Bacalao a la vizcaína: origen, ingredientes, preparación, calorías, y más

Si hay una receta clásica y que representa la cocina vasca, es el bacalao a la vizcaína. Hay tantas salsas vascas como cocineros en la Tierra, pero la receta original es la base de todas las demás y es incomparable. La clásica salsa vasca solo lleva pulpa de cebolla y choricero (chile seco).

Bacalao a la Vizcaina

Origen del bacalao a la vizcaína

El comercio de bacalao se remonta al año 1000, cuando los primeros pescadores vascos e ibéricos, después de los vikingos, llegaron hasta Terranova y la costa de Labrador. En el barco, el bacalao estaba abierto, lavado, salado y apilado. El pescado reportado fue llamado “bacalao verde”.

Suministraba el comercio, ya sea para la venta “recubierto”, nuevamente lavado, cepillado y recubierto con sal, o para secar. Los tiempos han cambiado. El bacalao ahora están amenazado por la pesca excesiva y las focas. Se ha convertido en un pez de lujo. Las recetas son innumerables.

En la Edad Media, la importancia del bacalao era muy importante, ya que era barata, fácil de secar, sal y humo, al tiempo que apoyaba el transporte sin mayores inconvenientes. Como resultado, penetró en las profundidades del campo y permitió que las aldeas más remotas respetaran los días de escasez impuestos por la Iglesia. (Ver Articulo: Truchas)

Bacalao a la Vizcaina

En el momento en que España era culturalmente campesina y católica, era necesario observar ciertas prohibiciones dietéticas durante la Cuaresma, incluida la ingesta de carne magra centrándose en los peces. Y para cerrar la Semana Santa (que precede a la Pascua), que está dedicada a la conmemoración de la Última Cena, la Pasión y la muerte de Cristo el Viernes Santo (antes de su resurrección el Domingo de Pascua)

Fue un ritual para comer de Bacalao, en su mayoría frío, en forma de ensalada a la que podrían agregarse hierbas amargas, anchoas y alcaparras, o incluso garbanzos y luego papas.

Históricamente, los pescadores de bacalao fueron los primeros pescadores que salieron a pescar desde el País Vasco, Bretaña o Normandía hasta Terranova, Islandia o las frías aguas de los mares nórdicos con sus arrastreros, ya que no solo pescando, sino también preparando el pescado a bordo de los barcos y reportando bacalao al puerto.

Bacalao a la Vizcaina

Se cree que el bacalao del Atlántico es el mejor, pero su sabor no es el mismo dependiendo de los caladeros. Cada uno obviamente tiene sus fans. El bacalao del sur de Nueva Escocia también es muy popular porque es muy hermoso, muy grueso. El bacalao de Terranova es menos valorado hoy porque es más pequeño, como lo es Labrador, que es aún más pequeño.

El bacalao ha sido durante mucho tiempo el pez comestible más importante del norte de Europa desde un punto de vista económico y este ha sido siempre el caso. Sin embargo, la pesca intensiva, la contaminación marina y el calentamiento global han dañado gravemente a la población de bacalao

Su pesca ahora están altamente regulada. Y al igual que muchos otros productos que han sufrido un cambio de estado, el bacalao se ha convertido en un producto de lujo.

Ingredientes

  • 4 trozos de bacalao
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 diente de ajo
  • tomate triturado
  • 1 cucharada de harina
  • aceitunas sin hueso
  • aceite de oliva.

Bacalao a la Vizcaina

Preparación

Lo primero que tenemos que hacer es desalar el bacalao. La forma de desalarlo es ponerlo en agata las 24 horas si los trozos no son muy gordos, si sus muy gordos, mejor 48 horas. Hay que cambiar el agua 3 veces y mejor que tener en la nevera para que esta a la misma temperatura.

  1. Una vez que desalado el bacalao, estará en una olla de agua fría y ponga al fuego hasta que hierva. Unir que hierva, apartar del fuego.
  2. Mientras sea preparado con bacalao preparamos salsa vizcaína. Ponemos pochar en un sartén con poco de aceite de oliva la cebolla picada. Cuando es transparente se añadimos el ajo fileteado, el pimiento picado y poco de tomate triturado (o un tomate natural).
  3. Cuando la verdura está bien, los añadimos una cucharadita de harina y mezclamos bien.
  4. Los añadimos un cazo del agua cocemos el bacalao y dejamos que se cocine la salsa unos 10 minutos.
  5. Una vez mezclada la salsa, incorporamos el bacalao cocido y unas aceitunas cortadas en aros y dejamos a fuego bajo unos unos 5 minutos. Así de fácil tenemos un delicioso plato de bacalao.

Bacalao a la Vizcaina

Acompañamiento

La papa es uno de los alimentos que cocinamos más a menudo, con pasta y arroz. La papa es muy barata, aporta mucha energía y, además, se cocina de muchas maneras y en muchos platos diferentes. Pero bueno, es un acompañamiento que hemos comido tantas veces que hoy en día, la papa no puede sorprender a nuestras papilas gustativas.

Pero si solo fuera una cuestión de cocinarla, hay tantas maneras de cocinar que si cambiamos un poco nuestros hábitos de cocina, veríamos que después de todos estos años, la papa todavía tiene mucho que aportar. Sirve como especial acompañamiento para el Bacalao a la Vizcaina.

Con Agua Con su Piel

La forma clásica de cocinar las patatas por excelencia. Para cocinar papas con agua, solo lave, pele (o no, todo depende) y corte (o no, una vez más, todo depende de la receta y de nuestras preferencias). De todos modos, sumergimos nuestras papas en agua salada fría, esperaremos a que hierva el agua y contaremos de 30 a 45 minutos de cocción, dependiendo del tamaño de las papas.

La pequeña técnica para comprobar que nuestras patatas cocidas están cocidas: Cuando el tiempo de cocción haya terminado, plantaremos un cuchillo en nuestras papas. Si la hoja se quita fácilmente y la papa cae del cuchillo, ¡está lista para servir! (Ver Articulo: Pez Tetra Cardenal)

 Bacalao a la Vizcaina

Al Horno

Las papas al horno son un plato que a las madres les encanta: es rápido y fácil de preparar, ¡y solo se necesitan unos pocos ingredientes! Y además, los niños la aman, para preparar papas horneadas, simplemente escoja papas de buen tamaño, lávalas, séquelas y cocinelas en la asadera durante 50 minutos a 210 ° C, dándoles la vuelta a cocinar a medio camino. Cuando estén listos, simplemente abra su piel crujiente y adorne nuestra papa al horno con una buena salsa de crema y cebollino.

En la Sartén

La papa salteada en la sartén, es la linda captura de muchos niños que aprecian su lado crujiente por fuera y se funden por dentro. ¡Una delicia! Además, haga papas fritas, es muy fácil: simplemente pele, lave y luego frótelas para que no se empapen. Luego, vamos a calentar el aceite de maní o el girasol en una sartén y, ¡sumergimos las papas (como tales o las cortamos en rodajas o dados) durante unos veinte minutos! ¡Cuando están dorados, está listo!

Bacalao a la Vizcaina

Fritas

¿Cómo mencionar las papas sin mencionar las papas fritas? Sí , freír es simplemente el método de cocción de las papas favoritas de los niños ¡y un buen número de adultos también! Si usa una freidora tradicional para hacer nuestras papas fritas, no hay problema. Y si quiere un resultado un poco más liviano (si es así, ¡es posible!), ¿Por qué no invertir en una freidora de nueva generación que puede hacer excelentes papas fritas con una sola gota de aceite y sin olor en Más?

Estilo Sueco

Esta es una forma original y gourmet de deleitarse con papas. Para preparar papas suecas, debe lavarlas y cortarlas en rodajas sin cortarlas. Luego los cepillamos con una mezcla de aceite, especias y hierbas de nuestra elección, asegurándonos de que penetre bien en las muescas de las papas.Después de eso, cocinamos nuestras papas durante 40 minutos en el horno a 200 ° C: ¡el calor hará que las laminillas se separen, para una representación tan hermosa como buena! (Ver Articulo: Tetra del Congo)

Bacalao a la Vizcaina

Calorías del bacalao a la vizcaína

100 gramos de bacalao salado te traen:

  • Calorías: 139 Kcal
  • 32.5 g de proteína
  • 0 g de carbohidratos
  • 1 g de lípidos.

Como su nombre indica, el bacalao salado es un pescado seco y salado para fines de conservación. En términos nutricionales, es un alimento que contiene principalmente proteínas, más del 30% y muy poca grasa, porque es un pescado magro. 100 gramos de bacalao salado aportan unas 139 kcal. Obviamente, incluso si se desala antes de la preparación, contiene una gran cantidad de sal y, por lo tanto, de sodio.

El bacalao es un pescado que es totalmente compatible con una dieta. Es bajo en calorías y rico en proteínas, lo que puede ayudar a proteger sus músculos durante la pérdida de peso y, por lo tanto, mantener su metabolismo.

Sin embargo, el bacalao es un plato menos interesante porque contiene mucha sal. Sin embargo, un exceso de sal, o más bien de sodio, puede dañar su salud. Además, también puede conducir a la retención de agua. En resumen, prefiero el bacalao al natural, o incluso mejor, un pescado menos amenazado.

Bacalao a la Vizcaina

Variaciones

Cazuela de Bacalao

  • Alubias blancas frescas: 800 g
  • Zanahorias: 3
  • Chalotes: 2
  • Champiñones: 200 g
  • Caldo de verduras: 15 cl.
  • Mantequilla: 20 g
  • Aceite de oliva: 2 cucharadas soperas
  • Ramita de romero: 1
  • Hoja de laurel: 1
  • Calorías = Medio

Preparación

  1. El día anterior, haga desalinizar el bacalao en agua fría cambiando el agua regularmente. Precaliente el horno a 180 ° C (th 6).
  2. Extienda los frijoles, pele las zanahorias, córtelos en rodajas y pele y corte los chalotes. Limpia los champiñones.
  3. En una cazuela, freír las zanahorias, los chalotes y los champiñones en la mantequilla durante 5 minutos y luego agregar los frijoles y las hierbas.
  4. Vierta el caldo, sal, pimienta y deje cocinar a fuego lento por pocos minutos.
  5. Hornee tapado durante 25 minutos, luego agregue los trozos de pescado y continúe cocinando durante 20 minutos.

Bacalao a la Vizcaina

Bacalao Blanco

De origen noruego o islandés, en forma de filetes largos cubiertos con sal fina, con o sin la piel, entera o cortada a lo largo para obtener hermosas rodajas gruesas (lomo) una vez desalinizadas, de ahí su Destino para platos más refinados, como en la cocina vasca vasca.

Su carne es rígida y ligeramente amarilla (bacalao amarillo), se ha secado con aire caliente (túnel ventilado según los métodos modernos) y luego se sala con sal fina.

También se le llama bacalao curado. Los españoles consideran que esta variedad ha sido sometida a un método de cocción en frío: a menudo se cocina en el dente. Es la variedad más común en Portugal y en la costa atlántica española. Su conservación requiere solo una precaución: manténgalo alejado de cualquier fuente de calor.

Bacalao a la Vizcaina

Bacalao Verde o Inglés

O también llamado media curación. Su carne es más flexible y blanca , su conservación es más delicada, debe permanecer fresca. Su salado se realiza una vez que el pescado se abre en 2 en su longitud, con 800 g de sal gruesa por kilo. Se vende entero o por la mitad, con su borde central y su piel, se presenta tradicionalmente en una red cerrada con un cubo de calidad. Se mantiene solo en el fresco, su rigidez es un signo de mala calidad.

Bacalao Pejepalo Noruego

Es una variedad de bacalao del Mar del Norte, se seca solo al aire libre, lo que lo distingue de las 2 primeras variedades, es una especialidad de Cataluña que proviene de Génova de guardia. La Costa Brava que trajo de vuelta las aguas escandinavas. Esto también se llama bacalao. Se cocina tradicionalmente con sus tripas. (Ver Articulo: Neón Negro)

Bacalao a la Vizcaina

Garbanzos

Ingredientes:

  • 1 lata de garbanzos
  • 300 g de bacalao cocido
  • 100 g de aceitunas deshuesadas
  • 4 pimientos verdes en vinagre
  • 1 chalota
  • vinagre
  • mostaza
  • cebollino.

Preparación

  1. Coloque su bacalao en una tabla de cocina, luego con un cuchillo desmenúcelo.
  2. Abre tu lata de garbanzos. Vierte el contenido en un colador.
  3. Escurrir los garbanzos y enjuagar con agua fría.
  4. Pelar, lavar y picar finamente el pimentón.
  5. En una ensaladera, mezcle los garbanzos, el bacalao desmenuzado con las aceitunas y el pimentón.
  6. Lavar y picar finamente las cebollas.
  7. Mezclar en un bol, vinagre, con mostaza y cebolleta picada.
  8. Espolvoree con esta vinagreta el contenido de la ensaladera y mezcle bien.
  9. Para la decoración, utilicé trozos de vinagre de pimientos.
  10. Dejar macerar durante 2 horas
  11. Servir.

Bacalao a la Vizcaina

Con Tomate

Ingredientes:

  • 1 bacalao enlatado o bacalao salado para remojar para eliminar la sal (póngalo en el agua en la bandeja de goteo y cambie el agua a menudo)
  • 1 kg de papas
  • 1/2 lata de tomates cortados en cubos
  • 1 pimiento
  • 3 cebollas
  • 3 cabezas de ajo
  • 1 pomo de mantequilla
  • aceite de oliva
  • sal pimienta

Preparación:

  1. Ponga una cazuela de aceite de oliva, caliente y ponga las cebollas picadas en dados pequeños, una vez que estén transparentes, agregue 2 cabezas de ajo prensadas, mezcle y agregue los tomates, la sal y la pimienta. y añadir el pimiento pequeño.
  2. Tapar y dejar cocer a fuego lento.
  3. Cocer las papas con agua una vez cocidas, pelarlas y cortarlas en rodajas.
  4. Derrita la mantequilla, agregue las papas, dorelas, sal, pimienta, una vez que estén doradas, agregue el ajo restante prensado.
  5. El bacalao enlatado sólo requiere un paso bajo el agua, escalfado y ponerlo en un plato.
  6. Una vez que todo esté listo, coloque en un plato ovalado para presentar las papas, el bacalao y la salsa de tomate de bacalao.
  7. Servir.

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Con Atún

Ingredientes:

  • 4 rodajas de atún
  • 1 pequeña caja de pasta de tomate,
  • 2 tomates,
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta

Preparación:

  1. Derrita la cebolla (picada) y la pimienta (cortada en tiras) en aceite de oliva. Añadir los tomates (picados) y el concentrado. Cocine a fuego lento.
  2. Sal, pimienta
  3. Cocine los filetes con una parrilla o sartén y sirva con puré de tomate.

Bacalao a la Vizcaina

Desalar el Bacalao

  • Para piezas de 2/3 cm de espesor y / o muy secas, entre 36 y 48h, cambiando el agua 8 veces
  • Para filetes sin piel 24 horas cambiando el agua 6 veces
  • Para filetes finos, sin piel o rodajas gruesas, 12 horas cambiando el agua 4 veces
  • Para migas (migas, es decir, caídas) o rodajas finas, 8 horas son suficientes cambiando el agua 3 veces.

Consejos:

Antes de comenzar a remojar, debe enjuagarlos para eliminar la cantidad máxima de sal en la superficie.

Coloque un platillo o un plato pequeño invertido (es decir, una superficie curva arriba) en la parte inferior del contenedor de desalinización o coloque el bacalao en una cesta de vapor (un telescópico es ideal para adaptarse) en el formato) para que la sal liberada se drene al fondo del contenedor sin levantar la porción del bacalao que estaría en contacto directo con el fondo.

Siempre desala el bacalao con el lado de la piel arriba, de lo contrario retendrá la sal.

Use agua de manantial o agua filtrada para evitar los sabores clorados del agua tratada de las grandes ciudades, la técnica de desalinización del bacalao en el tanque de la descarga es efectiva pero no es adecuada en estas condiciones.

Bacalao a la Vizcaina

Evite la desalinización con un chorro de agua corriente, como vi hace mucho tiempo en la cocina trasera del Rey del Pollo, el mejor restaurante portugués de Marsella (Notre Dame des Champs), es efectivo pero No es muy ecológico.

Prefiera remojar en el refrigerador para evitar el hedor del agua estancada (en climas cálidos) y los cambios de temperatura que distorsionaron el tiempo de desalinización: cuanto más larga sea la desalinización y mejor la carne rehidratada: el efecto nacarado Un bacalao bien desalado es garantía de su buena calidad.

En caso de no uso de la piel, enjuague bien, límpielo y sópleme antes de desalinizar: se desprenderá fácilmente después de desalinizar.

El consejo de chef obsesivo obsesivo límite que tengo de mi amigo José Andrés: antes de cambiar el agua, tome un cucharón en la superficie: parece que aquí es donde se concentran los sabores diluidos tan típicos del bacalao. Añadir esta agua en el nuevo agua de remojo. Algunos chefs reservan esta agua cada vez que la usan y los utilizan para fumet.

Descripción

Cuerpo alargado cubierto con pequeñas escamas. El hocico es relativamente alargado, ligeramente prominente, cónico y obtuso. Una boca grande con el margen posterior que llega al tercio del ojo. Hay muchos dientes pequeños en cada mandíbula. La presencia de una lengüeta en la mandíbula. Tiene tres aletas dorsales y dos aletas anales. La línea lateral pálida se curva en los primeros 2/5 del cuerpo.

La cavidad del cuerpo está revestida con una membrana gris o plateada y tiene pequeñas manchas negras, marrones o rojas en los flancos y espalda. El color varía según el hábitat y la dieta. El agua con una gran cantidad de algas dará un color rojizo a verdoso a la piel.

Un color gris prevalece en individuos que se encuentran en el fondo del océano o en fondos arenosos. El ojo del bacalao del Atlántico tiene solo la mitad de la longitud del hocico. Esta especie puede alcanzar los 2 metros de longitud y pesar 95,9 kilogramos.

El bacalao del Atlántico se encuentra principalmente en las aguas marinas cerca del fondo, aunque puede estar en aguas abiertas mientras persiguen a su presa a la superficie. Se encuentra en la zona pelágica hasta 600 metros de profundidad. También se encuentra en aguas salobres. Existe un movimiento global hacia las aguas interiores en verano y en alta mar en invierno. El bacalao se encuentra en fondos arenosos, rocosos o llenos de conchas, o cerca de ellos.

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Especies Similares

Eglefino aeglefinus Malanogrammus; Abadejo: la línea lateral del abadejo es más recta y negra, su primera dorsal es mucho más puntiaguda y su coloración es más gris y uniforme. El eglefino tiene un parche negro en el flanco sobre la aleta pectoral y una boca pequeña. Esta especie puede alcanzar los 111.8 centímetros de longitud y pesar 16.8 kilogramos.

Sida Franco, Boreogadus saida Lepechin: esta especie tiene un cuerpo delgado, una aleta caudal bifurcada y una mandíbula inferior prominente. Su púa y escamas no se superponen. Esta especie puede alcanzar los 38 centímetros de longitud y pesar menos de 0,5 kilogramos.

Tomcod del Atlántico Microgadus: la aleta caudal está redondeada. El segundo rayo de la aleta pélvica es dos veces más largo que los otros rayos. El ojo es más pequeño que el del bacalao del Atlántico y tiene una longitud de 5,5 a 6 veces el ancho de la cabeza (unas cuatro veces en un bacalao del mismo tamaño). Esta especie puede alcanzar los 42,3 centímetros de longitud y pesar 0,7 kilogramos.

El ogac, Gadus ogac: el ojo del ogac es más grande que el del bacalao del Atlántico y su cavidad corporal está recubierta por una membrana negra, al igual que sus ovarios. No hay una mancha redonda en el cuerpo y su boca se extiende hacia la mitad del ojo. Esta especie puede alcanzar los 71,1 cm de longitud y pesar 7 kg.

El bacalao pacífico, Gadus macrocephalus: tiene un cuerpo alargado pero con cierta redondez. Ella tiene un color marrón a gris en su espalda, más pálida en los flancos, con un vientre blanco grisáceo y un barbillón característico en la barbilla como su hermano del Atlántico. El tamaño máximo para el macho es de 1,2 metros el peso máximo es de 23 kilogramos.

Bacalao a la Vizcaina

Alimentación

El bacalao del Atlántico es un animal muy voraz y se lo describe como un oportunista porque puede alimentarse de todo lo que puede atrapar. En la etapa larvaria, se alimenta de zooplancton. Especímenes de hasta aproximadamente 50 cm de tamaño se alimentan de varios crustáceos, larvas de peces y moluscos.

Después de alcanzar este tamaño, buscan presas como el arenque, el capelán , la anguila de arena, el pez roca y otros peces. También les gusta el calamar, gusanos marinos, moluscos y equinodermos, e incluso pueden comerse a sus crías. Se han encontrado varios artículos inusuales en el estómago del bacalao, incluido un recipiente de aceite, cubos, una muñeca de goma, llaves, dentaduras postizas y varias conchas marinas raras.

Bacalao a la Vizcaina

Importancia

El bacalao del Atlántico es la principal especie comercial, se da en el Atlántico noroccidental. La guerra se ha declarado debido a los derechos de pesca de esta especie, que se conserva fácilmente y es de gran valor como alimento para peces.

El bacalao es capturado por la red de arrastre de nutria, línea de mano, palangre, plantilla, criadero de bacalao, redes de cerco, trampas y redes de enmalle. Su carne se vende fresca, congelada, salada, ahumada o enlatada en forma de hojuelas, filetes o mollejas de pollo.

Las mejillas de bacalao (músculos en los lados de la cabeza) y las lenguas (músculo de la garganta) son alimentos finos. Incluso la vejiga natatoria es buena para comer. También fabricamos productos secundarios como harina de pescado, pegamento y aceite de hígado de bacalao. Algunos cosechan otolitos para hacer pendientes.

Bacalao a la Vizcaina

Sobre la base del comportamiento alimentario de las focas y las tendencias en la abundancia de focas y bacalaos, la depredación de las focas es un factor que contribuye a la alta mortalidad general de bacalao en aguas marinas y al aumento de la mortalidad. Bacalao adulto natural en aguas costeras.

En 2003, se lanzó un Programa de sellos avanzados de dos años, que incluye nuevas encuestas de población, nuevos estudios de distribución y nuevos estudios dietéticos, tanto en aguas costeras como en aguas costeras. en aguas marinas. Se realizó un estudio piloto de la efectividad de las zonas de exclusión de focas. La información recopilada durante este programa aún no está disponible con el propósito de

Ahora estamos criando bacalao en acuicultura. Los peces se mantienen en corrales y capelán alimentado de junio a septiembre, y se liberan entre octubre y enero, cuando los precios son altos, esto permite que se acelere la cría selectiva de bacalao y la posterior cría de crías para identificar las mejores familias de reproductores que producen peces de rápido crecimiento, resistentes a las enfermedades y de alta calidad en condiciones de alta mar.

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