Buey de Mar: Características, Propiedades, Preparación, y Más

El Buey de Mar es un tipo de crustáceo decápodo conocido científicamente como Cancer Pagurus, el cual es muy solicitado en la gastronomía, debido al gran sabor de su carne, este solo necesitas de unos trucos para su cocción y se puede consumir solo su carne o también la puede acompañar con algo de vegetales y condimentos. En el siguiente artículo conoceremos más acerca de sus propiedades algunas recetas y más.

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¿Qué es el Buey de Mar?

El Buey de Mar llamado científicamente como Cancer Pagurus, se trata de un tipo de crustáceo decápodo el cual es comestible y que por lo general se encuentra en las zonas del mar del Norte, también en el norte del océano Atlántico, e incluso puede ser hallado en el mar Mediterráneo donde existen grandes cantidades de ellos.

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Él mismo se trata de una clase de crustáceo de forma robusta, por lo general este es de un color rojizo parduzco, posee un tipo de caparazón oval y las puntas de sus pinzas son de color negra. El Buey de Mar adulto maduro habitualmente tiene un caparazón de unos 25 cm de ancho, y llegan a pesar hasta unos 3 Kg, estas medidas son las mismas para ambos sexos.

Estos animales marinos poseen una duración de unos 20 años de vida, sin embargo la gran mayoría de ellos no logran llegar a esa edad, todo es a causa de la inmensa explotación comercial que hay sobre la especie, por lo que son muchos los que como máximo llegan a los 10 años o menos.

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Esta especie de crustáceo tiende a rebosar desde el noroeste del océano Atlántico de la región de África específicamente en el sur del mismo, en los mezclados y gruesos terrenos de marga y también en la arena sublitoral playo hasta cerca de unos 100 metros.

Por lo general los estudiosos cuando los observan pueden encontrarlos residiendo en las grietas y en los agujeros entre las rocas de los mares y playas, sin embargo, de manera ocasional también se les pueden hallar en las áreas abiertas. Los especímenes más pequeños de este crustáceo pueden ser localizados por debajo de las rocas en las áreas litorales. El Buey de Mar también es conocido como el:

  • Cangrejo Pato

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  • Ñocla

  • Bou

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Como mencionamos anteriormente se trata de un crustáceo branquiuro, también decápodo perteneciente a la familia de los Cancridade igualmente que los Cangrejos. Esta especie por lo general mora en los fondos pedregosos, habitualmente a ellos les gusta estar entre las rocas en las grietas, además de que también ellos se entierran en la arena.

Cuando esto ocurre ellos llegan a alcanzar una profundidad de 1 hasta 30 metros de distancia, pero aquellos que suelen ser de un tamaño más grande pueden llegar hasta unos 100 metros de profundidad bajo la arena.

Características

Por lo general el Cancer Pagurus bien lo conocemos como Buey de Mar, posee un color rojizo pardo, no obstante en el caso de los especímenes más jóvenes su color tiende a ser como púrpura pardo, y en algunas ocasiones se les puede ver una especies de parches de color blanco además de unas marcas que se encuentran por todo el largo de los margenes tanto frontales como laterales con unos 10 lóbulos de forma redondeados.

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Tradicionalmente se pueden llegar a observar y según los análisis que se han realizado a estos crustáceos el macho adulto posee un caparazón de unos 9 cm de largo, por 15 cm de ancho, no obstante este también puede lograr alcanzar una medida de unos 25 cm de ancho lo cual es algo excepcional.

Estos cangrejos tienen una especie de lámina en el caparazón que se llega a extender de manera ventral lo cual es lo que constituye la denominada cámara branquial que es la misma en donde se encuentra ubicada las branquias.

En cuanto al 1er par de pereiópodos los mismos se encuentran transformados en unas especies de quelípedo muy fuertes (quelípedo es lo que conocemos como Pinzas). Las garras que son denominadas como dactylus y también propodus tienden a ser negras. Lo demás pereiópodos restantes se encuentran cubiertos con unas filas de setas cortas y en el caso del dactylus la misma es de color negro en el final del extremo.

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Cuando se observa frontalmente, es decir de frente es muy probable que podamos notar o admirar las antenas y las anténulas que poseen. A un lado se encuentran las llamadas órbitas que es en donde se sitúan los ojos compuestos. En cuanto a la boca de este cangrejo, las mismas llegan a comprender de un par de mandíbulas, también de tan solo 1 par de maxilas, otro par de maxílulas, detrás de estos están los 2 pares de maxilípedos.

Una clase de visa ventral es la que muestra el abdomen estrecho y escondido por bajo del caparazón. El abdomen posee unas distintas forma en cuanto a los machos y las hembras:

En el caso de los machos el mismo es angosto mientas que en la hembra este es lo contrario es decir ancho. Debajo del abdomen también se encuentran escondidos los órganos sexuales y el ano. El tiempo de reproducción de esta especie se lleva a cabo en las temporadas de invierno, el proceso del mismo consiste en que el macho agarra a la hembra y la mete por debajo de él hasta que llega el momento en que ella muda.

En cuanto a la fertilización de este proceso de apareamiento de manera interna llega a tener lugar mucho antes que el caparazón comience a endurecerse, esto con la ayuda de unos 2 apéndices abdominales llamados “Gonópodos”. Los más de 20 mil huevos que son fertilizados se ubican por la parte de abajo del abdomen de la hembra hasta que llega el momento de su eclosión.

El primer periodo de desarrollo de estos huevos tiempo después de haber eclosionado es lo que denominan como larva plantónica que tiene una tamaño de 1 mm, la misma es conocida bajo el nombre de “Zoea”, posteriormente pasa a ser una post-larva, luego a lo que se nomina como Megapola y por último a un espécimen juvenil.

El 1er proceso de desarrollo del joven tiende ser muy caracterizado por el excelente desarrollo de su abdomen, que con el pasar del tiempo este por fin se reduce en cuanto a tamaño y se encuentra envuelto en lo que se llama un “Sternum”.

Nutrientes

Si hablamos de los aportes nutricionales que se obtienen por medio del consumo del Buey de Mar, este se llega a destacar entre otros por sus muy significativos aportes a nuestro organismo de:

  • Yodo

  • Selenio

  • Zinc

  • Sodio

  • Proteínas

  • Colesterol

  • Vitamina E

  • Vitamina B3

  • Ácidos Grasos Poliinsaturados

  • Vitamina B6

  • Agua

  • Magnesio

A continuación describiremos que se obtiene por cada unos de estos por cada consumo de 1 Buey de Mar.

Yodo

Este es el encargado de fortalecer los tejidos nerviosos y musculares, además del sistema circulatorio. Por otra parte, el yodo también tiende a colaborar con el metabolismo de los demás nutrientes que se ingieren, por lo que este llega a jugar un muy importante papel de manera esencial en el desarrollo adecuado de la glándula tiroidea.

Selenio

Este mineral es el encargado de reforzar las defensas y la protección contra todas las enfermedades cardiovasculares, y a su vez también suele estimular el sistema inmunológico. El componente de antioxidante que viene incluido en el selenio es el que tiende a retardar el proceso de envejecimiento celular, y al mismo tiempo le aporta las propiedades preventivas en contra de las enfermedades del cáncer.

Zinc

El Zinc es el elemento que se encarga de la formación de los huesos, y a su vez también en el desarrollo de los órganos reproductores, por lo que tiende a favorecer en el buen funcionamiento de la glándula prostática.

Sodio

Algo que se debe de tener en cuenta es que el consumo del buey de mar debe de ser moderado ya que contiene este elemento llamado sodio que si se llega a tener una alta concentración del mismo en el plasma sanguíneo la misma se relaciona con la presión sanguínea, y el alto contenido de este puede ocasionar:

  • Problemas Cardiovasculares
  • Hipertensión
  • Retención de Líquidos
  • Inflamaciones
  • Formación de Cálculos

Por tal motivo se debe de cuidar el consumo excesivo de este plato.

Proteínas

Este es el encargado de colaborar con el crecimiento de manera adecuada y también lo es con el excelente desarrollo del organismo, además tiende a ir favoreciendo lo que son las:

  • Funciones Estructural
  • Inmunológica
  • Enzimática, en este caso va acelerando las reacciones químicas
  • Homeostática que se trata de ir colaborando con el mantenimiento del pH
  • Protectora-Defensiva.

Propiedades

Esta receta tiende a aportar grandes cantidades de nutrientes y de propiedades nutricionales entre los cuales a continuación vamos a mencionar algunos de ellos y cual es su porcentaje de aporte a nuestro organismo.

  • Energía – 124,00 Kcal
  • Proteínas – 19,50 g
  • Hidratos – 0,00 g
  • Agua – 75,40 g
  • Carotenos – 0,00 µg
  • Retinol – 0,00 µg

Aportes de Grasas

  • Grasa – 5,10 g
  • Colesterol – 100,00 mg
  • AGS – 0,69 g
  • AGM – 1,13 g
  • AGP – 2,18 g

Aportes de Vitaminas

  • Vitamina A – 0,00 µg
  • Vitamina C – 0,00 mg
  • Vitamina D – 0,00 µg
  • Vitamina E – 2,30 µg
  • Vitamina B1 – 0,10 mg
  • Vitamina B2 – 0,15 mg
  • Vitamina B3 – 6,30 mg
  • Vitamina B6 – 0,30 mg
  • Vitamina B9 – 20,00 µg
  • Vitamina B12 – 0,00 µg

Aportes de Minerales

  • Fósforo – 160,00 mg
  • Fibra – 0,00 g
  • Sodio – 370,00 mg
  • Selenio – 37,40 µg
  • Zinc – 3,80 mg
  • Magnesio – 48,00 mg
  • Yodo – 40,00 µg
  • Calcio – 30,00 mg
  • Hierro – 1,30 mg
  • Potasio – 270,00 mg

Tiempo de Cocción

Los tiempos de cocción tienden a variar dependiendo del tamaño y peso del Buey de Mar, algunos pueden pesar hasta 800 gramos mientras que otros llegan hasta los 2,5 Kg. Los tiempos pueden ir de acuerdo al siguiente listado:

  • Buey de Mar con un peso de 0,500 kg. a 0,800 kg.: Debe de tener un tiempo de cocción de unos 17 minutos

  • Buey de Mar con un peso de 0,850 kg. a 1,200 kg.: Debe de tener un tiempo de cocción de unos 20 minutos

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  • Buey de Mar con un peso de 1,250 kg. a 1,600 kg.: Debe de tener un tiempo de cocción de unos 25 minutos

  • Buey de Mar con un peso de 1,700 kg. a 2,500 kg.: Debe de tener un tiempo de cocción de unos 30 minutos

Trucos

El principal truco para elaborar este plato o para cocinar al Buey de Mar es que, antes de llegar elaborar este tipo de cangrejo lo primero que debemos hacer es si se encuentran vivo matarlo, para hacer esto tenemos que agarrar un balde de tamaño grande en donde quepa el buey, con suficiente agua bien fría y también con mucho hielo, hecho esto vamos a meter en esa agua al buey de mar.

Les aconsejo que agarren el cangrejo por las patas de atrás para que no tengan inconvenientes con las pinzas. Entonces cuando introducimos al mismo en el agua lo dejamos por un buen rato para que este muera a causa del frío, o sino también podemos utilizar agua templada.

El agua templado es aquella que no se encuentra fría ni muy caliente como por ejemplo cuando nos damos una ducha con una agua calientica de la cual el calor no molesta al cuerpo.

Cualquiera de las 2 clases de agua funciona para realizar este procedimiento, ahora bien después de que este se encuentre muerto ahora si podemos comenzar con la cocción del mismo, lo ponemos a fuego alto y lo dejamos hervir.

¿Ahora la pregunta que se harán es porque se debe hacer todo este procedimiento y no meter de una vez a hervir al buey de mar?.

La respuesta es muy sencilla y es que si ponemos a cocinarlo de una vez cuando el agua empiece a hervir y si el cangrejo se encuentre vivo las patas se van a desprender del cuerpos y solo va a quedar el caparazón solo. Si esto ocurre no se va a cocinar bien el buey de mar y los caldos que se forman en su interior se comenzaran a esparcir por todos lados y no se concentraran dentro del mismo.

¿Cómo se Come?

Este plato se puede comer de diferentes formas, una vez que se encuentre cocido se puede consumir así mismo solo se debe de abrir el caparazón (Más abajo les dejo un vídeo de como se debe de hacer este procedimiento) y sacar la carne, luego abrir las pinzas y también extraer la carne del mismo, de la misma forma se hace con las patas, pero para hacerlo se debe de golpear hasta quebrarlas, de esa manera los invitados no estarán golpeando la mesa para abrirlas.

Una vez que haya sacado toda la carne voltea el caparazón del crustáceo, la carne que extrajimos la podemos mezclar con una buena salsa como, rosa, alemana o de su preferencia, también se puede utilizar rellenos con vegetales. Aprende Como Realizar una Buena Ensalada de Mariscos.

Además las patas pueden ser quebradas y mezclarse con el relleno de la carne y con lo que la quiera acompañar. Este plato es muy sabroso siempre y cuando que tenga en cuenta los trucos antes mencionados para obtener los excelentes jugos naturales de la carne.

Recetas con Buey de Mar

Existen diversas recetas de Buey de Mar algunas simplemente se elaboran únicamente con el cangrejo sin necesidad de agregarle más nada y otros prefieren agregarles vegetales, camarones, langostinos, entre otros. A continuación les presentaré algunas recetas de Buey de Mar para que las prepares en casa para toda la familia.

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Ingredientes de la receta

  • 1 Buey de Mar fresco

  • Agua

  • Sal

Elaboración del Buey de Mar

Lo primero que vamos a hacer es que si el buey de mar se lo adquirió vivo debemos de matarlo para poder proceder a cocinarlo, por lo que vamos a colocarlo en una olla donde quepa muy bien con mucha agua bien fría con abundante hielo, si queremos hacer de este procedimiento más rápido podemos utilizar agua templada, esto es lo que va a matar al buey de mar.

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Si tenemos a nuestra disposición de una cocina o estufa que tenga una fuerte fuego montamos al buey vivo en la misma olla estando el agua fría, es decir pasado un rato vamos a retirar lo hielos que no se hayan derretidos y colocamos la olla sobre la cocina y la pones a hervir para comenzar a preparar la receta.

Porque se debe de matar o cocinar ya muerto al buey de mar, la respuesta es muy sencilla la razón es que se metemos en agua caliente a este tipo de cangrejo cuando se esté cociendo las patas se desprenderán del cuerpo

Ahora después que este se encuentre muerto vamos a colocar suficiente agua en un recipiente, por lo menos unos 5 litros por cada buey que se cocine, se le va a agregar unos 70 gramos de sal a la misma por cada litro de agua que contenga el recipiente, es decir si colocamos 5 litros deben de ser unos 350 gramos de sal y lo dejamos hervir.

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Ya cuando el agua se encuentre hirviendo vamos a introducir el buey y comenzamos a contar el tiempo una en que tarda el agua en volver a hervir cuando introducimos el buey, esto se hace ya que cuando usted introduzca al mismo el agua que estaba hirviendo baja como si no hubiera hervido todavía.

De acuerdo a los tamaños los tiempos de cocción tienden a variar , por ese motivo aquí les dejo un aproximado de cocción según los distintos pesos que pueden tener los bueys de mar los cuales son los siguientes:

  • Buey de Mar de 0,500 kg. a 0,800 kg.: Debe de tener un tiempo de cocción de unos 17 minutos

  • Buey de Mar de 0,850 kg. a 1,200 kg.: Debe de tener un tiempo de cocción de unos 20 minutos

  • Buey de Mar de 1,250 kg. a 1,600 kg.: Debe de tener un tiempo de cocción de unos 25 minutos

  • Buey de Mar de 1,700 kg. a 2,500 kg.: Debe de tener un tiempo de cocción de unos 30 minutos

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Buey de Mar Gallego

El Buey de Mar es considerado como unos de los platos mas deliciosos de las regiones de Galicia. La gran mayoría de esos pescados y mariscos de dichas áreas tienden a ser lo mejor de lo mejor, esto es dicho por muchos turistas que viajan hasta allá.

Sin embargo, para cocinar este plato se debe de tener en cuenta algunos mínimos trucos para lograr una cocción adecuada y llegar a dañar este gran plato. Siempre se recomienda que sea un buey de mar por cada persona, por lo general el peso de mismo puede ir de 700 a 900 gramos.

Ingredientes para el Buey a la Gallego

En cuento a los ingredientes para realizar este plato de Buey de Mar Gallego toda va dependiendo del cocinero de que es lo que quiere agregarle a su preparación. Pero lo principal es:

  • Buey de Mar de acuerdo a la cantidad de personas

  • Sal Gruesa

  • Agua

  • Hoja de Laurel (este es un ingrediente opcional)

  • Salsa para el relleno (este también es un ingrediente opcional)

Preparación del Buey de Mar Gallego

Lo primero que vamos a hacer es poner suficiente agua en una olla en donde quepa el buey de mar y que la misma lo cubra por completo cuando se encuentre en el proceso de cocción y también le vamos a poner unos 60 0 70 gramos de sal gruesa. Muchos recomiendan que si se dispone de agua de mar para cocer el buey es mucho mejor.

Algunos le colocan un poco de hojas de laurel para darle algo de sabor cuando se está cocinando. Cuando el agua se encuentre ya templada, ese es justo el momento para meter el bey de mar con las patas hacia arriba, si lo hacemos de esta manera no vamos a perder el caldo que posee en su cuerpo, al momento de introducirlo es recomendable agarrarlo por la parte de atrás si este se encuentra vivo, de esa manera no tendremos problemas con las pinzas.

El motivo de porque debemos de meterlo en el agua templada para que muera es debido a que si lo hacemos así cuando comience el proceso de cocción del mismo las patas no se van a separar del cuerpo. Si lo cocinamos vivo de una vez va a suceder lo antes mencionado.

Al momento de que el agua empiece a hervir, debemos de contar unos 15 minutos exactos. Por cada ½ Kg. de peso debemos de añadirle de 3 a 4 minutos de cocción a los anteriores 15 minutos que indicamos. Ya cuando el mismo se encuentre cocido lo vamos a retirar y a dejar que se enfríe.

Cocinar y Congelar

Si existe el caso en que quiera cocinar el buey de mar y después congelarlo, solo debemos de seguir el mismo proceso de cocción sin embargo, le vamos a restar de 2 a 3 minutos. Luego lo vamos a dejar que se enfríe por completo, procedemos a cubrirlo con 1 paño de cocina que debe de estar mojado con la misma agua de la cocción pero que no este empapado, se escurre un poco y se envuelve.

Cuando lo vayamos a congelar lo colocamos con las patas hacia arriba esto con el fin de que no se pierda el caldo que contiene adentro. Este debe de ser consumido en un plazo no mayor a 3 meses. Al momento de descongelarlo se debe de hacer en el frigorífico.

Luego retiramos la carne que se encuentra en su interior y también de las pinzas, lo colocamos en un recipiente por un momento, en cuanto a las patas vamos a dejarlas enteras, eso si golpéalas un poco puedes ayudarte con el mazo de cocina, de manera suave con el propósito de que se rompan y de esa manera servirlas rotas en el emplatado y que los comensales o invitados no tenga la necesidad de andar dándole golpes en la mesa.

La carne del buey de mar se puede ligar con unas cuantas cucharadas de Salsa rosa casera o alguna de su preferencia y se rellena la carcasa con la mezcla preparada.

Emplatado

Ahora podemos rellenar el caparazón con la carne que ya fue desmenuzada, se le agrega una buena cucharada de salsa Rosa casera y también con las patas que fueron quebradas (Para realizar esto podemos utilizar un martillo o mazo que sea de tamaño pequeño, no es necesario que sea grande) por todo el alrededor y listo ya tenemos preparado nuestro Buey de Mar Gallego.

Algunos Consejos

Existen unos mitos y leyendas que indican que las hembras tiende a ser mucho más sabrosas que los machos, algunos dicen que es verdad otros no lo confirman, otros dicen que es lo misma ya que llegaron a probar si esto era verdad o no. Descubre como Preparar Ensalada de Cangrejo.

En el caso que quieras hacer el intento para conocer cuales son las hembras solo debes de observar por la parte de la barriga, esto quiere decir que la debe de poner patas arriba, en el caso de las hembras las mismas poseen una especie de triangulo que es corto y ancho, a diferencia de los machos que ellos lo tienen como largo y estrecho.

Algo que para muchos es imprescindible es que este plato debe de ser acompañado con un excelente y fresco vino blanco, recomiendan que si es gallego mucho mejor, otros indican algunos que sean: Godellos, Ribeiros o Albariños los cuales también son buenos acompañantes.

Este plato es muy contundente, por lo que muchos lo ponen como el 1er platillo o la entrada, si lo haces de esta forma asegúrate que el 2do sea ligero.

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