamos el bol con film transparente y lo dejamos en la nevera por espacio de dos horas.

5.- Una media hora antes de comer preparamos la salsa verde para tenerla fresca al momento de servir la mesa. Fileteamos los tres dientes de ajo y los ponemos a calentar en una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva. Cuando el ajo comience a “bailar” agregamos la harina y removemos un par de minutos. Añadimos el vino blanco y continuamos removiendo. (Ver Articulo: Tetra del Congo)

6.- Mientras el alcohol del vino se evapora del todo, vamos a ir calentando el caldo de pescado (en el microondas es mas limpio y rápido) y lo añadimos poco a poco a la sartén sin dejar de remover en ningún momento. Echamos también el perejil (reservando un poco para la presentación del plato al final) y la cayena molida. Salpimentamos con cautela, que el bacalao ya tiene su punto de sal y mantenemos la sartén a fuego muy lento.

7.- En otra sartén ponemos suficiente aceite como para freír unas croquetas. Sacamos el bol del frigorífico y con la ayuda de una cuchara vamos echando porciones de masa, de pocas en pocas y separadas entre ellas, en el aceite caliente. Ojo: teniendo precaución, lo más recomendables es utilizar algún elemento que nos facilite echarlas. Les vamos dando la vuelta con sumo cuidado hasta que queden doraditas por todas partes. Las escurrimos sobre papel absorbente.

8.- Probamos la salsa verde de punto de sal y sabor. Si ésta estuviese demasiado potente de sabor (cosa que suele pasarnos) la aligeramos con un poco de agua y volvemos a rectificar la sazón hasta que esté a nuestro gusto.

9.- Servimos un cazo de salsa verde por persona con tres-cuatro buñuelos encima. Espolvoreamos con el perejil que habíamos reservado y a disfrutar.

Para la salsa verde:

  • 3 dientes de ajo
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
  • Perejil picado
  • ½ vaso de vino blanco
  • 330 c/c de caldo de pescado
  • Agua (si procede)
  • Pimienta negra molida
  • La punta de un cuchillo de cayena molida
  • 1 cucharada colmada de harina de trigo
  • Sal

Variaciones

Todos sabemos que en la semana mayor usualmente las personas consumen pescado, y aunque los buñuelos de bacalao son un clásico de Semana Santa, son tan fáciles de preparar que podemos hacerlos en casa cada vez que se nos antojen y para cualquier ocasión. Sabemos que no es el plato del todo sano, pero de vez en cuando nos lo podemos permitir un antojito como este. Hay muchas recetas de buñuelos dulces, como los de higo o manzana, y todas buenísimas, pero los reyes de las versiones saladas son, sin duda, los de bacalao.

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Aunque la parte final de freír los buñuelos tenemos que hacerla de forma tradicional, la masa podemos prepararla con el Thermomix en un momento y sin ninguna complicación, va a quedar perfecto, pero si no contamos con este elemento no hay ningún problema. Con esta receta siempre quedan bien. La única dificultad -por llamarlo de algún modo- será acertar el punto de sal, que dependerá un poco del tipo de bacalao que utilicemos.

Valor nutricional

Tipo                                 Por 100g
Energía                           (Kcal) 78
Proteínas                        (g) 17,8
Hidratos de Carbono     (g) <1
Fibra                               (g) 0,0
Grasa total                     (g) 0,7
Saturadas                       (g) 0,10
Monoinsaturadas          (g) 0,10

Poliinsaturadas             (g) 0,20
Omega 3                         (g) 0,2
Colesterol                       (mg) 43
Minerales
Calcio                              (mg) 16
Hierro                            (mg) 0,4
Zinc                                (mg) 0,5
Sodio                              (mg) 80
Potasio                           (mg) 413
Vitaminas
Vitamina A                     (µg) 12
Vitamina B3                   (µg) 2,1
Vitamina B9                   (µg) 12,5
Vitamina B12                 (µg) 0,9
Vitamina E                     (µg) 0,6

Sin gluten

Si hay algo que triunfa durante la época de la Cuaresma, es sin duda es el pescado y, más específicamente, el bacalao. Lo solemos comer con el guiso y muchas versiones hay, en tortilla, cocido, en una crema, etc. Y la verdad es que, a pesar de esa “insistencia”, no tendemos a cansarnos gracias, como siempre, a la variedad que existe para este plato.

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Para que podamos seguir con nuestra tradición de comer nuestro bacalao en cuaresmas, y en cualquier otra época del año que prefieran, en nuestro post les vamos a decir como preparar unos deliciosos buñuelos sin gluten que les encantará a toda la familia y amigos, acompañados de una sabrosa salsa de pimientos que se nos hace agua la boca de solo comentarla.

Bueno vamos a comenzar con los ingredientes que necesitamos para preparar un buen plato, para ir abriendo la boca hasta semana santa, además como lo comentamos anteriormente es una receta que no contiene gluten por lo que no van a tener ninguna excusa posible para no preparar esta receta.

Ingredientes 

Para los buñuelos:

  • 150 g de harina de arroz
  • 400 g de bacalao
  • 10 g de levadura en polvo
  • 40-50 ml de agua
  • 1 huevo
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva
  • Sal

Para nuestra deliciosa salsa de pimientos:

  • 1 lata de pimientos de piquillo
  • 100 ml de nata líquida
  • 1 diente de ajo
  • 1 pizca de sal
  • Aceite de oliva

Elaboración:

1.- Comenzaremos preparando la salsa de pimientos para tenerla lista una vez terminemos de freír nuestros buñuelos.

2.- Para ello, pelaremos el diente de ajo, le retiramos el germen que tiene en su interior, y lo cortamos en láminas bien finas.

3.- En una sartén añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva y, cuando ésta esté caliente, echamos el ajo y dejamos que se dore solo un par de segundo nada mas, porque de lo contrario se amargarían.

Recomendación: Procurar mantener el fuego a una temperatura media-baja para que cuando agreguemos el ajo, éste no se nos queme enseguida.

4.- A continuación, echamos los pimientos y el caldo en el que se conservan (mucho cuidado al hacer esto porque saltará al entrar en contacto con el aceite caliente), añadimos un poquito de sal y mantenemos a fuego medio durante unos 5 minutos para que se confiten.

5.- Transcurrido ese tiempo, comprobamos que el jugo se haya evaporado casi en su totalidad (de no ser así, lo vamos a dejar unos minutos más) y lo trituramos con la batidora. Añadimos la nata, un chorrito de aceite de oliva (otras dos cucharadas) y volvemos a batir hasta conseguir una salsa homogénea con una consistencia espesa.

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6.-Probamos, rectificamos de sal y reservamos en la nevera hasta que vayamos a consumirla.

7.- Ahora es momento de preparar los buñuelos. Para éstos, necesitaremos que el bacalao que ya esté desalado y limpio. Lo más sencillo y rápido es que lo pidamos ya listo, así para evitarnos todo el proceso de desalación en casa, pero si no podemos adquirirlo, o podemos hacer nosotros mismos, y para esto lo único que necesitamos es tan solo que meter la pieza en agua fría y mantenerlo entre 24-48 horas cambiando el líquido unas 3 veces al día y de esta manera tendremos nuestra pieza de bacalao listo para preparar.

8.- Con el pescado ya listo, lo secaremos bien para eliminar todo resto de humedad y lo iremos cortando en dados no demasiado grandes y luego lo vamos a reservar en un lugar fresco o puede ser el refrigerador.

9.- En un cuenco unimos la harina y la levadura, tamizamos y reservamos.

10.- Pelamos el diente de ajo (retiramos el germen) y picamos. Consejo: Este ingrediente formará parte del rebozado de nuestros buñuelos, por lo que para evitar encontrarnos trozos grandes a la hora de comerlos, procuraremos picarlo lo más diminuto que podamos, o también venden este utensilio de cocina que es como una especie de exprimidor, pero de ajo es ideal.

11.- Cortamos el perejil y lo ponemos, junto al ajo, en un mortero. Machacamos bien y reservamos.

12.- En un bol batimos el huevo y añadimos el majado, la harina (con la levadura), la sal y el agua. Batimos unos segundos con la batidora y comprobamos la textura de la mezcla resultante, algo muy importante si queremos que el rebozado nos quede bien.

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13.- Si ésta es demasiado líquida, le podemos agregar algo más de harina pero, si por el contrario, es muy pastosa, continuar agregando agua hasta que se quede más clarita. El punto exacto es un termino medio entre ambas.

14.- Ponemos abundante aceite de oliva a calentar a fuego medio-alto, vamos empapando bien (por todos sus lados) los trozos de bacalao en la pasta de rebozado y, a medida que los tengamos, los metemos en la sartén dejando que se doren.

15.- Una vez fritos, los sacamos, colocamos unos segundos sobre un papel absorbente de cocina y emplatamos.

16.- Ponemos todos los buñuelos en un plato y, junto a éste, un cuenco con la salsa de pimientos que nos permitirá mojar estas verdaderas delicias.

¡Y ya tendremos listos estos impresionantes buñuelos de bacalao sin gluten con salsa de pimientos!

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