Pulpo a la Gallega: historia, ingredientes, preparación, calorías, y más

El pulpo a la gallega es un plato tradicional de Galicia que también se consume en toda España. Es un plato festivo presente en las fiestas conocidas como ferias o romerías de Galicia y Bierzo (León), desde donde se llama “a feira”.

Pulpo a La Gallega

¿Qué es el Pulpo a la Gallega?

En Galicia, el pulpo a la gallega es un plato típico y básico de la gastronomía regional. En la tradición que continuó hasta mediados siglo XX, se cocina todo en calderos de cobre y servido con sal, aceite de oliva y se espolvorea con paprika o chile en placas madera.

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En Argentina , y especialmente en la región central (provincias de Buenos Aires y Buenos Aires y Santa Fe), este plato se come durante la Semana Santa para respetar la tradición católica de evitar la carne roja en este momento.

Historia

Polbo a feira es el nombre real de este plato servido por siglos como la única comida posible en las ferias de toda Galicia. Hoy también se cocina en familias, se sirve en restaurantes y no es más que un plato entre otros propuestos en festivales y ferias.

De hecho este plato exclusivamente de rodajas de pulpo, con unas gotas de aceite de oliva, una pizca de sal y otra de pimienta y se sirve en un plato de madera sigue siendo un plato emblemático de Galicia, pero no lo haría un plato ni muy digerible, ni muy nutritivo, ni muy sabroso, para aquellos que no han probado desde la cuna.

Conocido en España y en español como “pulpo a la gallega”, en Galicia se dice polbo a feira o pulpo a feira (en español, como en gallego se pronuncia), a menudo se ofrece en restaurantes de la Península Ibérica que no sean en su versión original. Es difícil encontrar a alguien, excepto a los gallegos de antaño, que lo aprecian mucho, pero también es difícil no saberlo, ¡así que siempre hay aficionados a los que pedir que lo prueben! (Ver Articuo: Pulpo Rosa)

Pulpo a La Gallega

En la tradición del campo gallego, el polbo feira se comía en los días de feria en el lugar. Cocinado en calderos de cobre. Aparte de los días de feria, también se podía comer en tabernas que tenían calderos idénticos a los de las ferias, se podía consumir siempre que el posadero no hubiera agotado su inventario del día.

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Algunos mercados de pueblos pequeños, siguiendo el mismo patrón (la entrega del día se cocina en un caldero y se vende inmediatamente) propuesto a los individuos, ¡así es como se puede comer polbo a feira en casa!

El pulpo gallego se come con pan y vino tinto. En casa y en el restaurante puede pedir papas en el agua para que sirvan de acompañamiento. Las papas deben ser cocidas al “estilo gallego”: después de cocinarlas escurrimos, las ponemos en la sartén para que se “sequen” y consumamos de inmediato.

Pulpo a La Gallega

Ingredientes

  • Pulpo cocido
  • Pimentón dulce
  • Paprika
  • Papa al horno
  • Aceite de oliva
  • Sal

Pulpo a La Gallega

Preparación

Cortar el pulpo en rodajas. Sazone con paprika (mucha), pimentón(muy poco, solo para agregar una nota ahumada) y aceite de oliva. Corte las papas en rodajas, coloque el pulpo encima y caliente todo el horno. Una vez que esté caliente (aproximadamente 40 grados o menos), retírelo del horno, agregue hojas de menta picadas que refrescarán el conjunto y sal con la flor de sal. Si realmente desea hacer un color local, habrá cocinado el pulpo en un recipiente de cobre y presentado este plato en un plato de madera. Pero te aseguro que fue muy bueno así.

Pulpo a La Gallega

Beneficios para la Salud

El pulpo contiene un promedio de 90 calorías por porción de 100 g, incluidos 15 g de proteína. Su contenido en grasa es muy bajo, siempre que no se consuma frito (como suele ser el caso). Es buena fuente de vitaminas B, selenio, cobre, hierro y omega-3.

El consumo de tentáculos es cada vez menos marginal. Las especies más populares son el pulpo, el calamar y la sepia. El pulpo es reconocible por su gran cabeza redondeada y sus largos tentáculos. El calamar y la sepia se caracterizan por sus tentáculos más cortos que su cuerpo largo y afilado.

Entre los cefalópodos, el calamar es la especie más capturada comercialmente. La sepia ocupa el segundo lugar y el pulpo tercero. Los asiáticos son los principales consumidores de estos moluscos. Calamares, sepias y pulpos se caracterizan por un contenido particularmente bajo en grasa y alto en proteínas. Son excelentes fuentes de cobre, selenio y vitaminas B12, y contienen muchos otros nutrientes esenciales para la salud.

Pulpo a La Gallega

Propiedades

Vitaminas, proteínas. Los cefalópodos son incluso buenos para mantener la línea. A primera vista, estos animales de la familia Octopidae no dan mucha envidia.  Se sirven principalmente sofritos, lo que elimina en gran parte el interés por el sabor. Además, el 68% se vende congelado

¡Pero para disfrutar de sus muchas cualidades, debemos optar por recetas sencillas con material fresco! Se venden durante todo el año, pulpos y calamares disponibles a un costo razonable.

Por sorprendente que sea, el pulpo contiene más proteínas que la carne de res, 30% en 8 pies versus 25% para ganado de cuatro patas. Además, los moluscos son ricos en vitaminas y bajos en grasa: la vitamina B, que proporciona energía al cuerpo, lo que ayuda a la formación de glóbulos rojos o incluso a la producción de hormonas

La vitamina C, que desempeña un papel importante en la salud de los huesos y los dientes; La vitamina E, que protege las células del sistema inmunológico, omega 3; Además de hierro, potasio, magnesio o zinc. Todo esto contribuye al buen funcionamiento del cuerpo, el corazón y el sistema inmunológico. ¡Es una verdadera fuente de fortaleza para toda la familia!

Sin embargo, el hecho de que este molusco invertebrado sea uno de los más inteligentes del reino animal, no garantiza ninguna mejora en el coeficiente intelectual para el que consume. Así que para degustar ensaladas, sushi, sopa, pimientos rojos, rellenos, cocidos, crudos. Hay mil y una formas de cocinar los cefalópodos. No se recomienda el método de comerlo crudo, entero y vivo.

Pulpo a La Gallega

Se han realizado muy pocos estudios para determinar los efectos del consumo de cefalópodos en la salud. En la década de 1990, un estudio clínico de pequeña escala ha concluido que el consumo de productos del mar (incluyendo calamar) no tuvo ningún efecto significativo sobre los niveles de lípidos en sangre en los hombres sanos.

Sin embargo, algunos estudios muestran que hay beneficios en comer pescado y mariscos. Primero, un estudio de más de 14,000 mujeres mostró que cuanto más comen, menor es el riesgo de contraer el cáncer colorrectal.

Otro estudio, realizado en una población de hombres chinos, mostró que el consumo de al menos una comida de pescado o marisco a la semana podría reducir el riesgo de infarto de miocardio fatal, en comparación con menos consumo.

Actualmente, no se sabe qué compuestos específicos de pescado y marisco podrían asociarse con sus efectos beneficiosos. Sin embargo, los investigadores creen que la presencia de ácidos grasos omega-3 puede tener un papel importante que desempeñar.

Los ácidos grasos omega-3

El calamar y el pulpo contienen ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), dos ácidos grasos de la familia omega-3. Estos actúan como precursores de mensajeros químicos que favorecen un buen funcionamiento inmune, circulatorio y hormonal.

Varios estudios epidemiológicos y clínicos han demostrado que el consumo de ácidos grasos omega-3, principalmente de origen marino, tendría efectos favorables en la salud cardiovascular y reduciría la mortalidad por enfermedades cardiovasculares. Estos ácidos grasos actúan en varios niveles, en particular reduciendo la tensión arterial, triglicéridos sanguíneos y coagulación sanguínea , lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis.

Una porción de 75 g (2 ½ onzas) de calamar contiene 0.4 g de EPA y DHA y la misma porción de pulpo proporciona 0.1 g 8 . En comparación, 75 g (2 ½ onzas) de vieiras, almejas y ostras contienen 0.2 g, 0.2 gy 1.0 g, respectivamente. Las porciones equivalentes de salmón atlántico de cultivo y salmón enlatado contienen 1,6 gy 0,9 g de EPA y DHA, respectivamente.

Hierro

El pulpo es una excelente fuente de hierro para el hombre y una buena fuente para la mujer (las necesidades de hierro de la mujer son superiores a las del hombre). En cuanto al calamar , es una fuente de hierro solo para el hombre. Cada célula en el cuerpo contiene hierro. Este mineral es esencial para el transporte de oxígeno y la formación de glóbulos rojos en la sangre. También desempeña un papel en la fabricación de nuevas células, hormonas y neurotransmisores.

Cobre

Los  pulpos son de excelentes fuentes de cobre. Como un componente de muchas enzimas, el cobre es necesario para la formación de hemoglobina y colágeno (una proteína utilizada para la estructura y reparación de tejidos) en el cuerpo. Varias enzimas que contienen cobre también contribuyen a la defensa del cuerpo contra los radicales libres. (Ver Articulo: Pulpo Manta)

Pulpo a La Gallega

El Selenio

Los pulpos son de una excelente fuente de selenio. Este mineral trabaja con una de las principales enzimas antioxidantes, previniendo la formación de radicales libres en el cuerpo. También ayuda a convertir las hormonas tiroideas en su forma activa.

Vitamina B2

El pulpo es una excelente fuente de vitamina B2 para la mujer y una buena fuente para el hombre (la necesidad de que el hombre vitamina B2 siendo más altos que los de las mujeres). La vitamina B2 también se conoce como riboflavina. Al igual que la vitamina B1, desempeña un papel en el metabolismo energético de todas las células. Además, contribuye al crecimiento y reparación de los tejidos, la producción de hormonas y la formación de glóbulos rojos. (Ver Articulo: Pulpo de Anillos Azules)

Pulpo a La Gallega

Vitamina B12

Los pulpos son de excelentes fuentes de vitamina B12. Esta vitamina trabaja con la vitamina B9 (ácido fólico) para producir glóbulos rojos en la sangre. También vigila el mantenimiento de las células nerviosas y las células que forman el tejido óseo.

Fósforo

Los pulpos son buenas fuentes de fósforo (ver nuestro perfil Premios fósforo nutriente ). El fósforo es el segundo mineral más abundante en el cuerpo después del calcio. Juega un papel vital en la formación y mantenimiento de huesos y dientes sanos.

Además, participa entre otras cosas en el crecimiento y la regeneración de los tejidos y ayuda a mantener el pH normal de la sangre. Finalmente, el fósforo es uno de los constituyentes de las membranas celulares.

Zinc

El pulpo es una buena fuente de zinc para la mujer y una fuente para el hombre (las necesidades de zinc del hombre son superiores a las de la mujer). En cuanto al calamar , es una fuente de zinc para mujeres y hombres.

El zinc interviene en las respuestas inmunitarias, la producción de material genético, la percepción del gusto, la cicatrización de heridas y el desarrollo fetal. También interactúa con el sexo y las hormonas tiroideas. En el páncreas, participa en la fabricación, almacenamiento y liberación de insulina. (Ver Articulo: El Pulpo)

Pulpo a La Gallega

Vitamina B6

El pulpo es una buena fuente de vitamina B6. La vitamina B6, también conocida como piridoxina , es parte de las coenzimas que participan en el metabolismo de las proteínas y los ácidos grasos, así como en la producción de neurotransmisores. También colabora en la producción de glóbulos rojos y les permite transportar más oxígeno.

La piridoxina también es necesaria para la transformación del glucógeno en glucosa y ayuda al correcto funcionamiento del sistema inmunológico. Finalmente, esta vitamina juega un papel en la formación de ciertos componentes de las células nerviosas.

Magnesio

Los pulpos son fuentes de magnesio. El magnesio interviene en el desarrollo óseo, la construcción de proteínas, las acciones enzimáticas, la contracción muscular, la salud dental y el funcionamiento del sistema inmunológico. También desempeña un papel en el metabolismo de la energía y en la transmisión de los impulsos nerviosos.

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Potasio

El pulpo es una fuente de potasio. En el cuerpo, el potasio se usa para equilibrar el pH de la sangre y estimular la producción de ácido clorhídrico en el estómago, promoviendo así la digestión. Además, facilita la contracción de los músculos, incluido el corazón, y participa en la transmisión de los impulsos nerviosos.

Pulpo a La Gallega

Vitamina B3

Los pulpos son fuentes de vitamina B3. También llamada niacina , la vitamina B3 participa en muchas reacciones metabólicas y contribuye particularmente a la producción de energía a partir de carbohidratos, lípidos, proteínas y alcohol que ingerimos. También colabora en el proceso de formación de ADN, permitiendo un crecimiento y desarrollo normales.

Ácido Pantoténico (vitamina B5)

Los pulpos son fuentes de vitamina B5. Esta vitamina es parte de una coenzima clave que le permite al cuerpo utilizar adecuadamente la energía de los alimentos ingeridos. También participa en varios pasos en la fabricación de hormonas esteroides, neurotransmisores.

La vitamina C

El pulpo es una fuente de vitamina C solo para la mujer (las necesidades de vitamina C del hombre son más altas que las de la mujer). El papel que desempeña la vitamina C en el cuerpo va más allá de sus propiedades antioxidantes. También contribuye a la salud de los huesos, cartílagos, dientes y encías. Además, protege contra las infecciones, promueve la absorción del hierro contenido en las plantas y acelera la curación.

La vitamina E

El pulpo es fuente de vitamina E. importante antioxidante, la vitamina E protege la membrana que rodea las células del cuerpo, las células de sangre especialmente rojas y células blancas de la sangre (células inmunes).

Calorías

Para una porción de 100g:

  • Proteína: 29.82 g
  • Lípidos: 2.08 g
  • Carbohidratos: 4.4 g
  • Energía (kCal): 164 kCal
  • Alcohol: 0 g
  • Agua: 60.5 g
  • Fibra: 0 g
  • Ácido alfa-linolénico (18: 3) (cis y / o trans): 0 g
  • Ácido eicosapentaenoico EPA (20: 5-3): 0.152 g

Pulpo a La Gallega

Presentación

El pulpo gallego también se puede servir en rodajas sobre una tabla de madera, cubierto con aceite de oliva y espolvoreado con paprika y flor de sal, en este caso, palillos de dientes (palillos se proporcionan para el gusto).

 Pulpo a La Gallega

Receta Original

El plato está compuesto de pulpo cocinado durante mucho tiempo (preferiblemente en una cazuela de cobre) para ablandar la carne; Para ablandarlo, el pulpo a veces se congela el día anterior o se martilla. En general, la cocción se realiza tres veces, es decir, el pulpo se sumerge en agua hirviendo y se extrae tres veces seguidas.

Esta técnica hace posible enrollar mejor los tentáculos y preservar la piel después de la cocción. Luego se cocina el pulpo en agua hirviendo durante aproximadamente media hora (dependiendo de su peso).

Como el pulpo cocinado retiene su piel adecuadamente, debe dejarse reposar durante quince minutos antes de servir. Es tradicional que en las vacaciones, las mujeres, llamadas polbeiras, se reúnan afuera para cocinar pulpos en cazuelas de cobre.

Algunos pueblos dedican un domingo al mes a este plato, especialmente en la provincia de Ourense, donde se ofrece en la calle a todos los habitantes.

Después de la cocción, el pulpo se corta en rodajas de un centímetro de grosor antes de servirlo con paprika o chile, acompañado de papas cocidas con la piel y cortadas por la mitad (cachelos).

Pulpo a La Gallega

Variaciones de la Receta

A continuación algunas variaciones de la receta:

Ensalada de Pulpo

  • Tiempo de preparación: 20 min.
  • Tiempo de cocción: 30 min.

Ingredientes:

  • 1 pulpo de roca de 1 kg
  • 1 jugo de limón
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 manojo de perejil picado
  • 1/2 cebolla picada (opcional)
  • sal.

Preparación

  1. Limpiar a fondo el pulpo. Cada ventosa debe ser limpiada.
  2. Abra el cuerpo, y retire las vísceras y las 2 mandíbulas.
  3. Una vez limpiado el pulpo, reservarlo.
  4. Preparar una olla de agua hirviendo con sal.
  5. Pinche el pulpo con un tenedor y sumérjalo en agua durante unos segundos, luego retírelo.
  6. Repita estas operaciones tres veces seguidas, luego deje que el pulpo se hornee durante 30 a 40 minutos, se cocinará una vez que pueda cruzarlo fácilmente con un tenedor.
  7. En una ensaladera, preparar la vinagreta , poner el zumo de limón, el aceite de oliva, el perejil y la cebolla
  8. Una vez que el pulpo esté cocido, córtelo en trozos pequeños y déjelo enfriar, agregue los trozos a la vinagreta y refrigere por algunas horas.

Pulpo a La Gallega

Pulpo en Estofado

  • Preparación: 30 min.
  • Tiempo de cocción: 3 min.

Ingredientes:

  • 1 pulpo de alrededor de 1 kg.
  • 1 copa de coñac
  • 200 g de tocino picado
  • 2 copas de vino blanco
  • 4 dientes de ajo
  • tomillo
  • perejil
  • Laurel (1 hoja)
  • 1 cebolla
  • 2 tomates
  • pimienta
  • sal
  • cucharada de aceite de oliva

Preparación

  1. Cortar el pulpo en trozos y luego escaldarlo para pelarlo (retire las ventosas y la piel delgada).
  2. Organizar en una olla para un adobo durante 4 a 5 horas con sal, pimienta, 1 ramita de tomillo, laurel, perejil, 1 vaso de coñac. Mantener fresco agitando 2 o 3 veces.
  3. Tocino marrón, una cebolla grande picada, con una cucharada de aceite de oliva. Luego agregue los tomates, los dientes de ajo prensados, el pulpo y la marinada.
  4. Dejar bien para volver, luego mojar con 2 copas de vino y tanta agua hirviendo.
  5. Cocine bien por 3 a 6 horas, muy lentamente. Va muy bien con el arroz.
  6. Nota del autor: La cocción depende de la edad del pulpo (para ablandarlo, también puede congelarlo o batirlo con un ciclo de centrifugado de la lavadora).

Pulpo a La Gallega

Pulpo Marinado

  • Tiempo de preparación: 15 min.
  • Tiempo de cocción: 45 min.

Ingredientes:

  • 2 pulpos medianos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 5 cl de aceite de oliva
  • limón
  • pimienta
  • sal
  • Hierbas de la Provenza

Preparación:

  1. Permitir 6 horas de adobo
  2. Cortar el pulpo en trozos pequeños.
  3. Cortar el ajo y la cebolla
  4. En un bol, mezclar los ingredientes.
  5. Poner en la nevera unas 6 horas, mezclando ocasionalmente.
  6. Poner la mezcla en una sartén.
  7. Cocine a fuego lento 45 minutos y sirva caliente o frío.

Pulpo a La Gallega

Consejos de Cocina

Los pulpos grandes tienen una carne bastante dura que a menudo es necesario ablandar antes de cocinar. Existen varios métodos para esto: uno puede usar un mazo o sumergir al animal repetidamente en agua hirviendo.

Sin embargo, el método más sencillo es congelarlos unos días antes de prepararlos (o comprarlos ya congelados). Además, se necesitan de 1h30 a 2 horas de cocción para disfrutarlos. Si su receta requiere una cocción rápida, puede precocinarse (en caldo de pescado o vapor) antes de incorporarla en los otros ingredientes. En cuanto a ella, ¡la tierna carne de calamar está lista para ser probada!

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Algunas ideas para disfrutar de estos mariscos:

  • En ensalada, con otros mariscos y vegetales crujientes (apio, hinojo).
  • En salteados de verduras asiáticas.
  • A la parrilla en la barbacoa: es mejor cortar la carne para una cocción uniforme.
  • Pan rallado y frito, luego rociado con jugo de limón: una delicia pura.
  • En sopas.
  • En la paella.
  • En una salsa de tomate con azafrán
  • Los pequeños calamares se pueden rellenar a la manera catalana (con carne de salchicha), se cierran con un palillo y luego se guisan durante mucho tiempo en una salsa de tomates y pimientos rojos con hierbas frescas.
  • En las pizzas.
  • En pastas salsas cremosas, junto con otros mariscos.

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Guía de Compra de Pulpo

Cuando quiera comprar pulpo fresco o calamar, aquí hay algunas cosas que debe considerar:

  • Sus cuerpos deben ser gruesos.
  • La carne del cuerpo es de color blanco translúcido.
  • La carne de los tentáculos debe ser perlada.
  • Las ventosas de los tentáculos deben ejercer una ligera succión cuando se toca el dedo.
  • Si no sabe cómo cortar y limpiar calamares y pulpos, pídale a su vendedor de pescado que lo haga por usted, de acuerdo con la receta para la cual lo intenta.
  • Cuando tienen miedo, lanzan sobre sus depredadores una especie de tinta negra. También es comestible y, a veces, se utiliza para colorear el caldo, por lo que puede pedirle al pescadero que se quede con la bolsa de tinta. (Ver Articulo: Conociendo a que grupo pertenece el pulpo)

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Retención

Cuando se compran frescos, estos mariscos deben consumirse dentro de las 24 horas de la compra. De lo contrario, es posible congelarlos.

Precauciones

Contiene mucha sal y una cantidad significativa de colesterol y, por lo tanto, limitará su consumo en caso de dieta sin sal o colesterol. Además, se debe tener cuidado en caso de alergia conocida a otros pescados y mariscos. (Ver Articulo: animales acuaticos con pulmones)

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También es la Historia del Huevo y el Pulpo

Criando solo una vez, los cefalópodos producen una puesta de huevos muy abundante, muchos de los cuales, como huevos o juveniles, son consumidos por los depredadores, en primer lugar los peces.

Entonces, cuanto menos peces, más pulpos y más pulpos, menos peces, porque el pulpo se alimenta de peces, entre otras cosas. No ponga todo en su espalda, el pulpo es un cefalópodo epibéntico, que alimenta una gran cantidad de mariscos y crustáceos, pero sus colegas pelágicos, como la sepia o el calamar, comen pescado.

Agregue a esto la antropización de los océanos que se vuelven más ácidos o que se calientan, bajo la acción combinada de los hombres, la actividad solar y los fenómenos regulares como el actual El Niño. La velocidad del ciclo del animal va de la mano con una mayor adaptación a su entorno.

El calentamiento de las aguas es muy favorable para él, puede conquistar nuevos territorios y, a veces, el medio se vuelve tan favorable para ellos que logran reproducirse dos veces. Así es como el calamar de Humbolt, llamado calamar gigante , está colonizando toda la costa este del continente americano, hacia los Estados Unidos.

Debemos comer tanto como sea posible , ya que estamos en los albores de la aparición de una nueva especie invasora, mucho más equipada que los humanos para dominar el mundo, especialmente el pulpo.

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Otras Tradiciones de Galicia

Tortitas Gallegas

Las filloas tradicionales son redondas o cuadradas y se pueden usar como base para un postre, un plato o un bocadillo. En la actualidad existen 50 recetas diferentes elaboradas a partir de filloas, dulces o saladas, frías o calientes.

Estos panqueques se honran en febrero por los días festivos llamados “do Entroido” (palabra que significa “entrada”, que significa el comienzo de la primavera). Es simplemente el carnaval gallego. También son el plato típico del festival de San Martiño en otoño, que es el día del sacrificio del cerdo en Galicia.

Como lo dicta la tradición (y como dice el coro, “todo es bueno en el cerdo”) la sangre del animal se recoge y luego se agrega a la masa para panqueques. Una curiosa costumbre, no rabiar por el neófito, sino muy natural por el caldo gallego. Esto le da panqueques oscuros que se pueden acompañar con lo que quieras.

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Preparación

Para los tradicionalistas, las filloas solo pueden ser “da pedra”. Es una piedra calentada donde se cocinan los panqueques, un proceso que no es muy simple. Este método se remonta a la época de los “castros”, los antiguos pueblos celtíberos. De lo contrario, las Filloas se pueden cocinar como en cualquier lugar de Europa, ¡en una buena sartén de panqueques!

Ingredientes:

  • Agua
  • Huevos
  • Harina de trigo
  • Un trozo de grasa de cerdo (tocino)
  • Una pizca de sal

El crepe tradicional gallego no contiene leche, solo agua, huevos y harina. Hoy en día, los gallegos tienden a reemplazar el agua con leche durante preparaciones dulces o caldo para preparaciones saladas. El pedazo de grasa es el equivalente a la mantequilla que se frota en la sartén para que la filloa no se pegue. Le puede dar un giro salado rellenandola con pulpo.

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