Pez salmon: Características, alimentación y mucho más

Conozca las características del pez salmon, y descubra por qué este es uno de los pescados favoritos en la cocina de muchos chefs de renombre internacional.pez salmon

El término salmón proviene del salmo latino, que a su vez podría haber originado de salire, que quiere decir saltar. Son  nueve especies comercialmente importantes del salmón, y estas  ocurren en dos géneros. El género salmo contiene el salmón atlántico, que como su nombre lo indica,  se encuentra en el Atlántico norte, así como muchas especies comúnmente llamadas truchas; mientras que el  género oncorhynchus contiene ocho especies que ocurren naturalmente sólo en el Pacífico Norte.

Como grupo, estos son conocidos como salmón del Pacífico, y salmón chinook, los cuales han sido introducido en Nueva Zelanda y la Patagonia en Argentina; el salmón rojo de agua dulce y el salmón del Atlántico también se han establecido en la Patagonia.

Características del pez salmon

Salmón es el nombre común de varias especies de la familia salmonidae, entre los cuales se incluye la trucha, el pez grava, y el pez blanco; estos son nativos de las afluentes del océano Atlántico norte, y del océano Pacífico.

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Salmones

Muchas especies de salmón se han introducido en ambientos no nativos como los grandes lagos de América del norte, y la Patagonia de Argentina, en América del sur. El pez salmón se cultiva intensamente hoy en día, en numerosas partes del mundo.

Generalmente los salmones son anádromos, esto quiere decir que nacen en agua dulce, para después  emigrar al océano, y luego volver al agua fresca cuando llegue el momento de reproducirse.  

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Peces salmón

Sin embargo, existen poblaciones de varias especies que se limitan al agua dulce a través de sus vidas, mientas que otras especies de salmón exhiben estrategias de vida anádromas. Los expertos en ictiología aseveran que los peces regresan al lugar exacto donde nacieron para desovar;  ya que los estudios de seguimiento han demostrado que esto es en su mayoría cierto, pero una parte de un banco de pez salmon que viene de regreso  puede desviarse y desovar en diferentes sistemas de agua dulce.

El porcentaje de desvío depende de las especies de salmón, pues se ha demostrado que el comportamiento de este pez salmon depende de la memoria olfativa que estos tengan. 

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Pez salmón y trucha

El pez salmon es de color rosado, y tienen manchas en sus aletas y espalda; cuando están en la edad madura, su cuerpo es largo y delgado, y a diferencia del pez globo de agua dulce, las hembras son más grandes que el macho.

Por lo general, los salmones más grandes son el salmón del Atlántico y el chinook, mientras que el más pequeño es el rosa. Su peso aproximado en la edad adulta es de casi dos kilogramos.

El pez salmón y la trucha son similares en apariencia, solo se diferencias en los patrones del color de su cuerpo; ya que tanto la trucha como el salmón tienen una aleta pequeña en su parte posterior llamada aleta adiposa, y son los únicos peces que cuentan con esta aleta.

Esta aleta no tiene ningún valor para los otros peces, ya que lo que esta contiene es un poco de grasa. Tiene ocho aletas todas juntas, y la aleta caudal es la más grande, y ayuda a mover al salmón.  Su cola es extremadamente flexible y poderosa, por lo que este pez es capaz de viajar veinte mil kilómetros en el océano, y lograr velocidades de hasta cincuenta kilómetros por hora.

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Pez salmón

También puede saltar más de cuatro metros para subir cascadas y obstáculos en el agua. El pez salmón cuenta además con aletas medianas que están situadas en la espalda y en el vientre, las cuales reciben el nombre de aleta dorsal y anal; y previenen que el pez vuelque o ruede.

El par de aletas pélvicas se encuentran en el vientre, mientras que el par de aletas pectorales están situadas en la parte inferior de los peces, muy cerca de la cabeza; ambos conjuntos de aletas le sirven al pez salmon para evitar que se caiga hacia adelante.

En este video puedes aprender un poco más sobre las características de este fantástico pez.

Los salmones son peces plateados mientras están en el océano, pero durante la época de cría se produce un cambio en la coloración que varía de una especie a otra. Los machos generalmente desarrollan mandíbulas enganchadas. Los cambios son más llamativos en el salmón masculino del Pacífico. Los adultos corren río arriba en primavera y otoño y no toman comida, aunque atacarán con señuelos de pesca.

El pez salmon del Atlántico, aunque se pesca comercialmente en ciertas áreas, se valora principalmente como peces deportivos. Se cultivan en corrales de peces en muchas partes del mundo. El  salmón del coho son pescados estimados del deporte en los ríos más grandes de la costa pacífica. La pesquería comercial del salmón del Pacífico pesa millones de libras al año, de las cuales casi la mitad es salmón rosado, un tercio es salmón chum, y la mayor parte del resto es sockeye.

Como se reproduce el pez salmon

El pez salmon tiene una vida útil de tres a ocho años. Los salmones son una especie de super pescado que puede vivir en agua dulce y agua salada, y puede viajar cientos o incluso miles de kilómetros a lo largo de toda la vida. Como ya mencionamos anteriormente, los salmones nacen en agua dulce y la mayoría vive su vida adulta en el océano.

Luego hacen un increíble viaje río arriba para desovar  en los mismos lugares que fueron incubados. Solamente el salmón de Kokanee no hace este viaje; viven toda su vida en un arroyo o lago de agua dulce.

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Peces migrando para el desove

La hembra cava un hoyo en la grava del arroyo en el cual ella y un macho desovan simultáneamente, y entonces con la grava cubre por encima los huevos.  El pez salmon adulto del Pacífico muere poco después del desove, pero muchos salmones atlánticos regresan al mar y después de uno o dos años en aguas abiertas pueden volver a engendrar, algunos hasta tres o cuatro veces.

La mayor parte del desove del salmón tiene lugar a finales del verano o el otoño, y los huevos suelen eclosionar a finales del invierno. Las tasas de incubación dependen de la temperatura, tardando entre sesenta y doscientos días.

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Viaje del salmón

Para poner sus huevos , el salmón femenino utiliza su cola o aleta caudal, para crear una zona de baja presión, la elevación de grava para ser barrido río abajo, la excavación de una depresión poco profunda, puede contener a veces cinco mil huevos que cubren tres metros cuadrados. Los huevos generalmente van de naranja a rojo. Uno o más machos se acercan a la hembra en su territorio depositando esperma, sobre los huevos.  La hembra entonces cubre los huevos perturbando la grava en el borde corriente arriba de la depresión antes de pasar a realizar otro desove. La hembra puede hacer hasta siete deposiciones antes de que su suministro de huevos se agote.

Luego que sucede la eclosión, los alevines de salmón consumen la yema en el saco adjunto antes de retorcerse a través de la grava para buscar su alimento; se sabe que los salmones rosados ​​jóvenes bajan casi inmediatamente al mar, mientras que el salmón del chum salen en algunas semanas. El salmón coho permanece un año entero en los arroyos, mientras que el rey joven y el salmón del Atlántico pueden seguir alimentándose en arroyos durante uno o tres años o más. Los salmones rojos jóvenes habitan de uno a cinco años en los lagos antes de migrar hacia el mar.

Los terrenos de desove pueden estar cerca del mar, pero el rey juvenil,  y el salmón chum nadan más de tres mil quinientos kilómetros por el río Yukon para desovar en sus cabeceras. Los salmones migratorios, impulsados ​​por el instinto, luchan rápidos y saltan caídas altas hasta que llegan a sus áreas de desove. Incluso el salmón sin salida al mar, que madura en lagos profundos, asciende corrientes tributarias para desovar.

Observe cómo es el proceso de reproducción y desove del pez salmon en este video.

Ciclo de vida del salmón

Como ya vimos, los huevos del pez  salmon son depositados en arroyos de agua dulce típicamente en altas latitudes; estos huevos eclosionan para convertirse en alevines, los que rápidamente se convierten en pequeños peces con su respectivo camuflaje de rayas verticales.

El pez salmon de agua dulce permanece durante seis meses a tres años en su corriente natal antes de convertirse en juvenil, y se distinguen por su color brillante, plateado con las escamas  que se frotan fácilmente. Se estima que sólo el diez por ciento de todos los huevos de salmón sobreviven a esta etapa.

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Huevos del pez salmón

Los cambios de la química del cuerpo del juvenil, permiten que vivan en agua salada; estos pasan una parte de su tiempo de emigración en agua salobre, donde su química corporal se acostumbra a la osmorregulación en el océano.

Este pez juvenil crece en el río relativamente protegido; luego pierden sus  barras de camuflaje mientras se preparan para la transición al océano.

Los salmones pasan de uno a cinco años dependiendo de la especie, en el océano abierto, donde gradualmente se vuelven sexualmente maduros; y una vez que esto acontece, el pez salmon adulto regresa luego principalmente a sus arroyos natales para desovar, y completar su ciclo de vida.

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Pez salmón migrando

El pez salmon atlántico pasa entre uno y cuatro años en el mar. Cuando un pez vuelve después  de haber estado  sólo un año en el  mar, se llama grilse en Canadá, Gran Bretaña e Irlanda. Antes del desove, dependiendo de la especie, el salmón experimenta varios cambios.

Es posible que crezca una joroba, y se desarrollen dientes caninos; o se puede desarrollar una pronunciada curvatura de las mandíbulas en el salmón masculino. Cambia del azul plateado de un pez fresco del mar a un color más oscuro.

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Salmones escalando una cascada

El pez salmon puede hacer viajes asombrosos, a veces moviéndose cientos de millas río arriba contra fuertes corrientes y rápidos para reproducirse. El salmón Chinook y el salmón rojo salen del centro de Idaho, por ejemplo, recorren más de mil cuatrocientos kilómetros, y escalan cerca de dos mil cien metros,  desde el Océano Pacífico a medida que vuelven a desovar.

La condición tiende a deteriorarse cuanto más tiempo los peces permanecen en el agua dulce, y luego se deterioran aún más después de desovar. En todas las especies de salmón del Pacífico, los individuos maduros mueren dentro de unos días o semanas luego del desove; solo el dos o cuatro por ciento cuanto mucho de todas las hembras, sobreviven para engendrar de nuevo.

No obstante, en las especies de salmón que pueden sobrevivir luego de desovar más de una vez, la tasa de mortalidad post parto es bastante alta, lo que representa entre el cuarenta y cincuenta por ciento.

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Pareja de salmones

Cada año, el pez experimenta un período de crecimiento rápido, a menudo en verano, y uno de crecimiento más lento, normalmente en invierno. Esto da lugar a la formación de un anillo alrededor de una oreja llamada otolito, análogo a los anillos de crecimiento visibles en un tronco de árbol. El crecimiento en el agua dulce muestra los anillos densamente poblados; mientras que el crecimiento en el mar, los anillos espaciados ampliamente. El desove está marcado por la erosión significativa, ya que la masa corporal se convierte en huevos y esperma.

La mortalidad de los salmones en las primeras etapas de la vida, al igual que el pez pargo,  suele ser alta debido a la depredación natural y a los cambios inducidos por el hombre en el hábitat, como la sedimentación, las altas temperaturas del agua, la baja concentración de oxígeno, la pérdida de cobertura de los ríos y la reducción del flujo fluvial.

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Pesca de salmón

Los salmones que no han muertos por otros medios,  muestran un deterioro muy acelerado envejecimiento programado  al final de sus vidas.

Sus cuerpos se deterioran rápidamente justo después de que generan como resultado  de la liberación de cantidades masivas de huevos y espermatozoides, cuando realizan el proceso de reproducción.

En este video puedes contemplar como es el recorrido del salmón en un estanque artificial.

De qué se alimenta el pez salmon

El pez salmón se alimenta de insectos terrestres y acuáticos, zooplancton,  anfípodos, y otros crustáceos, y otros invertebrados;  mientras son peces juveniles, pero cuando son adultos, estos se alimentan principalmente de otros peces tetra, pero también pueden comer calamares, camarones, anguilas, entre otros. 

Cuando los salmones son cultivados en granjas especializadas para ello, son alimentados con proteínas, principalmente alimento vivo que ha sido preseleccionado cuidadosamente, y concentrados, suplementos de la alimentación básica que debe tener este tipo de pez

En algunas ocasiones suelen alimentarlos con una dieta vegetariana, y el suplemento que se puede adquirir en el mercado, el cual le ofrece al salmón proteínas que provienen del kril y otros peces; pero estos peces que son alimentados de esta manera, no cuentan entre sus propiedades con omega 3. 

Observe como son alimentados los salmones cuando son criados en acuicultura, en este video.

En donde vive el salmón

Este pez puede vivir tanto en el océano, como en aguas salobres, y agua dulce, por lo que tanto los arroyos  como los estuarios son parte importante para muchas de las especies del pez salmón.

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Salmones en su hábitat natural

Los estuarios sobre todo, y sus humedales asociados proporcionan áreas de cría vitales para el salmón antes de su salida al mar abierto.

Los humedales no sólo ayudan a amortiguar el estuario de sedimentos y contaminantes, sino que también proporcionan importantes áreas de alimentación y protección para los salmones.

distribución del salmón

El salmón atlántico se reproduce en ríos del norte de ambas costas del océano Atlántico; también existe un salmón sin litoral, que no son una especie diferente del salmón del Atlántico, pero han desarrollado independientemente un ciclo de vida no migratorio, que mantienen incluso cuando pueden acceder al océano.

Estos suelen vivir en los lagos del este de Noreteamérica, y del norte de Europa.

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Salmón del atlántico

El salmón Chinook también se conoce en los Estados Unidos como salmón rey, o salmón negro; son los más grandes de todos los salmones del océano Pacífico, con más de catorce kilos, y se extiende hasta el norte en el ártico canadiense central, y al sur como la costa de California central.

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Salmón coho

El salmón chum se conoce como perro, o salmón calico en algunas partes de los Estados Unidos, y es una especie que tiene el rango geográfico más amplio del océano Pacífico; este se encuentra en río sacramento de California, en el Mar de Japón, en el Pacífico occidental norte, y el río de Lena en Siberia.

El salmón Coho, también conocido como el salmón de plata, se encuentra a lo largo de las aguas costeras de Alaska y Columbina Británica, y tan al sur como la bahía de Monterrey en California.

El salmón de Masu se encuentra únicamente en el océano Pacífico occidental en Japón, Corea, y Rusia.  Así mismo, el salmón rosado, mejor conocido como jorobas, se encuentra en el norte de California y Corea, en todo el norte del Pacífico, y desde el río Mackenzie hasta el río Lena en Siberia.

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Salmón rojo

El salmón rojo se encuentra al sur del río Klamath en California, en el océano Pacífico  oriental y norte de la isla de Hokkaido en Japón en el Pacífico occidental y tan al norte como la entrada de Bathurst en el Ártico canadiense en el este  y en el Anadyr río de Siberia, en el oeste.

Aunque la mayor parte del salmón adulto del Pacífico se alimenta de peces pequeños, camarones y calamar de cristal, los salmones rojos se alimentan filtrando su alimento a través de las ramas branquiales.

El salmón como alimento

El salmón es un alimento popular,  clasificado como un pescado aceitoso, muy  saludable debido a la alta proteína que contiene la carne del pescado, ácidos grasos, omega 3; y un alto contenido de vitamina D.

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Filet de salmón a la plancha

El salmón es también una fuente de colesterol, con un rango entre veintitrés y doscientos catorce miligramos por cada cien gramos, dependiendo de la especie. Según los informes en la ciencia,  el salmón cultivado puede contener altos niveles de dioxinas.  Los niveles de bifenilo policlorado,  pueden ser hasta ocho veces más altos en el salmón cultivado que en el salmón silvestre;  pero aún muy por debajo de los niveles considerados peligrosos.

Sin embargo, según un estudio de 2006 publicado en el Diario de la Asociación Médica Americana, los beneficios de comer incluso el salmón cultivado todavía superan cualquier riesgo impuesto por los contaminantes. El salmón de granja tiene un alto contenido de ácidos grasos omega 3 comparable al salmón salvaje. 

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Granja de salmón

El tipo de omega-3 presente puede no ser un factor para otras funciones importantes de la salud.

La carne de salmón es generalmente naranja a rojo, aunque el salmón de granja es  de piel blanca con el color de piel blanco-negro, pero también puede ser rosada como su color  natural debido a  pigmentos carotenoideos, en gran parte astaxantanina contenidos en la carne. 

El salmón criado en su hábitat natural consigue estos carotenoideos gracias a comer el krill, así como otros minúsculos mariscos. La gran mayoría de los salmones del atlántico disponibles en todo el mundo, son cultivados en casi el noventa y cinco por ciento en granjas; mientras que la mayoría de los salmones del Pacífico son capturados en la naturaleza, en su hábitat natural. 

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Salmón ahumado

El salmón enlatado en los Estados Unidos es generalmente capturado en la naturaleza del océano Pacífico, aunque algunos salmones cultivados están disponibles en forma enlatada. El salmón ahumado por ejemplo, es otro método de preparación popular, y puede ser caliente o frío; puede referirse  al  salmón ahumado en frío o salmón curado en una solución de salmuera.  El salmón conservado tradicional incluye una cierta piel que es inofensiva, y hueso que añade calcio; este salmón enlatado sin piel y deshuesado también está disponible.

La carne de salmón cruda puede contener nematodos de anisakis, que son párasitos marinos que causan anisakiasis; por esta razón, los japoneses no consumían salmón crudo antes de la disponibilidad de poder refrigerar los alimentos.  El salmón y los huevo de salmón han entrado recientemente en uso en la elaboración del sashimi y el sushi, que son dos platos de preferencia en todo el mundo.

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Sushi de salmón

Para los pueblos indígenas de la costa noroeste del Pacífico, el salmón se considera una parte vital de la dieta; específicamente, en los pueblos indígenas de Haida en Hawaii, ubicados cerca de la ex Isla Queen Charlotte en Columbia Británica, dependen del salmón como una de sus principales fuentes de alimento, aunque muchas otras poblaciones han pescado aguas del Pacífico durante siglos.

El pez salmón no sólo es antiguo y único, sino que es importante porque se expresa en la cultura, las formas de arte y las fiestas ceremonialesAnualmente, el salmón se pesca en el  camino río arriba y abajo,  y se prepara de varias maneras, incluyendo ahumado, horneado, frito y en sopa.

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Brochetas de salmón

Históricamente, siempre ha habido suficiente salmón, gracias a que las personas no lo han desperdiciado, sino que  sólo tomó lo que necesitaban.  En 2003, un informe sobre la participación de las Primeras Naciones en pesquerías comerciales, incluido el salmón, encargado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Pesca de Columbia Británica determinó que había quinientos buques comerciales propiedad de las primeras naciones en la provincia.

De esos buques, los miembros de las Primeras Naciones eran propietarios de la mayoría de ellos; sin embargo, el empleo dentro de la industria ha disminuido en general en un cincuenta por ciento en la última década. Con ocho mil ciento cuarenta y dos pescadores comerciales registrados en 2003. Esto ha afectado al empleo de muchos pescadores, que se dedican a la pesca del  salmón como fuente de ingresos.

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Alimentándose con el salmón

Los osos negros también dependen del salmón como alimento. Los restos que los osos dejan atrás se consideran nutrientes importantes para el bosque, como el suelo, los árboles y las plantas.

En este sentido, los salmones alimentan el bosque y, a cambio, reciben agua limpia y grava para eclosionar y crecer, protegidos de los extremos de la temperatura y el flujo de agua en tiempos de lluvias altas y bajas.

Sin embargo, la condición del salmón  se ha visto afectada en las últimas décadas. Debido a la tala y el desarrollo, gran parte del hábitat del salmón  ha sido destruido, resultando en que el pez esté cerca de ser amenazado. Para los residentes, esto ha dado lugar a límites en las capturas, a su vez, ha afectado a las dietas de las familias, y eventos culturales como fiestas.

Es evidente que se necesita más protección para el salmón, cuidado los hábitats en donde normalmente se produce la tala.

En este video le queremos ofrecer una receta muy sencilla para que usted pueda preparar un rico salmón.

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