Zarzuela de mariscos: origen, ingredientes, preparación, propiedades, y más

¿Qué es la zarzuela de mariscos?

Alguna vez hemos oído hablar sobre una comida que se llama zarzuela de Mariscos, se trata de un plato que lleva un guiso de varios peces y mariscos que acaba siendo muy típico en las cocinas del norte español, también se le conoce como levante. La cocina mallorquina es muy popular, siendo utilizado en su fabricación un pez llamado dentón. Es muy popular en la provincia de Castellón y en ciertas zonas costeras de Cataluña. Zarzuela de pescado se ha conocido a veces como el bouillabaisse español.  (Ver Articuo: Pulpo Rosa)

Generalmente se establece en áreas costeras con peces y diversos mariscos, recién capturados por pescadores que han pescado en la zona. A menudo utilizan mariscos y pescados en el momento más apropiado del año en que se prepara. La zarzuela es un estofado de mariscos cocidos en su propio jugo que generalmente se sirve recién hecho y acompañado por una salsa llamada picada (o nogada) que consiste en almendras o nueces finamente molidas para lograr consistencia.

Ingredientes

Ingredientes, para 8 personas aproximadamente:

• 1 kg de calamares
• 1/2 kg de gambas
• 1/2 kg de mejillones
• 1/2 kg de almejas
• 1/4 kg de merluza
• 1/2 kg de rape
• 8 langostinos
• 1 vaso de vino blanco
• 1/2 lata de tomate natural
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Pan molido
• Harina de trigo
• Laurel
• Perejil
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

1.- Vamos a comenzar con nuestra preparación, las almejas, lavadas, se ponen a cocer en un recipiente con media taza de agua, es lo primero que vamos a realizar. Todas las almejas va a comenzar a abrirse poco a poco, a medida de que vayan abriendo se pasan a una fuente, despojadas de una de las valvas.

2.- Ahora vamos a colar este caldo de la cocción de las almejas. El caldo, una vez colado, se reserva.

3.- Los mejillones, limpios y raspados, se cuecen, al igual que las almejas, en un recipiente con media taza de agua. Después de abiertos, se les quita la cáscara y se reserva el caldo colado exactamente igual.

4.- Ahora vamos con nuestros calamares, el rape y la merluza, primero vamos a cerciorarnos de limpiar muy bien y luego vamos a trocearlos.

5.- Los langostinos y las gambas, todos bien lavados, se cuecen durante 10 minutos en agua salada hirviendo. Cuando estén cocidos, se escurren, y el caldo resultante, después de colado, se une al de las almejas y los mejillones, y se pone a cocer a fuego vivo hasta reducirlo a media taza; luego, se reserva (de esta manera vamos a lograr unos caldos de diferentes sabores que le darán un toque exquisito).

6.- En una cazuela, con un chorro de aceite, se fríe la cebolla y los dientes de ajo (ambos tienen que estar finamente picados menudos). Antes de que lleguen a dorar, se les añade una hoja de laurel y el tomate, y se baja el fuego para que la salsa se haga lentamente.

7.- Aparte, en una sartén se pone un poco de aceite y se rehogan los calamares rebozados en la harina de trigo. Cuando tomen color, se agrega la merluza, el rape, las gambas, los langostinos (Recordando que ambos tienen que ir pelados), los mejillones, las almejas, un poco de sal y el vino blanco.

8.- Se deja cocer durante cinco minutos a fuego vivo (alto), revolviendo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, se pasa todo a la cazuela con el refrito de cebolla y tomate. Por último, se vierte el caldo reservado y se cuece todo junto durante al menos 20 minutos más aproximadamente.

9.- Por último nuestra zarzuela lista se sirve, si se desea, adornada con costrones de pan frito y espolvoreada con perejil picado. Todo esto al gusto del comensal. Y buen provecho.

Propiedades

Las propiedades nutricionales que nos aporta el marisco son muy similares a las del pescado. Conociendo las claves para su consumo resulta un alimento muy sano, saludable y perfecto para mantener nuestro organismo óptimo.

Dentro del término marisco, podemos diferenciar dos grupos:

• los crustáceos: gambas, langostas, langostinos
• los moluscos:
• bivalvos: mejillones, almejas, berberechos, navajas, ostras, vieiras
• univalvos: caracoles
• cefalópodos: pulpo, calamar, sepias

Los suplementos nutricionales son los siguientes:

• Agua: entre el 75-80% en peso de pescados y mariscos es agua.
• Proteínas: (alto valor biológico), en la parte comestible de 100 gramos, 18 a 20 gramos correspondientes a este nutriente.
• Los minerales contienen calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, yodo, hierro y cloro.
• Las vitaminas son el grupo B más abundante y en menos vitamina A y vitamina D
• Ácidos grasos poliinsaturados: se consideran muy saludables para nuestro organismo. Y también proporciona colesterol como carne y pescado, pero se compensa con los efectos positivos de las grasas buenas que contiene.
• Purinas: responsables de elevar el nivel de ácido úrico en la sangre. Por 100 gramos de cangrejos, se encontraron 115 gramos de purinas, mientras que 100 gramos de ostras y 87 gramos de purinas.
• Valor energético reducido: cuando la cocción se realiza bajo métodos no grasos y salsas. Dan en promedio 80 calorías por 100 gramos.

Por lo que podemos resaltar todos los beneficios que nos aportan.

Beneficios para nuestra salud

Los frutos del mar son básicamente un animal que posee múltiples beneficios, se trata de un invertebrado y comestible en muchas ocasiones. Dentro del nombre “Mariscos”, se incluyen a especies como los camarones, los langostinos, los cangrejos, los percebes, los moluscos, los mejillones, las almejas, los berberechos, los chipirones, los pulpos, los equinodermos o erizo de mar y uno que otro urocordado o piure. (Ver Articulo: Pulpo de Anillos Azules)

Entre los mariscos, los más populares en nuestra comida son los moluscos y crustáceos, es decir, mejillones, almejas, calamares y similares. Estos merecen un análisis separado de los peces, ya que tienen diferentes nutrientes y propiedades valiosas para nuestro cuerpo.

Dado que es un ingrediente de origen animal, los mariscos ofrecen proteínas de alta calidad, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales. Son bajos en carbohidratos y la mayoría tienen un bajo contenido de grasa, no al 2% de la composición.

Pero hay que tener mucho cuidado en el consumo de muchos de ellos tienen una alta proporción de colesterol, tal es el caso de los chipirones, los mejillones o los langostinos.

Todos tienen una alta densidad de nutrientes, es decir, concentran muchos nutrientes saludables en su composición e ingredientes, pero son bajos en grasa y contienen minerales y vitaminas valiosos.

Las vitaminas con antioxidante vitamina E y vitaminas del complejo B, dentro de la cual merece ácido fólico mención especial, esencial en la dieta de mujeres embarazadas y para prevenir la anemia nutricional. Encontramos también en la mayoría de los frutos del mar vitamina A, ideal en esta temporada para cuidar de la piel y la visión.

Para todas las propiedades nutricionales mencionadas, podemos decir que los mariscos son muy beneficiosos perteneces a esos alimentos saludables que tenemos que tener en nuestra dieta. Gracias a su contenido de grasas poliinsaturadas que reducen el riesgo de coágulos de sangre, nos protegen antes de la aparición de enfermedades cardiovasculares, también reducen, la sangre, es perjudicial para el cuerpo como las grasas «malas» de colesterol LDL.

Por otro lado, proporcionan proteínas de alto valor biológico, que son necesarias para un buen crecimiento y desarrollo completo de nuestras funciones vitales.

Su ingesta de calcio es beneficiosa para la salud ósea adecuada y la prevención de la osteoporosis y/o las personas con osteopenia. Su contenido en yodo previene enfermedades como el bocio.

También es importante tener en cuenta que, debido a su bajo contenido calórico, es un alimento que se puede incluir en las dietas adecuadas para reducir el peso corporal y mantenernos energéticamente adecuados.

Aunque hay que tener en cuenta que se lo debe limitar en determinados casos como ser:

• Alergia al marisco
• Ácido úrico elevado
• Embarazo
• Niños de corta edad
• Mujeres en edad fértil(los tres últimos por su alto contenido en metales pesados como cadmio, plomo o mercurio)

Para consumirlo sin riesgo y tiene que estar fresco, debemos tener en cuenta lo siguiente:

• El ciclo biológico de los mariscos tiene su mejor etapa entre los meses de noviembre a marzo (otoño-invierno). Por otro lado, en los meses más calurosos (mayo-agosto), la carne es más suave y pierde sabor y peso.
• Los mariscos deben tener un olor agradable y estar intactos. Si son adquiridos vivos, deben moverse, y sus ojos deben ser negros y brillantes. Nunca deje compartimentos entre la cabeza y la cola.
• Los moluscos deben tener las válvulas bien cerradas.

Los pulpos deben tener las siguientes características:

• La piel de esta especie debe ser suave y firme, sin manchas y color de cuentas.
• Para que el consumo sea saludable, es ideal para combinar mariscos alternativos con otras carnes y pescados.
• La recomendación es incluir mariscos al menos 3 veces a la semana.
• La ración que se considera normal es de 125-150 gramos de peso bruto.
• Se recomienda como accesorio (guranición) verduras, ensaladas o arroz, para conseguir un plato variado y equilibrado que nos aporta diferentes nutrientes.
• Para no aumentar el contenido de calorías, es importante saber cómo elegir los métodos de cocción, que son los más adecuados: vapor, hierro, cocido o horneado.

¿Por qué tiene ese nombre?

La Sarsuela o Zarzuela, en español, es uno de los grandes platos de la gastronomía catalana. Una mezcla de pescado y marisco, un picadillo y un sofrito son la base de este delicioso plato. Muy posiblemente es la versión más de la alta, y con más lujo y glamour, el «suquet de peix», de origen más antiguo y humilde, que los pescadores cocinaban en el barco en la antigüedad. (Ver Articulo: El Pulpo)

De acuerdo con expertos culinarios, la Zarzuela de mariscos comenzó a cocinarse y servirse en los restaurantes de Barcelona a finales del siglo XIX, posiblemente en Barceloneta, y casi ciertamente dentro del movimiento cultural modernista de la época.

La palabra «zarzuela» tiene algunos derivados interesantes en Europa y España: el nombre del lugar «Zarzuela» (el lugar donde actualmente es el palacio donde vive el rey de España) llevó la «zarzuela» (género musical típico de España que sung dialogó las piezas se mezclan, es así llamado porque las primeras representaciones tuvo lugar en el palacio Zarzuela) y nuestro plato «zarzuela» = ‘marisco cocido’ (probablemente los frutos del mar mezclan en comparación con la mezcla de piezas cantadas y no cantadas que ocurre en el género musical).

Zarzuela con bogavantes

Los ingredientes son los siguientes:

• 1 bogavante
• un par de docenas de almejas de carril
• 2 puñados de gambas arroceras
• 1 jurel
• 1 merluza
• 2 calamares grandes (o una jibia o sepia)
• 3 tomates maduros
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 copa de brandy de Jerez
• unas hebras de azafrán
• pimienta negra
• AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• perejil y sal a nuestro gusto.

Para la elaboración del plato

Preparamos los pescados:

1.- Lo primero que vamos a realizar es una buena limpieza de la merluza, sacamos sus lomos limpios, partimos en 4 raciones y reservamos. La cabeza, recortes y espina la ponemos en una olla con agua fría, junto con las gambas y el jurel limpio, al fuego, que hierva unos cinco minuticos no más, apartamos, batimos con la batidora de mano preferiblemente, colamos y reservamos.

2.- Ponemos las almejas en agua con sal un buen rato, las sacamos escurridas y es momento en cocinarlas, tapadas, al vapor, hasta que se abran por completo to, apartamos, revisamos (por si alguna tiene arena o no se ha abierto, etc) y reservamos.

3.- Nuestro tercer paso es, en la cazuela donde vayamos a hacer la zarzuela, doramos el bogavante por todos sus lados, en AOVE, hasta que cambie de color. Apartamos y reservamos.

4.-Ahora bien vamos a comenzar y a limpiar muy bien nuestros calamares y luego vamos a trocearlos.

5.- En la cazuela, con el aceite de haber dorado el bogavante, vamos a sofreír la cebolla picada fina y los ajos también picados hasta que ambos suelten todo sus jugos, añadimos el azafrán, la mitad del perejil picado y, cuando esté todo perfectamente sofrito, agregamos los tomates rallados, cocinamos a temperatura baja por 2 minutos aproximadamente.

6.- Agregamos el brandy, reducimos 1 minuto y añadimos los calamares. En cuanto cambien de color, añadimos el caldo que han soltado las almejas, un par de cucharones de caldo y dejamos cocinar todo junto, con  a fuego  2 minutos. Rectificamos de sal y espolvoreamos con pimienta negra recién molida.

7.- Troceamos el bogavante, enharinamos la merluza y añadimos ambos a la cazuela, 2 ó 3 minutos, lo suficiente para que se cocinen y queden en su punto. Añadimos las almejas, el resto de perejil picado, movemos la cazuela y listo para degustar.

No exagero, esta receta para zarzuela de bogavante es una delicia, de otra manera no se podría describir. También es un plato que se disfruta mucho porque no hay más remedio que «ayudar» con los dedos, sí, me gustan directamente con ellos, y eso es un placer. La comida es más rica, sin duda. Así que espero les guste tanto como a nosotros.

Zarzuela catalana

• 12 mejillones
• 12 almejas
• 4 rodajas de rape
• 4 rodajas de dorada
• 4 gambas
• 4 cigalas
• 300 gramos de calamares limpios y cortados en rodajas
• 4 tomates picados
• 2 cebollas picadas
• 1 hoja de laurel
• 1 copa de vino blanco
• 50 cl de caldo de pescado
• harina / aceite
• sal / pimienta

Para la picada:

• 2 dientes de ajo
• hebras de azafrán
• perejil

Elaboración

1.- Primero comenzamos a freír, vuelta y vuelta, el rape, la dorada, los calamares, las gambas y las cigalas, todo salado y enharinado previamente. Luego, ponlos todos en una cazuela ancha, sin que se superpongan los unos a los otros.

2. En el mismo aceite en el que has dorado los pescados y el marisco, prepara un sofrito concentrado con la cebolla, el tomate y la hoja de laurel (de esta manera se impregnaran todos los sabores y se unirán en uno solo.

3. Cuando la cebolla esté transparente y allá soltado todo su sabor, vierte el vino, déjalo reducir, y luego añade el caldo de pescado y lleva a ebullición.

4. Se procede a colar toda esta salsa y vamos a verterla en la cazuela con el pescado y el marisco. Añade la picada y cuece a fuego lentos unos minutos (sacudiendo la cazuela de vez en cuando, para que no se pegue y todos los ingredientes se cocinen por igual). (Ver Articulo: a que grupo pertenece el pulpo)

5. Incorpora los mejillones y las almejas y déjalo unos minutos más antes de retirar del fuego y servir

Cazuela y zarzuela de mariscos

Ciertamente, son bastante parecidas, pero hay unas diferencias que marcan cada uno de estos platos, la Cazuela la hay de tres clases y puede ser de patata o papas, fideos o arroz, además de: pescado, marisco y un vasito de vino blanco (que puede ser opcional con licor o sin este). La Zarzuela lleva marisco, pescado, vino blanco y una copita de cava o coñac. Pero lo que si es que en ambos casos llevan un poco de Azafrán, pimentón (fresco  y molido) y sal al gusto.

1. Una cazuela o cacerola es un recipiente no muy profundo para cocinar, generalmente con dos asas, a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas (más bien parecido a una sartén onda).

2. La zarzuela es una forma de música teatral o género musical escénico surgido en España con partes instrumentales, partes vocales (solos, dúos, coros…) y partes habladas.

Otra versión de la Zarzuela de Mariscos

• Calamares 400 g
• Mejillones 1 k
• Gambas 500 g
• Abadejo 500 g
• Cebollas 150 g
• Ajo 2 dientes
• Aceite de oliva
• Tomates 500 g
• Guindilla 1
• Vino blanco
• Cognac
• Caldo de finas hierbas 1/2 l
• Laurel 1 hoja
• Azafrán en hebras
• Hierbas picadas 2 cdas
• Limón 1/2
• Sal y pimienta
• Aceitunas negras 3 cdas

1.- Vamos a colocar la cebolla, el ajo y luego añadir los calamares. Agregar el tomate (pelado previamente y sin semillas) y la guindilla picada. Verter el vino y el caldo, dejar evaporar y reducir un poco el vino y añadir el cognac, luego la hoja de laurel y el azafrán.
2.- Condimentar, añadir jugo de limón y hierbas picadas.
3.- Incorporar el pescado cortado en dados, luego los mariscos ya preparados. Cocer a fuego lento durante 8 minutos. Finalmente agregar aceitunas.Servir en cazuelas con galletas marineras.

Cazuela de mariscos

• Cazuela
• Cebolla blanca 50 g
• Cebolla larga 50 g
• Aceite de oliva c/n
• Tomate 1
• Pasta de tomate 7 g
• Brandy 50 cc
• Bouquet Garni
• Fumet 2 l
• Bizque de langosta y langostinos 2 l
• Sal y pimienta c/n
• Mariscos
• Camarones 250 g
• Calamares 250 g
• Aceite de oliva c/n
• Fumet c/n
• Sal marina c/n
• Camarones 8
• Langostinos 8

1.- Vamos a comenzar haciendo un sofrito con la cebolla en un poco de aceite de oliva, agregar el tomate rallado y tamizado, dejar evaporar el agua de vegetación. Adicionar la pasta de tomate y sofreír todo esto un par de minutos a fuego bajo y sin dejar de remover .

2.- Cuando ya estén secos los ingredientes desglasar con el brandy.

3.- Una vez evaporado el alcohol, agregar el Bouquet Garni hecho con tomillo, perejil, laurel, puerro.

4.- Adicionar el fumet y dejar reducir por 2 minutos, agregar el bizque y dejar 2 minutos más. Condimentar a su gusto.

5.- Colar y seguir reduciendo hasta lograr la textura deseada. Reservar.

Ahora vamos a preparar los mariscos

Mariscos

1.- Escaldar camarones y los vamos a reservar.
2.- Limpiaremos nuestros calamares y justo antes de servir saltear en sartén con un poquito de aceite de oliva, agregar un poco de fumet y reducir.
3.-Los camarones de río y los langostinos (sin piel) se preparan a la sal, es decir: agregar sal marina a un sartén caliente y después los mariscos, los cuales se cuecen unos minutos de cada lado.

Y de esta manera tenemos nuestras dos recetas, la primera es una versión un poco diferente de la zarzuela de mariscos y la segunda tenemos la cazuela de mariscos. Ambas super deliciosas y muy fáciles de preparar, así que anímense a prepararlas.

Recomendaciones 

La mejor forma de consumir mariscos:

Como hemos podido observar los mariscos son muy versátiles, con un corto tiempo de cocción podemos consumirlos como parte de una ensalada, de un salteado, de una salsa, de un pastel, de un guisado y demás. Sin embargo, para sacarle mayor provecho a sus nutrientes les vamos a dar las siguientes recomendaciones aquí abajo:

• Acompañarlos de zumo de limón, perejil fresco o tomate para que la vitamina C de estos ingredientes para que esta combinación favorezca el uso del calcio y el hierro de los mariscos y aumentemos más los beneficios.
• Evitar largas cocciones y frituras, pues sumaremos grasas y calorías con éstas últimas y en ambos casos favoreceremos la pérdida de todos estos nutrientes a causa de las altas temperaturas a las que son sometidos.
• Combinarlos con grasas buenas, por ejemplo, aguacate, aceite de oliva, aceitunas o frutos secos, pues con ellas mejoramos la utilización de su vitamina E y A en nuestro cuerpo y tendremos una piel tersa y brillante.
• Acompañarlos con alimentos ricos en fibra, para así sumar más saciedad a la que sus proteínas ya ofrecen. Por ejemplo, podemos combinarlos con vegetales frescos, con arroz o fideos integrales, o bien, con semillas, frutos secos u otros.