¿Sabes qué es el Fugu? Descubre todo sobre este platillo, aquí

El Fugu, es un término empleado para hacer referencia a una especie de pez globo, usado por algunos chefs japoneses, para realizar un platillo exótico que pertenece a la gastronomía japonesa, aunque por la composición natural de esta especie, su consumo suele ser letal, ya que contiene un compuesto tóxico que produce en el organismo un envenenamiento, debido al alto nivel de tetrodotoxina llegando a causar la muerte rápida de una persona, en el siguiente artículo conoceremos más del fugu.

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Fugu

Fugu, es una palabra japonesa que se emplea de manera común para denominar a una clase de pez globo y también al plato japonés preparado con la carne de este pez, el cual es una especie de mar que pertenece al género:

  • Takifugu, Lagocephalus o Sphoeroides o que forma parte de los peces erizo del género Diodon.

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El Pez globo o Fugu, contiene unas características muy particulares, esta especie de pez puede ser mortalmente venenoso, ya que tiene en su organismo una sustancia llamada tetrodotoxina, por tal motivo los chefs que preparan la receta de fugu, deben aplicar determinadas técnicas culinarias, para quitar las partes tóxicas y evitar la contaminación de la carne, dicho proceso debe ser realizado con mucho cuidado.

​Por lo general desde hace muchos años, la preparación del Fugu a nivel de restaurante, se encuentra muy controlada por parte de la ley en Japón e incluso en otros países, en este sentido sólo chefs que han calificado por medio de un riguroso entrenamiento se les permite cocinar este tipo de pez, de esta forma se evita algún daño letal en quién consume este platillo.

  • El platillo de Fugu es servido generalmente como sashimi y chirinabe.

Algunos expertos en el ámbito culinario consideran que el Hígado es la parte más sabrosa, de esta especie, aunque suele caracterizarse por ser el área más venenosa de su organismo, en este sentido hubo tiempo donde servir este órgano en los restaurantes estaba complementamente prohibido, justo en las zonas de Japón específicamente en los años de 1984.

Debido a que el fugu resulta mortalmente venenoso si se prepara incorrectamente, se ha convertido en uno de los platos más célebres y notorios de la cocina japonesa alcanzando así mucha popularidad por su sabor y riesgo de muerte al comerlo.

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Historia

Los antecedentes históricos indican que el plato de fugu se ha consumido en Japón durante muchos siglos, siendo una receta muy popular. Con el paso del tiempo diversos estudios muestran que se han hallado huesos de estos peces en diversos concheros, los cuales eran denominados como kaizuka del período correspondiente al Jōmon, y cuyas fechas indican al menos unos 2300 años de antigüedad.

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  • El shogunato Tokugawa, comprende los años de (1603–1868), donde se prohibió el consumo del fugu en Estado y su área de influencia, aunque a pesar de los esfuerzos con el tiempo volvió a popularizarse cuando el poder del shogunato se debilitó.

Por lo general existieron ciertas regiones occidentales de Japón, donde la influencia del gobierno era menor y el fugu era una manera fácil de pescar, en este caso se desarrollaron varios métodos de preparación para consumirlo con seguridad, evitando así cualquier envenenamiento o intoxicación del mismo. Durante la era Meiji, correspondiente a los años de (1867–1912) el fugu fue prohibido de nuevo en muchas zonas de Japón. Descubre todo acerca del Pez piedra.

  • También se conoce que fue el único platillo exquisito, prohibido oficialmente al emperador de Japón, por su propia seguridad.

Especies

Por lo general las especies comestible más apreciadas en la gastronomía japonesa para la elaboración de fugu, son denominadas como:

  • Torafugu o pez globo tigre cuyo nombre científico comprende, (Takifugu rubripes), el cual es muy venenoso.
  • También se consumen otras especies, como es el caso del Higanfugu (T. pardalis)
  • Shosaifugu (T. vermicularis)
  • Namera-fugu (T. porphyreus).

El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón ha creado una lista de las especies que contienen, algunas partes del cuerpo que pueden consumirse, sin ningún problema, siempre que realice una adecuada técnica culinaria, dicho grupo fue originado para mantener un control en cuanto el consumo de estas especies y evitar así, las muertes ocasionadas por los mismos y su mala preparación.​

En este sentido hay otros géneros que también consideran que pueden consumirse según dicha lista, los cuales incluyen a los peces globo de los siguientes géneros:

  • Lagocephalus
  • Sphoeroides
  • El pez erizo similar al (harisenbon) del género Diodon.

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Regulación

En la actualidad existen leyes creadas con el objetivo principal de proteger a las poblaciones de peces fugu de la pesca excesiva. La mayoría de los peces fugu, por lo general se pescan actualmente en las épocas correspondientes a la primavera, es decir durante la época de cría, dichas especies se crían luego en jaulas flotantes ubicadas en el Pacífico.

  • Por lo general el mayor mercado mayorista de peces fugu en Japón, se encuentra en Shimonoseki.

En cuanto al precio del fugu, este se eleva en las épocas de otoño, alcanzando su máximo nivel en invierno, siendo esta la mejor temporada para comerlo, debido a que es cuando engordan para pasar la temporada de frío. Conoce más sobre el Pez globo de agua dulce.

El fugu, generalmente se traslada vivo al restaurante y se mantiene en un tanque grande, el cual se caracteriza por ser bien visible. En cuanto al fugu preparado también se consigue disponible a menudo en tiendas, las cuales tienen la responsabilidad de exhibir la documentación oficial que les otorgue una licencia para distribuirlo.

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  • Aunque debido a las restricciones de seguridad, los ejemplares enteros no pueden venderse al público general.

Desde el año de 1958, se ha determinado que solo los cocineros con licencia especial pueden preparar y vender fugu al público. Por lo general el aprendiz que desea elaborar este plato necesita de 2 a 3 años de práctica antes de poder someterse al examen oficial.

  • Esta evaluación consiste en una prueba escrita, se trata de un test de identificación de peces y una prueba práctica, la cual consistente en preparar de forma correcta el fugu y luego comerlo. Las estadísticas indican que solo un 35% de los candidatos logra superar el examen.​ Esto debido a la complejidad del proceso de examinado, donde un pequeño error de cálculo termina en fracaso o, incluso en casos  que resultan extremos, cuyo resultado es la muerte.

Debido al riguroso proceso, que deben tener quienes realizan este plato, algunos catalogan como seguro consumir el fugu, preparado en restaurantes y mercados. En la actualidad la mayoría del fugu, que es vendido proviene de ejemplares que solo presentan una pequeña cantidad de toxina en su organismo.

Vísceras

Por lo general, se determina que vender o servir el hígado, (la parte más tóxica), es considerado como ilegal en Japón, aunque este producto prohibido, es consumido todavía en ocasiones por parte de ciertos cocineros aficionados, a menudo con resultados que son fatales.

  • En los períodos que siguieron a la derrota japonesa en la Segunda Guerra Mundial, sucedieron algunos incidentes con relación al consumo de esta especie, ya que algunos mendigos murieron tras comer vísceras de fugu, las cuales fueron encontradas en cubos de basura.
  • Por tal motivo se exigió a los restaurantes japoneses que almacenaran los órganos internos considerados como altamente venenosos, estos debían colocarse en barriles especiales que estuvieran sellados y que luego se incineran como residuos peligrosos, debido a su veneno mortal.

Preparación

La preparación del fugu, es considerada como un manjar exquisito y de alta categoría, este plato sólo se realiza bajo un estricto protocolo, ya que solo los chefs que tienen un certificado son los que pueden elaborar este platillo mortal.

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Lecha

La hueva blanda o simplemente conocida como lecha, (shirako), se trata de un pez globo, considerado como un ingrediente principal en la gastronomía japonesa, este es un producto muy apreciado en Japón. Por lo general se encuentra en los amplios almacenes de todo el país, este pez y el bacalao son considerados como una de las lechas más populares de este lugar. Dichos platillos pueden asarse a la parrilla y servirse con sal.

Sashimi

Por lo general, es considerado como el platillo más popular, en este sentido el sashimi de fugu, también es conocido como fugu sashi o tessa, este plato se caracteriza por su particular estilo es cortado tan fino que el dibujo del plato puede observarse a través de la carne. Las bandejas se disponen a menudo con forma de flor de crisantemo, cuyo símbolo es importante en la cultura japonesa, y curiosamente  simboliza la muerte.

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Fritura

El fugu, es un plato muy variado, dentro de sus estilos, puede prepararse frito, y se denomina como fugu kara-age. En cuanto a las aletas también se fríen y se sirven con sake caliente, en un plato le llaman hire-zake.

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Estofado

Dentro de las variadas técnicas culinarias de la gastronomía japonesa, el fugu puede estofarse a fuego lento acompañado de verduras como es el caso del fugu-chiri, también conocido como tetchiri, el cual se caracteriza por tener un sabor muy sutil del pescado, el cual resulta difícil de distinguir entre la verdura y la salsa.

Ensalada

Algunos chefs, suelen retirar las púas de la piel del fugu, y de esta manera suelen prepararlo como parte de una ensalada llamada yubiki.

Encurtido

En diversos lugares se han, realizado algunos procesos de encurtido, los cuales han permitido que se consuman las partes venenosas del fugu. Aunque los métodos aplicados para esta elaboración mantienen en secreto, estos incluyen una maceración larga y fuerte en sake y sal durante unos 3 años.

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Tetradotoxina

La Tetradotoxina, esta considerado como el veneno más potente que existe, por lo general se encuentra  en las vísceras ( hígado, ovarios, testículos) de muchas especies de peces tetraodóntidos y diodóntidos, como el caso del pez globo.

Síntomas de envenenamiento por tetradotoxina

Los síntomas que pueden presentarse como consecuencia de un envenenamiento por la tetradotoxina son:

  • La persona afectada puede sentir un hormigueo en rostro y en las extremidades
  • Refleja una parálisis y colapso de la vista
  • Presenta un colapso respiratorio y cardiovascular.
  • Parestesia
  • Se presenta una parálisis general
  • Presenta un fallo respiratorio e incluso una asfixia sin perder en ningún momento la consciencia.
  • Muestra una zombificación a partir del daño cerebral producido a causa de la baja oxigenación del cerebro durante el tiempo transcurrido bajo los efectos de la tetradotoxina

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