Caviar Beluga: origen, caracteristicas, nutrición, y más

Inseparable de las imágenes de lujo y voluptuosidad, el caviar beluga es probablemente uno de los platos más delicados de este planeta. Esta pequeña maravilla proviene de los huevos de esturión. Conoce más sobre este tipo de alimento.

Caviar Beluga

¿Qué es el Caviar Beluga?

También llamado esturión blanco (beluga significa blanco en ruso) o Huso huso, su nombre científico, este pescado es especialmente buscado por su caviar que se vende a precios de oro en todo el mundo. Clasificada como En Peligro Crítico (CR) por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza ( UICN ), la especie ha visto disminuir su población en un 90% en los últimos 60 años .

Descripción del Gran Esturión

El Huso huso pertenece a la familia Acipenseridae, que incluye 27 especies de esturión. Al igual que sus primos, su esqueleto es principalmente cartilaginoso, pero la comunidad científica clasifica a los esturiones como peces huesos por sus muchas características comunes.

Como recordatorio, hay tres grupos de clasificación de vertebrados acuáticos:

  1. Peces óseos (Octeichthyes): este grupo se divide en dos partes: los condósteos cuyo esqueleto no está totalmente osificado como en los esturiones y teleósteos cuyo cuerpo está totalmente apoyado por elementos óseos
  2. Peces cartilaginosos (Chondrichthyes): todos poseen un esqueleto cartilaginoso (tiburones, rayas y quimeras)
  3. Lamprea (Agnatha): caracterizada por la ausencia de mandíbulas, estos individuos se adhieren a su presa por un efecto de succión
  4. Huso Huso Boca: Su boca desdentada está debajo de su rostro y sus cuatro púas. (Ver Articulo: Pez Vampiro)

Caviar Beluga

La beluga europea se distingue por su tamaño, ya que mide 2 a 5 m de largo y pesa más de 130 kg en la edad adulta, y es el esturión más grande y el pez de agua dulce más grande. Algunos incluso fueron apodados «Leviatanes» en referencia a su enorme tamaño (se observaron muestras de más de 1000 kg).

Por lo tanto, no debe confundirse con el esturión europeo (Acipenser sturio), que vive en el suroeste de Francia y tiene un tamaño más pequeño (1 a 2 m para un peso promedio entre 50 y 70 kg). Por otro lado, el esturión grande tiene una tribuna (hocico alargado y puntiagudo) con dos pares de púas (filamentos táctiles) que rodean una boca ventral sin dientes.

La dieta de Huso Huso consiste principalmente de pescado: le gustan especialmente el arenque, la carpa, las espadines, los gobios y las cucarachas. También puede alimentarse de otras especies de esturión, zander y aves.

Caviar Beluga

Ubicación

El esturión es una especie anádroma, es decir, vive en parte en agua salada y migra a agua dulce para reproducirse. La mayor parte del tiempo, nada en la zona pelágica (costa afuera) de los mares interiores, luego sube a los ríos.

Originalmente se encuentra principalmente en el mar Caspio, pero también en el Mar Negro, el Mar de Azov y el Mar Adriático. Hoy en día, ya no viven en el Adriático y las últimas poblaciones silvestres del Mar Negro están en el Danubio. La mayor parte de la población restante se encuentra en el mar Caspio y los Urales.

Hábitat Huso Huso

  • El mar en amarillo es el mar Caspio. Al oeste, el mar interior es el Mar Negro. (Ver Articulo: Pez Hacha)

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Amenazas

Entre las amenazas de esta especie están:

La Pesca Excesiva y la Caza Furtiva

La beluga europea se pesca intensamente porque varias partes de su cuerpo son muy buscadas. Su tripa se usa, por ejemplo, para hacer gelatina, mientras que su piel se transforma en cuero. Al igual que la totoaba que vive en aguas mexicanas, tiene una vejiga natatoria, una especie de bolsa de gas que ayuda a los peces a controlar su flotabilidad y mantenerse a la profundidad deseada sin tener que nadar para mantenerla nivelada.

Mientras que la totoaba se consume como un manjar en China, la vejiga de natación el Huso huso se usa en su lugar para producir un pegamento natural llamado isinglass. Esto es, por ejemplo, utilizado por muchos cerveceros para filtrar y clarificar la cerveza.

Las hembras, por otro lado, son muy populares por sus huevos a partir de los cuales se hace el caviar.

Todas las razones por las que este pez se ha pescado intensamente en las últimas décadas, y esto supera con creces los umbrales de gravámenes que permiten que la especie se regenere sola. En su informe de 2010, la UICN escribe que «La sobrepesca de carne y caviar pronto llevará a la extinción del resto de la población silvestre»

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El Comercio del Caviar

Caviar salvaje. Oficialmente, el caviar salvaje ya no existe desde 2008. Un producto de lujo por excelencia, el caviar es un plato que se puede encontrar en muchas mesas en las noches festivas. Lo que se tuesta sobre una tostada o se come directamente con una cuchara son los huevos no fertilizados del esturión hembra.

Para recuperarlos, los peces se matan y luego se abren al nivel del vientre. Varias especies de esturión se cosechan para la producción de caviar, cuya esturión de América (Acipenser transmontanus), Kaluga blanco, esturión siberiano Sevruga, Osetra del, esturión y de Amur, la más cara de todas, es la beluga.

Los huevos de este último son, de hecho, los más buscados, los mejores conocedores de caviars creen que es el «caviar más blando y más suave» o que en «boca, es divinamente untuoso», esto puede leerse en sitios especializados. Estos huevos son de color gris perla y son más grandes que el promedio (no es sorprendente dado el tamaño de Huso huso).

Se venden 1.000 € por 100 g o 10.000 € por kilogramo. Es diez veces más caro que el nivel de entrada. ¡A principios de la década de 2000, el caviar beluga incluso estaba a 20 000 € por kilo! (Ver Articulo: Peces Tetra)

Caviar Beluga

Construcción de Infraestructuras y Contaminación

Además de la pesca intensiva, las belugas europeas también están amenazadas por la construcción de represas que interrumpen su hábitat y afectan gravemente su reproducción. Por ejemplo, la Presa de Volgogrado construida en 1955 redujo entre 88 y 100% del área total de las áreas de desove (donde las hembras ponen sus huevos) disponibles en el Volga.

La construcción de la presa en el río Don (anteriormente llamada Tanaïs) en Rusia también ha interrumpido el medio ambiente al causar la desaparición de muchas hectáreas de áreas de desove. Y existen muchos otros ejemplos.

Además, al igual que otras especies marinas, Huso huso es sensible a la calidad del agua; La contaminación y la presencia de pesticidas en el cuerpo pueden tener efectos negativos en las posibilidades de reproducción de la especie.

Desafortunadamente, la caída en el número de posibles parejas sexuales también puede jugar en contra de la reproducción de la beluga europea. Esto se conoce como el efecto Allee: esta teoría desarrollada por el zoólogo estadounidense Warder Clyde Allee explica que cuanto más baja es la densidad de población de una especie, menor es su tasa de crecimiento hasta que desaparece. (Ver Articulo: Pez Koi Real)

Caviar Beluga

Retención

Durante muchas décadas, el esturión ha sido sobrepescado debido al comercio de caviar y su población ha sido diezmada. ¡En la década de 1970, se pescaron más de 1,600 toneladas de esturión blanco en las aguas del mar Caspio! La CITES interviene en 1998 para introducir cuotas dejando caer la cifra en alrededor de 30 toneladas por año en la década de 2000.

Fue también en esa época que el gran esturión, figura en el Apéndice II de CITES. En el mar de Azov, donde la especie se puso rápidamente en peligro, la pesca fue prohibida en 1986. Sin embargo, esto no evita que los pescadores atrapen y maten accidentalmente a los peces, o que los cazadores furtivos continúen la captura.

En 2003, los cinco países que bordean el mar Caspio (Rusia, Azerbaiyán, Kazajstán, Turkmenistán e Irán) acuerdan proteger su medio ambiente y, por lo tanto, su fauna marina. Este es el primer tratado entre estas naciones para proteger este ecosistema marino y, al mismo tiempo, la beluga europea. Tres años más tarde, en 2006, la captura también está prohibida en el Danubio, el último bastión de Huso huso en el Mar Negro.

En 2008, la situación se volvió tan incontrolable, especialmente en el Mar Caspio, de donde proviene el 90% de la producción mundial, que la organización simplemente prohíbe la venta de caviar silvestre.

Caviar Beluga

«A corto plazo, la supervivencia solo puede depender del almacenamiento y la gestión eficiente de la pesca y la lucha contra la pesca ilegal. Los Estados del área de distribución también son alentados a proteger los lugares de desove y alimentación de la especie «, señala la UICN.

Los productos comercializados ahora están todos cultivados y deben estar cubiertos por un permiso o certificado emitido por CITES; este último permite identificar qué caviar se vende legalmente y qué otro proviene de la pesca ilegal.

A pesar de esto, la caza furtiva continúa ocurriendo en algunas áreas, incluido el estuario del Danubio. Hay que decir que la caída de la URSS en 1991 y las altas tasas de desempleo que afectaron a las antiguas repúblicas del bloque soviético han alentado a muchos pescadores a dedicarse a esta actividad altamente rentable.

Se están llevando a cabo varios programas de reintroducción para intentar detener la extinción de la especie, pero hasta el momento no han revertido la tendencia: las poblaciones continúan disminuyendo en todo el rango. A pesar de la liberación de millones de alevines cada año. (Ver Articulo: Pez Azul)

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Reproducción

Más bien solitarios, los esturiones grandes se encuentran solo en el momento de la reproducción. Esto ocurre cada tres o cuatro años entre abril y junio, aunque también se han observado migraciones de reproducción en el otoño. Los adultos luego regresan a donde nacieron, en los ríos y en los ríos, para aparearse.

Las belugas europeas alcanzan la madurez sexual tarde, a la edad de 10 a 15 años para los hombres y de 15 a 18 años para las mujeres. Esto complica aún más la renovación de las poblaciones en caso de pesca intensiva. En la naturaleza, la esperanza de vida de Huso Huso es de entre 20 y 25 años, pero algunas personas pueden vivir más de 50 años.

Origen

¡Todos los pescadores en el Mar Caspio sueñan con atrapar una gran Beluga! Una oportunidad tan grande como encontrar un diamante en el desierto. ¡El Huso Huso es el más grande de los esturiones y puede medir hasta 6 metros! Es el único carnívoro de su tipo. Su peso puede variar de 100 kilogramos a 1000 kilogramos. También es el pez más raro y difícil de pescar en el mar Caspio porque vive en profundidad.

La Beluga es un pez anádromo, es decir, sube del mar para desovar en agua dulce. ¡Los huevos pueden representar hasta el 25% de su peso! La hembra solo es fértil a la edad de 25 años, y no necesariamente pone huevos cada año. Como la mayoría de los esturiones, Beluga puede mantener sus huevos por más de una temporada, si las condiciones y la temperatura no son favorables para el desove.

En el cultivo de peces, es un pez muy difícil de criar, lo que requiere el conocimiento de los profesionales para trabajar en su adaptación y madurez. De Beluga nacida en el Danubio, la Beluga cultivada es rara. Hoy en día, muy pocas granjas crían esta especie porque es necesario esperar al menos 15 años para que los peces den sus primeros huevos.

Anteriormente, en el momento del caviar iraní salvaje, el caviar Beluga podía distinguirse según los siguientes colores:

  • Beluga triple 0 (000): granos gruesos grandes
  • Beluga doble 0 (00): granos medianos grises
  • Beluga 0: los granos más pequeños grises oscuro

Debido a su impresionante tamaño, sus huevos son bastante grandes, untuosos. Varían en color de gris claro a gris oscuro y tienen una membrana muy delgada. Los huevos se rompen fácilmente en el paladar y ofrecen una longitud inigualable en boca, con delicadas notas a mantequilla. Único, el caviar Beluga sigue siendo el caviar más prestigioso.

Caviar Beluga

¿De dónde proviene?

Hoy, los tres países productores de caviar más importantes son:

  1. China con casi 40 toneladas
  2. Italia con 30 toneladas
  3. Francia con 25 toneladas
  4. Estados Unidos
  5. Alemania
  6. Bulgaria
  7. Polonia
  8. Israel, que producen entre 5 y 20 toneladas de caviar al año.

Un tercer grupo de países aparece luego en la producción de caviar de cultivo:

  • Uruguay
  • España
  • Bélgica, con menos de 5 toneladas por año.

Caviar Beluga

Cabe señalar que los países productores más grandes estaban dispuestos a preservar las especies locales (o endémicas) mediante la reproducción.

  • Francia que quiso salvar el Acipenser Sturio (esturión europeo)
  • Estados Unidos con el Acipenser Transmontanus resultante de los grandes ríos americanos (esturión blanco)
  • Italia con el Acipenser Naccarii (esturión del Adriático)
  • China con Acipenser Schrenkii y Huso Dauricus, del río del amor (amor de esturión o Kaluga)
  • Bulgaria también cría esturiones que viven en el Danubio.

Por otro lado, algunos países han decidido criar esturiones sin conexión con la presencia local de peces. Este es el caso de Uruguay, un país en el hemisferio sur, mientras que el esturión silvestre vive exclusivamente en el hemisferio norte. Las granjas ahora se están creando en todo el mundo. Y esto es solo el comienzo dado el crecimiento de este sector. (Ver Articulo: Pez Murciélago)

Caviar Beluga

Características, Nutrición, Sabor

El icónico Beluga produce los huevos más grandes cuyo calibre oscila entre 3 y 4 mm. Los granos son de piel delgada. Son de un color que va del gris claro al gris oscuro. Una larga persistencia y fusión en boca , una textura firme y sabores mantecosos te encantarán. El caviar mítico por excelencia.

Composición: Huevos de esturión (pescado) 96%, sal 3.7%, bórax conservante 0.37%.

Valores nutricionales promedio por 100 gramos:

  • Valor energético: 272.5 kcal – 1141 kJ
  • Grasa: 18.6 g incluyendo
  •  Ácidos grasos saturados: 4.6 g
  • Carbohidratos: 2.2 g incluyendo azúcares 0 g
  • Proteínas: 24.4 g
  • Sal: 4.5 g
  • Sodio: 1544.5 mg
  • Fibras: 0.2 g

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Textura

Su caviar, de gris oscuro a negro, es particularmente apreciado por el tamaño de su grano. Raro y de un color que varía de gris claro a gris antracita, este caviar de Beluga se distingue por su membrana muy fina y el tamaño excepcional de su grano.

Opinión

  • Su color: oscuro, tonos de gris-antracita, a veces marrón-marrón;
  • Su tamaño: pequeño, mediano o grande, con un grano uniforme.
  • Todo es compacto, pero desacoplado (sin aplastar), brillante. Los granos deben ser desprendidos y brillantes.

Respira

Respira este perfume especial de caviar que libera fragancias marinas francas y sutiles.

En la boca, saborea con los ojos cerrados y escucha sus sentimientos. Enrolle los granos contra el paladar para sentir suavidad, redondez, firmeza.  El caviar no debe ser ni demasiado firme ni demasiado aficionado, sino que ofrece una textura sutil que crece en el paladar.

Disfrute de este sabor único de huevo de esturión, un sabor a mantequilla, un toque de avellana o nuez fresca. Uno no debe sentir amargura, acidez o sabor parasitario (tierra, jarrón o metal).  Deleite en toda su longitud en la boca prometedor.

Caviar Beluga

Memorice

Su frescura, sensualidad, armonía, complejidad, sutileza, todas las sensaciones crean la emoción del caviar y hacen que la degustación sea única e inolvidable.  Para ser conquistado por el placer. Este será más grande si se respeta el servicio.

El Servicio

Para un aperitivo , cuente de 10 a 15 g por persona. De lo contrario, la cantidad «mínima» recomendada por persona es de 30 a 50 g. Es necesario degustar sucesivamente varios bocados para que el paladar se acostumbre a la sal del caviar. Lo ideal sería poder degustar varios caviars de diferentes especies para comparar, intercambiar, discutir alrededor de una mesa.

Caviar Beluga

El Acompañamiento

El caviar es primero un gran solitario. Para apreciar los mejores aromas y sabores, debe disfrutarse solo con una cuchara cuerno, nácar, incluso madera, oro o vermeil, pero nunca plateado porque este metal distorsiona los aromas. No lo levante con cebollas o limón que alteren el sabor.

Sin embargo, una simple rebanada de pan, un blini, una papa y una ralladura de crema fresca pueden asociarse sin dañar su sabor. Los grandes cocineros crean recetas de antología con caviar, pero también puedes cocinarlo «simplemente»: ¡unos granos de caviar son suficientes para sublimar un plato!

Se preferirá una alianza con champagnes o algunos grandes vinos blancos secos a la boda histórica con vodka que se justificó en parte cuando los caviars estaban muy salados.

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Conservación

La fecha de caducidad (DLC) está claramente indicada en los contenedores de caviar de granja. En su caja de vacío bien cerrada, puede almacenarse durante varias semanas en el refrigerador, entre 0 y 4 ° C. De mayor duración, se alteran las cualidades olfativas y gustativas del caviar. Su apariencia está degradada (se estrella y se baña en el aceite) y toma sabores parásitos (por ejemplo, metálicos).

La frescura de un caviar es controlable por el matiz, la claridad y la intensidad del perfume; Pasado, el caviar se vuelve opaco y se siente muy fuerte. Lleve su caviar fresco pero no frío para que desarrolle todo su aroma y sabor.

Caviar Beluga

¿Cómo Degustar El Caviar?

  • El caviar se come con cubiertos de nácar o marfil o en una pequeña espátula de madera.
  • No se recomienda el uso de plata, ya que el caviar puede oxidar el metal y alterar el sabor del producto.
  • Antes de servir el caviar, se recomienda abrir la caja de 15 a 20 minutos antes, luego volver a colocarla en la nevera hasta que esté probando, o en hielo, en un servicio de caviar. Este producto es muy fresco.
  • El caviar se puede probar en blinis y crema, pero los fanáticos dejan una cucharadita en el dorso de la mano, entre el pulgar y el índice, y luego lo toman en la boca para saborearlo.
  • Este pasaje en la mano provoca un pequeño aumento de la temperatura para eliminar los aromas.
  • No se recomienda el vino para acompañar el caviar, a excepción de un gran Borgoña blanco muy grande. También es posible servirlo con champán o degustarlo en ruso, con vodka.

Caviar Beluga

¿Cómo Servir El Caviar?

Caviar se saborea en la caja, y cada uno es servido por una paleta de caviar individual . Esta es la mejor manera de disfrutar el caviar. Se puede leer aquí y allá que el caviar se come en el hueco del pulgar, sobre la piel, según una supuesta tradición rusa.

Una pequeña ceremonia para la llegada del Príncipe Caviar. La degustación simple no significa necesariamente informal. El caviar es un evento en la mesa, una excepción. Una pequeña puesta en escena atraerá esta atención extra, casi de recuerdo, para apreciarla verdaderamente: hermoso mantel, vela, crista. ¡Romanticismo y seducción!

Caviar Beluga

¿Qué Beber con Caviar?

Si se prefiere el vodka , algunos aficionados también aprecian el champán y otros prefieren probar las asociaciones con los vinos blancos secos. El caviar sabe cómo adaptarse a tu estilo, a tu gusto personal.

¿Hay Recetas con Caviar?

El caviar se utiliza para cocinar, más a menudo para decorar platos durante el entrenamiento. Los entrés y las picaduras de caviar son particularmente populares en cócteles y recepciones. Los ingredientes de elección con caviar son: papas, aguacate, pescado, carnes blancas, mariscos.

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Acuicultura de Esturión

La acuicultura se ha hecho cargo y las granjas de esturión han surgido en todo el mundo. ¡Éstos requieren inversión, habilidades técnicas y paciencia! De hecho, a una mujer le lleva de 7 a 14 años alcanzar la madurez sexual y producir óvulos. Y la extracción del precioso bolsillo de huevos (las huevas) les costó la vida.

¿Cuáles son los Principales Desafíos para los Criadores de Esturión?

El Desafío del Agua

a que el agua es un factor esencial para el cultivo de esturión. Para las granjas en estanques o lagos, el agua generalmente proviene de montañas cercanas para recrear un ecosistema natural para peces. Es un agua de manantial, libre de pesticidas, reciclada constantemente, cuya temperatura oscila entre 15 y 18 grados (idealmente 19 grados).

Algunos criadores prefieren las cuencas protegidas del sol, otros usan piscinas «al aire libre». Todavía no tenemos una perspectiva sobre los efectos del sol en el crecimiento del esturión, pero parece que el esturión crece más rápido en la sombra.

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En la mayoría de los casos, los criadores instalan un sistema de perforación geotérmica, que mantiene a los peces a una temperatura constante en verano e invierno. Además, se practica un sistema de tratamiento de aguas respetuoso con el medio ambiente.

Para lograr esto, un sistema de filtración permite que el agua que sale de las instalaciones tenga las mismas cualidades que en la entrada. Algunos agricultores incluso recurren al reciclaje de agua, en su totalidad o en parte.

Este tratamiento en piscicultura garantiza agua pura y oxigenada para el bienestar del esturión.
Los peces también deben tener suficiente espacio para nadar libremente. Los criadores con los que trabajamos crían esturión en grandes áreas (lago, estanques o estanques) para que crezcan serenamente. (Ver Articulo: Pez Mariposa)

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El Desafío de la Comida

La comida también juega un papel importante. Está especialmente adaptado para el esturión y goza de atención constante.  Los criadores utilizan principalmente carnes de pescado con certificación GM. Algunos complementan esta dieta con pequeños pescados frescos congelados (sardinas, camarones, kilka …).

El Desafío del Tiempo

Los primeros criadores de esturión a menudo han subestimado el tiempo necesario para desarrollar su negocio. De hecho, se necesitan aproximadamente 10 años en promedio para obtener una producción estable de caviar, ¡con un buen stock de desoves de esturión capaces de asegurar la sostenibilidad de generaciones!

En el sector de la acuicultura, el esturión vive sus primeros años en grandes lagos, extensiones de agua dulce, estanques donde las cuencas en las que florecen de manera óptima.

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Después de 3/4 años, el sexo del esturión se identifica por ultrasonido. Luego se separan los machos y las hembras. Los primeros se venden por su carne. Los segundos seguirán viviendo en piscinas.

El ciclo de madurez del esturión se respeta como en la naturaleza. Como la carne wagyu, que se beneficia de la mejor atención, las hembras de esturión maduras son mimadas. ¡Debemos evitar cualquier molestia, a riesgo de tener que esperar al siguiente ciclo de reproducción, más de 2 años!

Luego, toma al menos 7 años, dependiendo de la especie para que las hembras de esturión obtengan sus primeros huevos. Las hembras cuyos huevos son más hermosos (identificados por biopsia) se seleccionan para proceder a la fabricación de caviar, en laboratorios ultramodernos que cumplen con los requisitos de las normas sanitarias.

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