Algas nori: propiedades, preparación y mucho más

Este artículo nos muestra todas las bondades de las algas nori. Un producto marino que gana gran popularidad en todo el mundo, pero que especialmente en Japón representa una empresa millonaria.

Qué son las Algas nori

La palabra Nori es utilizada en idioma japonés para referirse a variedades comestibles de algas marinas, de las diferentes especies de alga roja Porphyra, incluyendo de manera especial la P. yezoensis y la P. tenera. Aunque igualmente se usan otras variedades distintas de alga, como algunas cianobacterias.

El termino Nori también se relaciona generalmente a productos alimenticios elaborados a base de estos seres marinos. Los productos finales, se preparan picando las algas en trazas y deshidratándolas con un proceso parecido al usado en el papel.

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El producto resultantes de las algas nori se emplea regularmente para enrollar tanto el sushi como el onigiri. Aunque igualmente se consume nori en forma de pasta, aderezada con una salsa de soja llamada Noritsukudani.

Pero las algas nori también son usadas secas y en polvo, llamado es esas formas aonori, nori azul, siendo usado como especia en platillos comunes como el okonomiyaki o el yakisoba.

Producción de algas nori

En la nación nipona, más de 600 km2 de litoral son destinados para producir 350 MIL TONELADAS de algas nori, que para el año 2002 reportaron un ingreso aproximado a los MIL MILLONES DE DÓLARES.

También es un producto conocido en China, aunque su producción en este gigante asiático representa un tercio del volumen producido en Japón.

Ahora debemos saber que tanto la producción como el procesamiento de las algas nori exigen una forma avanzada de agricultura. Afortunadamente la biología de la Porphyra, aunque compleja, es bastante comprendida, lo que ha facilitado un conocimiento que es aplicado para controlar su explotación desde mediados del siglo XX.

Se debe recordar que para esa época la producción dicha alga estaba en franco declive, no obstante los estudios de Kathleen Mary Drew-Baker cambiaron drásticamente tal situación.

El cultivo de las algas nori se practica en el mar, donde las plantas de Porphyra se desarrollan unidas a redes elevadas en la superficie, mientras los agricultores trabajan desde barcazas.

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Las plantas crecen velozmente, demorando sólo 45 días desde la “siembra” hasta la cosecha inicial. Aunque luego múltiples cosechas pueden ser practicarse a una sola siembra, que se puede efectuar normalmente cada 10 días.

Por otro lado, la recolección de las algas nori se practica con cosechadoras mecánicas configuradas para tal efecto. Mientras que el procesado de la materia prima se efectúa mayormente por máquinas muy automatizadas que copian con gran precisión las jornadas tradicionales de procesamiento manual, aunque con una eficacia muy superior.

El producto final de este procedimiento, es una lámina seca de color negro, tan delgada como el papel, de alrededor de 18 cm x 20 cm de área y de unos 3 gramos de peso.

Taxonomía y características de la P. yezoensis

El Porphyra se trata de un género de las algas rojas, integrado por alrededor de 70 especies. Habitan en la zona intermareal, generalmente entre la intermareal superior y el área de rompimiento de olas.

Su talo es una hoja foliosa, compuesto por una o dos células de espesor, con un rango de tamaño que puede ir de unos pocos centímetros y hasta los tres metros, dependiendo la especie.

Las hojas de las algas nori nacen individualmente desde un fijador discoidal pequeño. Sus células basales cuentan con rizoides, mientras que la morfología de las hojas va a variar de orbicular a lineal, presentando márgenes suaves, dentados o rugosos.

Las algas nori son conocidas, principalmente, por ser empleadas en la elaboración del famoso Sushi. Pero es de precisar, que este tipo de nori siempre proviene de cultivos. Una vez cosechada fresca, se seca bien al sol o en hornos, expuesta en bajas cantidades sobre esteras de bambú. De allí su característico aspecto de un lado liso y otro rugoso.

Ya seco, el producto de las algas nori es comercializado en paquetes de 10 láminas y su color puede variar desde rojiza a marrón, como también se les ve verde oscuro o negro. Además textura, aspecto y color pueden variar según su estado, bien sean cocidas o tostadas, por ejemplo.

Ciclo de vida

Las algas nori presentan una alternación heteromórfica de generaciones, así el talo que observamos es la generación haploide, la cual se puede reproducir asexualmente gracias la formación de esporas que se desarrollan para replicar el talo original. Pero también puede reproducirse sexualmente.

En ellas, los gametos masculinos así como los femeninos, son formados en el talo. En el caso de los gametos femeninos, cuando aún están en el talo, son fertilizados por los masculinos liberados, siendo estos inmóviles.

De esta manera, el carposporangio una vez fertilizado, pasa a ser diploide, produciendo esporas o carposporas, que se establecen para taladrar las conchas, germinando después formando un estado filamentoso llamada Conchocelis rosea al principio, pues se llegó a pensar que era de otra especie, pero actualmente se sabe que es el estado diploide de la Porphyra.

Culminado el proceso anterior, las esporas se producen después de la meiosis, que al ser liberadas y asentándose en un lugar apropiado, se transforman en la planta que se conoce como Porphyra.

Especies de algas nori

El género Porphyra ha sido objeto de una profunda revisión hace poco, mediante un estudio de análisis molecular que ha determinado el traslado de varias de sus especies a géneros nuevos u otros ya existentes, como el caso del género Pyropia, el cual ha recibido a la P. tenera, la P. yezoensis y P. haitanensis, que hasta hace poco se agrupaban en Porphyra, y como especies muy conocidas por ser comestibles por el ser humano.

Distribución

Se puede decir que esta alga es cosmopolita, pues se distribuye por todos los continentes, incluyendo desde aguas polares hasta tropicales, así como las templadas.

Importancia económica

A pesar que las algas marinas no son parte de nuestra cultura gastronómica tradicional, su consumo se ha extendido por todo el mundo gozando de mucha popularidad.

Esto se debe en buena medida a que el alga Nori tiene propiedades nutricionales muy importantes, y de las que hablaremos más adelante. Pero estas bondades la han convertido en un rubro de gran valor en la economía mundial, aunque especialmente en países asiáticos.

En el caso de Japón, como ya hemos dicho, se destinan más de 600 km2 de litoral costero para producir 350 MIL TONELADAS de nori, lo que ha llegado a reportar ingresos aproximados a los MIL MILLONES DE DÓLARES.

Propiedades nutricionales del alga Nori

Como ya se ha dicho, la nori es conocida generalmente por ser empleada en la elaboración del famoso Sushi y goza de múltiples propiedades que describiremos a continuación.

Riqueza de minerales

Como todas las algas marinas, el alga nori destaca por su elevada acción remineralizante, ya que contiene abundante yodo, potasio, hierro, calcio y fósforo, entre otros minerales.

Vitamina A y grupo B

El nori igualmente destaca por su composición rica en pro-vitamina A y vitaminas del grupo B, como lo son las B1, B2 y B3. Aunque también contiene cantidades bajas de Vitamina C.

Proteínas

Así mismo el alga nori tiene en su composición una proporción alta de proteína, y aunque se debe de tener en consideración que las cantidades de alga recomendadas son bajas, hemos de considerar otras fuentes proteínicas para la dieta.

Grasas

Otro aspecto favorable del alga nori, es que apenas contiene grasas. Pero si a esto sumamos el hecho de que el yodo estimula el metabolismo, convierte a este tipo de alga en una gran aliada para dietas de adelgazamiento.

Carbohidratos y fibra

Como sucede con casi todos los vegetales, el alga nori contiene hidratos de carbono de lenta asimilación, que son beneficiosos, destacando además excelente efecto de su fibra.

Beneficios del alga nori

Lo cierto es que las diferencias nutricionales entre el alga nori y otros tipos de algas marinas no difieren demasiado. Todas ellas poseen grandes ventajas para la salud. De hecho, hay otras algas como el alga espirulina con muchas más propiedades medicinales.

Pero más específicamente, el alga nori es buena para:

Adelgazar: estimula el adelgazamiento en caso de obesidad.

Colesterol: ayuda a reducir las grasas y el índice de colesterol.

Defensas: Estimula el sistema inmunológico en caso de gripe, bronquitis e infecciones de cualquier tipo.

Caída del cabello: Ayuda prevenir la caída del cabello gracias a las vitaminas que contiene.

Digestión: por su condición altamente digestiva, colabora en el metabolismo de los alimentos.

Vista: Se recomienda en alteraciones de la vista, debido a su contenido elevado de Vitamina A.

Intestino: Se sugiere para la salud intestinal y así repoblar la flora de los intestinos.

Sistema hormonal: Se recomienda como estimulante del sistema hormonal en presencia de hipotiroidismo.

Deportistas: Debido a su riqueza en nutrientes es ideal en las dietas de los deportistas.

Formas de usar el alga nori

En ensaladas: Se remoja levemente durante algunos minutos y se añade a la ensalada.

En sopas y purés: Agregar a la cocción ya casi al terminar y dejar cocinar unos pocos minutos.

En bolitas de arroz: Se recomienda recortar una lámina en cuadrados y tostar por unos segundos a fuego bajo, directamente en la sartén y sin aceite. Después, se hacen las bolitas de arroz, cubriendo cada una con dos cuadrados del alga ya tostada, uno por debajo y otro arriba. Se pega bien y se le da la forma redondeada.

En copos: Si adquirimos el alga nori en forma de copos, no requiere hacerle nada más. Solamente se espolvorea sobre cualquier plato o guiso.

Salteada: Se añade a un salteado con otras verduras y vegetales.

En patés vegetales: Se puede agregar cocida a cualquier paté vegetal, por ejemplo al paté de champiñones.

Contraindicaciones del alga nori

A pesar que en condiciones normales esta alga es segura, se ha de tener en cuenta algunos factores y consultar con el médico en los siguientes casos:

Hipertiroidismo, embarazo, cuando se ingieren anticoagulantes, en presencia de cuadros autoinmunes o cuando se prevé intervención una intervención quirúrgica.

El alga nori en la gastronomía: recetas

Arrolladitos de algas nori

Es conocido que las algas nori cuentan con una elevada cantidad de clorofila y minerales, que son beneficiosos para la salud.

Para elaborar esta receta, lo único extra que vamos a necesitar, es una esterilla para sushi, lo demás es muy fácil. Esperamos que te guste.

Ingredientes:

Láminas de alga nori
Zanahoria*
Zucchini*
Pepino*
Morrón colorado*
Zucchini*
Rúcula
Palta
Queso de cabra para untar
Frutillas y/o mango (opcional)
Castañas de cajú (opcional)
Brotes de alfalfa, fongréco, de lentejas
*Todas las verduras picadas en juliana.

Preparación:

En una lámina nori, diseminar una cucharada de queso de cabra para untar, además de unos trozos pequeños de palta, hojas de rúcula y sobre éstos colocar las verduras picadas en juliana.

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Luego agregamos las frutillas y/o el mango. Enrollamos y servimos como hand roll. Se puede añadir salsa de soja al gusto y sólo queda disfrutar…

Vídeo de otra receta

Crema de calabaza con algas nori

Su elaboración es muy fácil y resulta muy rica. Sólo necesitas lo siguiente:

Queso fresco
Algas
Aceite de oliva
Cebolla
Patata
Nata líquida
Sal
Agua y los principales ingredientes, como lo son los copos de alga nori y la calabaza.

Para decorar puedes utilizar el queso fresco con pipas de calabaza. Pero si prefieres hacerla en lámina, un buen consejo es tostarla en el horno por unos 3 ó 4 minutos a media intensidad.

Producción de nori en el Mar de Ariake

El mar de Ariake se ubica entre las cuatro prefecturas de la isla más al sur de Japón, Kyushu, estas prefecturas son Kumamoto, Saga, Nagasaki y Fukuoka.

Es este mar una mezcla de agua salada con agua dulce, y representa la mayor bahía de Kyushu, donde confluyen más de 100 ríos, grandes y pequeños, como el río Chikugo que baja desde el monte Aso.

La diferencia entre el flujo y reflujo en la marea de este mar, puede alcanzar hasta 6 metros, mientras que los planos de marea que esto genera proporciona un ecosistema inmejorable para numerosas formas de vida.

De esta manera el medio ambiente del mar de Ariake, favorece una amplia gama de productos marítimos a ser cosechado, que son comercializados a través de Japón. Pero particularmente le brinda el exquisito sabor a los nori cultivados allí, conocido como Ariake Nori, en todo el país nipón.

Ahora trataremos de develar el secreto del delicioso sabor del Ariake Nori, la principal marca nori del país.

El arduo trabajo de los agricultores

La explotación del nori en el mar de Ariake se realiza usando un sistema inédito de la acuacultura, conocido como el “sistema del poste”. De esta manera un número elevado de postes se plantan en el mar, con las redes colgadas entre ellos.

Intrínseco a dicho método es la diferencia entre el flujo y reflujo de la marea, que en su punto un máximo de seis metros, es una de las más grandes del planeta.

De esta manera en la marea alta, el nori se sumerge en el agua del mar, lo que le permite adquirir nutrientes de este. Mientras que en la marea baja, la alga se eleva sobre el nivel del mar y recibe los rayos del sol, haciéndola más deliciosa. Así, este ciclo usa el poder de la naturaleza para crear la exquisita nori.

A su favor también tienen el agua fresca de los numerosos ríos que desembocan en el mar de Ariake, lo que ayuda a reducir la salinidad del agua, dando al Ariake Nori su distintiva suavidad de derretirse en la boca.

Bendecido de esta forma por la naturaleza, es el mar de Ariake indiscutiblemente el ambiente ideal para la agricultura del alga nori.

algas noriNo obstante, este tipo de acuicultura depende en buena parte de las condiciones ambientales, exigiendo un mantenimiento constante y de mucho cuidado.

Los polos o postes deben ser ajustados tanto de noche como de día, según una variedad de factores, entre estos la diferencia de flujo y reflujo, la temperatura y las condiciones meteorológicas.

Pero actualmente lo más importante para la acuicultura nori, es la conservación del medio ambiente. Y en este sentido, dirigen sus esfuerzos las grandes compañías dedicadas a esta millonaria explotación.

Exceptuando el período de la acuicultura, estas empresas trabajan cultivando el fondo marino y limpiando la costa.

Como recientemente, menos tifones han alcanzando el mar de Ariake, las labores de cultivo se han hecho necesarias para aportar oxígeno al agua.

Mientras que la limpieza de la costa es también fundamental para garantizar que nada contamine el alga nori, destacó uno de los ejecutivos de la mayor procesadora de la región.

“Los esfuerzos de conservación del ambiente como estos, son de gran valor, no sólo por el bien de nuestro nori, sino también para todo el ecosistema del mar de Ariake”, agregó.

Pero igualmente existen muchas otros factores que inciden en dicha agricultura, como el aumento de la temperatura del agua como consecuencia de los cambios ambientales.

Se sabe que año tras años, las condiciones ambientales variantes deben ser monitoreadas de forma constante, para determinar el momento adecuado para la siembra y cosecha del nori.

Para obtener el Ariake Nori, primeramente las esporas de nori son plantadas en conchas de ostras que se cultivan en tierra. Después, en octubre, habiendo cambiado la estación de verano a otoño y la temperatura del agua baja a 23 °C o menos, las esporas empiezan a germinar de las conchas.

En este preciso momento las redes se colocan en el mar con las esporas de nori unidas, con el fin de que puedan echar raíz. Posteriormente, durante el otoño e invierno, es decir de octubre a marzo, se practican las fases de cultivo y cosecha.

Particularmente, la primera cosecha de nori, conocida como ichiban tsumi, es de una especial textura, muy suave y exquisito sabor, por lo que tiene un alto valor de mercado.

De esta manera, en la temporada de cosecha, por la noche toman los barcos para recoger el nori, mientras que durante el día se seca el producto, para lo cual es agrupado y luego empacado.

Pero al mismo tiempo, también se tienden las redes nori, ajustantando los postes.

Más adelante, durante las temporadas de otoño e invierno, en cosecha, el trabajo se torna tan exigente que únicamente los trabajadores cuentan tres o cuatro horas de descanso al día, según precisa el ejecutivo, quien agrega que en general, el nori se cosecha durante la noche.

De esta manera, al ser cosechado cuando las células están dormidas, en vez de durante el día, cuando están absorbiendo la luz solar, el sabor del nori se conserva mejor y la textura final también es la ideal.

Pero los trabajadores deben sortear mucho más que el frío de las noches invernales en el mar de Ariake, Precisan que salir al campo negro del mar es una sensación aterradora a la que jamás pueden acostumbrarse.

Describen que se dirigen cuidadosamente en medio de la oscuridad hacia el área acuícola, prestando especial atención a las olas a medida que se desplazan. Una vez en el lugar, veloz y hábilmente deben cosechar el nori y luego tender las redes.

Y es que la cosecha de este producto en el mar de Ariake puede resultar un trabajo agotador con poco descanso, no obstante para cualquier agricultor la temporada de cosecha significa un momento realmente estimulante.

El procesamiento

Una vez cosechada, el alga nori es recogida en una planta de procesamiento, donde es secada en hojas y se comercializa.

En este punto, el nori se clasifica en diferentes tipos según su forma y tez, para luego llevarla a la subasta, lo que ocurre a principios de enero de todos años.

Para esta comercialización pública, los expertos de Nori de todo Japón, entre ellos los mercieros, mayoristas y fabricantes, se reúnen en los centros de subastas de la Prefectura Saga, así como en las otras regiones que bordean el mar de Ariake, para disputarse la “primera selección” de alta calidad cosechada durante ese invierno.

En busca de la perfección

Es mundialmente conocida la tenaz lucha de los japoneses por la perfección en todas las facetas de la vida. Una pasión que como verán se extiende a este rubro.

En este mundo del nori destaca una empresa que ha estado en el negocio por más de 160 años, la Yamamoto-Noriten, que tiene asiento en Nihonbashi, Tokio, pero que ahora también ha iniciado actividades con una planta de procesamiento en la Prefectura de Saga.

Claro está, aseguran que lo han hecho impulsados por su deseo de crear un nori cada vez más exquisito, producto de ese amor por la perfección que caracteriza a los nipones.

Esta empresa es a menudo reconocida por su marca “Maruume”, con un característico círculo rojo en el empaque. En ella destaca el hecho de que se hace gran énfasis en el aroma de nori, al igual que en el otro producto, el “ume”, ya que la temporada de floración de ume, a mediados de invierno, coincide con la cosecha de más alta calidad de nori.

Consultado Yuji Amakasu, subgerente del departamento de productos de Yamamoto-Noriten, sobre cuáles serían los beneficios de trasladar su planta de procesado hasta Saga, no vaciló en responder que uno de ellos sería el contacto directo con los agricultores.

“Ahora que estamos en contacto estrecho con los agricultores, la cantidad de información a la que tenemos acceso ha aumentado exponencialmente. Estamos en capacidad de poner nuestras manos en la información de nori a la que jamás podríamos en Tokio”, detalló.

La estrecha unión con los agricultores, ha permitido a Yamamoto-Noriten adquirir una calidad superior de nori como nunca antes.

Pero otro de los beneficios que destacan de haber trasladado la fábrica a Saga, es que los empleados del lugar tienen la honestidad y la fiabilidad que caracteriza a la gente de la región.

“Como esperábamos, estos trabajadores han demostrado ser fundamentales en la búsqueda de la compañía de productos aún mejores”, añadió.

Pero además de las clases tradicionales de nori, Yamamoto-Noriten también ha fijado sus propios estándares para calificar nori. De esta manera el producto que compran en es evaluado por expertos con un gran bagaje de conocimientos.

Para esto aprecian tanto la forma como la complexión del alga, así como también el sabor. Luego se determina su utilización en diferentes productos, como el yaki-nori, que es alga nori al horno, o el tsukudani.

La selección del producto

Por su parte Hiroaki Fujita, subgerente de la oficina de clasificación de la empresa, explicó los detalles del proceso de clasificación.

Por ejemplo, en base a estándares normales, explica que si nori tiene agujeros, inmediatamente es catalogado como de abaja calidad.

No obstante, “aquí en Yamamoto-Noriten, no efectuamos juicios basados solamente en si nori tiene o no agujeros en ella. Aquí clasificamos el nori dependiendo de su sabor, y viendo si se adaptará a nuestros distintos productos”, apuntó.

En su búsqueda por la perfección del nori, Yamamoto-Noriten hizo el salto desde Nihonbashi, Tokio, hasta el mar Ariake, en la Prefectura de Saga. Una decisión nacida del compromiso con cada uno de sus compradores y expertos, sumado al deseo insaciable de la empresa de ofrecer una calidad aún mejor a sus clientes.

El mar de Ariake, bendecido con un ambiente fecundo para el cultivo de nori, así como el duro esfuerzo de los agricultores y la convicción de los expertos del nori que buscan una más alta calidad, hacen posible que el delicioso sabor de Ariake Nori siga llegando a las mesas de todo Japón.

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